呷哺呷哺十八变：在轻正餐的路上狂奔

成功18年的模式：独孤求败?

北京南六环外，呷哺呷哺公司总部，董事长贺光启专门赶来寒暄了几句便匆匆离开。因为有一场供应商的招标会，前来拜访的客户络绎不绝。这里同时是呷哺呷哺的物流中心，每天至少有130条路线为全国600多家门店提供日配。

在过去的18年，呷哺呷哺的成功有目共睹。在李意雯看来，呷哺的成功就在于定位非常清楚，而且开创了自己的新领域。与海底捞等全国遍地开花的川式大火锅相区别，呷哺成功的将火锅跟快餐结合在一起，并提供了独家的多样化口味。再加上极高的性价比和翻台率，还有这一切背后强大的系统支持，共同构成了呷哺呷哺的成功因素。

▲ 呷哺呷哺总部大厦，后面是呷哺呷哺物流中心。

“2014年上市之后，整个大环境和顾客的需求在改变。所以，这种快餐的模式，已经不见得能符合顾客的需求了。”李意雯开门见山。她从台湾麦当劳被贺光启引进。两年来呷哺呷哺在人才优化策略方面动作不断。

当年的18岁的少年，如今已经成为社会的中坚消费力量。他们可能宁愿多付一些钱，而换来一个更舒适的环境、更多样化的选择。他可能不再需要一个人吃，他需要三五好友常聚，甚至还需要享受家庭相聚的氛围。“当我们的品牌面对顾客需求的改变，我们也需要做一些转化的动作。”李意雯再次强调。

竞争力升级方法论：

从中式快餐到轻正餐

目前的呷哺呷哺，从一般人认知的中式快餐，正在朝一个轻正餐的定位去走。“我们呷哺呷哺本身不会走入类似像海底捞这样的正餐市场，而是用湊湊这样一个子品牌去卡入中高端市场。呷哺呷哺要做的是就核心竞争力本身再做升级。”

▲ 呷哺2014年登陆香港联交所，董事长贺光启敲钟。

火锅市场竞争只能用惨烈来形容，因为被认为投入产出比高，不断有新的竞争者加入进来。在这样的恶劣环境下保持成功，李意雯认为需要做到如下三个方面：

1，一定要非常及时的了解顾客的需求，如此业绩才会成长，顾客才会持续的回来。

2，定位和差异化更加明确。在转型的过程中需要不停的去揣度什么样的定位，什么样的差异化，才能有利于从红海的市场中跳出来。

3，从品牌的角度，跟顾客情感的连接在未来越来越重要。顾客因为你的价格来，有一天也会因为价格而离开。所以，一定要去找到刚性需求以外的东西，让他认为你是属于他的品牌。

▲ 呷哺呷哺公司市场部副总裁李意雯接受餐饮公会专访。

呷哺呷哺在做变化的同时，非常注意对顾客的跟踪研究，目前看结果属于正向反馈在预期之内。“我们去年做的一些升级版的餐厅，经过重新改装和重新定位，再做一些基本的推广，基本都有两位数的营收和客流增长。所以，目前可以很清楚的确定，这个就是顾客要的改变。”

从LOGO到全球化食材：

呷哺式升级策略组合拳

李意雯认为，“一人一锅这样的形式，仍是呷哺呷哺最主要的一个特色。除此之外，呷哺需要改变的东西有很多，从小到大，从餐具、制服，到灯光的感觉、桌椅，现在我们都是朝着轻正餐的方向去走。比如未来就不会再有类似纸杯、塑料材质的餐具。“

餐厅升级的目标是，对于原来的顾客来讲，他可能从学生时代逐渐长大，需要让他觉得呷哺呷哺还是属于自己的地方，不至于改变选择。对新的顾客，要让他觉得现在的呷哺跟他过去认知的是不一样的。

▲ 呷哺全新Logo，清新自然。

新餐厅推出了全新改版的品牌Logo，保留了阳光活力的特征和明亮活泼的橘色，去掉原logo的黑色框线，延展空间更开阔，符合新一代消费群体对自由的向往和追逐。

最早呷哺呷哺多是开在商场里面，一到两个人就餐是比较多的，所以有一个特点就是U型吧台，但等到慢慢走出商场，顾客群体也在发生变化。未来吧台作为一个特色会给予保留，同时适度增加散台的比率，以满足三五好友相聚的需求。

同时，升级版餐厅还增加了自助调料台，让消费者可以选择更多口味，也更加时尚。另外还增加了一些比较优质的进口肉品，比如说顶级食材牛上脑、牛肉粒等。2017年在蔬菜种类的选择、丸子类的优化，以及部位肉和套餐的选择上，都会做较大的改变，并计划增加包括南海、东南亚、东北亚地区的海鲜等。

▲ 呷哺呷哺北京朝阳尚街新店，打造全新的用餐环境。

此外，升级版餐厅引入了正宗台式手摇茶，提供正宗台式经典口味，一口火锅一口茶，适当填补就餐空档时间。

对于品牌的转型，呷哺从构思到现在已有两三年的时间，并从2016年开始真正付诸实施。目前老门店中已经有三四十家店完成调整，去年新开的100家店全部采用了升级版。未来三到五年，呷哺呷哺计划完成所有店面的升级。

▲ 呷哺呷哺北京悠唐店，散台增加了私密性。

体量庞大的呷哺呷哺依然在高速前进。在现有630家店的基础上，2017年呷哺呷哺的新开店目标超过100家，2019年总店数将超过1000家。

文 / 文哥

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