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铁板三丝鱼卷
原料:带皮净草鱼肉200克、洋葱75克、生梨1只、熟火腿丝30克、水发香茹30克
调料:葱20克、蒜泥5克、姜汁水5克、精盐1.5克、绍酒20克、酱油15克,蚝油5克、胡椒粉和味精各适量,湿淀粉15克、色拉油25克。
制作1.鱼肉斜批薄片,第一刀批到鱼皮,不切断,第二刀把鱼皮批断,两片摊开成直径约4厘米的荷包片,共20片。然后用3克绍酒,0.5克精盐和姜水渍一下。
2.洋葱切丝,香菇、葱切成长约5厘米长的细丝。连同火腿丝分成20份。
3.绍酒等兑成汁。
4.鱼片翻开,鱼皮朝下摊平,把葱和三丝分别横放在鱼片中间,卷成圆形,卷边朝下,平放在盘中,加绍酒5克,上笼用旺火沸水蒸约1分钟。
5.铁板置旺火烧至冒烟,置于木套中,下垫一腰盘,将洋葱撒在铁板上,鱼卷整齐排好。
6.炒锅上火烧热,加少许油,投入蒜泥爆香,倒入芡汁,并加水100克,制成二流芡,盛入一空碗。在另一空碗盛适量油,连同铁板上桌,将芡汁同油分别淋在原料上即成。
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