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为了让客人记住大蓉和的菜，我们特别强调菜品的视觉冲击力和味觉冲击力，不搞平平淡淡的东西，只搞过目不忘的东西。举个例子说，如果你问朋友“某人怎么样”，他回答说“嗯，还可以”，说明那人可能不怎么可以，或是朋友对他没什么深刻印象，但如果他回答时能兴致勃勃地介绍那人，那就说明这人给他留下了良好印象。人天天要吃饭，吃过的菜数不胜数，能留下记忆的并不多，如果你的菜让他记住了，而且能说出个一二三来，这道菜不成功都难。
川菜在口味上有三个显著的特点：一是浓味浓香，例如小荔枝味型的宫保鸡丁、鱼香味型的鱼香肉丝、香辣味型的沸腾鱼、蒜泥味型的蒜泥白肉、家常味型的回锅肉等，都是浓味浓香产生的冲击力。二是善调麻辣双味，口感刺激性强，像麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火锅、花椒兔丁等都很有代表性。由于麻辣味是川菜独一无二的调味方法，并且这一类菜品比较多，所以大家都记住了川菜的麻辣，领教了它的冲击力，但许多人并不知道川菜的第三个特点，即味型多样并且味型之间的反差很大。四川既有高山峡谷、大江大河，又有盆地平原，平湖小溪。它有汹涌澎湃、挺拔伟岸的一面，也有风雅秀丽、温柔平和的一面。川菜在口味上也反映出山河文化的这一特点。我们上面所说川菜的两个特点已经体现了它的冲击力，其实带有四川水土风情的清鲜、清纯、清雅、清淡的菜品，与上述特点形成了强烈的反差，也体现出了它的冲击力。
一直以来，很多人误以为川菜就是麻辣，一些餐馆也陷入这个误区，他们的厨师不惜往锅里大把扔花椒、辣椒，弄得大麻大辣，以为这样就能体现特色。其实，一道菜放的花椒、辣椒越多，技术含量就越低，因为在大多数情况下，花椒、辣椒毕竟只是调味用的，是为主料服务的，你弄得喧宾夺主，把主料的本味全部淹没，那就不是“百菜百味”，而是“百菜一味”了。川人好麻辣，喜豆瓣，一些厨师善于“一辣遮百味”。厨界还有“豆瓣厨师”一说，好像离开了豆瓣就做不成菜。如果厨师手艺不高，为了弥补和大厨们的差距，做菜时多放些豆瓣就混过去了，以至于形成模式化、习惯性的操作，不管主料如何，不管烹饪技术的区别，也不管顾客的口味要求，不假思索一概用麻辣对付，似乎不放花椒、辣子就对不住客人。一些老板也认为，满桌子红辣椒不但最刺激视觉，也最刺激味觉，冲击力最大，特色最鲜明。但实际上，过于凶狠的麻辣并不一定就是冲击力，也不一定有多大的市场。大蓉和做过一些麻辣味突出的菜，如“麻辣墨鱼仔”，点击率就不很高。
我们所讲的味觉冲击力，不是单纯意义上的麻辣带来的味觉刺激。实际上，把特点做出来就有冲击力，即使毫无麻辣也有冲击力，甚至清淡也是冲击力。关于清淡菜，并没有严格的概念。清蒸鱼、清蒸肚片算不算清淡菜？我看可以算，因为它们油轻色淡，口味清爽，但清蒸鸡就很难说是清淡菜，因为它油重味浓。我这里说的清淡菜，主要是常见的素菜。
清淡的传统川菜并不少：咸鲜味的开水白菜、鸡豆花、竹荪肝膏汤精雅细嫩，风靡全国；河鲜菜品中的精品清蒸江团、砂锅雅鱼清爽细润，具有动人心灵的冲击力；小白菜烧芋儿缠绵悱恻，白油菜头（青菜头）细嫩青翠，沁人心脾；清炒豌豆尖嫩脆清香。那种冲击力就像是秀丽的川妹子，勾人魂魄。清淡菜的新品也在市场上产生冲击力：蜀南竹海是利用竹子的副产品做出的系列菜品，香菌烧竹蛋爽滑清新，清炒竹花清淡脆嫩，口感、形状有如毛肚，几乎能以假乱真，极大地刺激了食客们的胃口。
清淡菜虽然清淡，但在川菜馆流行“一片红”，什么菜都把辣椒堆成山的大环境中，反而容易从满桌菜肴中跳出来，直接冲击顾客的眼帘。青菜萝卜和大鱼大肉一样，也可以做成美味佳肴，可以登大雅之堂，甚至成为餐馆的主角。在我们的菜品系列中，清淡菜占有一席之地。这既是对川菜的返璞归真，为川菜正名，也是以“反其道而行之”的逆向思维研发菜品的结果。逆向思维和开放性思维一样，是市场竞争中出奇制胜的有力武器。我们的青菜钵、开水白菜、原汤萝卜丝、皇室全家福、野菜辽参，以及卖得很好的美味白菜，都是清淡系列。虽然清淡过人，但那种淡雅更显出一种气定神闲的品相，给人回归自然的愉悦感觉。
清淡菜系列的推出，最开始并不是我们有意为之，而是市场检验的结果。2001年下半年，我们研发了二十几个菜。在新菜品的鉴赏过程中，我们看好的鲍汁龙虾仔、干锅桂鱼等几个大菜都不好卖，而一道很不起眼的青菜钵却卖得很好，超出了所有人的预料。那时，菜心流行广东做法，将青菜汆熟后整只摆盘，淋一点调味汁便可上桌，几乎每家餐馆都是这个套路，我们也不例外，一天不过卖十多份。而青菜钵的创意，来源于长沙一家不起眼的小馆子。有一次，李自康、张伟佳带我们到长沙一家生意火爆的小餐馆，汽车拐弯抹角来到一条小巷子里，餐厅门面一点也不起眼，里面更不像餐厅，几间房子连在一起，没有装修，摆了几张桌子，桌上的碗比盘子还多。湖南人实惠，菜的分量大，不少菜是用碗装上桌的。这家餐馆的菜品很新鲜，口味非常好。我们吃了一道叫“野菜钵”的菜，印象非常深刻，它是将青菜叶剁碎加米汤煮熟而成，清新可口。我叫随行厨师把这道菜记下来。回成都以后，在王正金的带领下，刘永东具体负责这道菜的研发。先将青菜剁碎加工，但做出来颜色不对；继而用莴笋叶试制，也不成功。最后用广东菜心剁碎来做，这才大功告成。我告诉厨师，青菜钵的关键是要把汤做出技术含量来，出菜后颜色一定要鲜绿。这道菜看似平常，制作也不复杂，但简单的往往就是最好的。在满桌大菜中，青菜钵成了“小家碧玉”，青翠欲滴，清纯可爱，口味鲜美，勾人食欲，比整只青菜更显得可爱，也更容易入口。推向市场以后，几乎每桌都是不知不觉之间吃个精光，一天能卖上百份。有的老板平时工作很忙，饮食结构有些问题，他们特别喜欢吃青菜钵，有时要点好几份才过瘾。有一次，一个餐厅的老板带一帮大厨来考察，吃了青菜钵以后，对他的大厨说：“这么简单的菜，为什么大蓉和做得出来，你们就想不到？”
大蓉和的青菜钵，清淡中浸润着鸡汤的鲜味，让人吃出了新奇的清鲜味道；紫砂香酥钵在清爽中蕴含淡淡的酱香味，给人醒目提神的感觉；美味白菜甜酸、清脆中伴随着芥末的通透、刺激；雪梅娘在素雅中裹挟着西方的情调。我认为，清淡不是平淡，更不是平庸，只要做到极致都会成为精品。实际上，做好清淡菜需要更多的技术实力，更能考验厨师的功底。你能用那些最不起眼的青菜原料做成美味，那才是本事。
2007年，我有机会到青城山参加太上老君诞生2500年的大型道教纪念活动。中午，宫内为道友来宾准备了素宴，太极豆花、仙栗肘子、龟蛇庆寿、宫观豆腐、百寿龙眼等十几道菜做得色香味俱佳，令我这个搞餐饮的人大开眼界。青城山是道教的发源地之一，道教注重食疗养生，这种饮食文化已深深影响四川人的生活。张道长快六十的人了，面色红润，神清气爽。谈到道教文化对成都饮食文化的影响时，她说：“道教崇尚自然自律，注重食疗和养生，主要以素食为主，以养生而追求长寿。”我感觉到，素菜、斋菜实在值得我们好好研究。
我国新修订的《中国居民膳食指南》，以谷类、薯类、蔬果类、肉蛋类、奶豆类和油盐五大类食物构建成“中国居民平衡膳食宝塔”，宝塔塔基是谷类、薯类及杂豆，第四层为蔬菜类、水果类；第三层为畜禽肉类、鱼虾类、蛋类，第二层为奶类及奶制品、大豆坚果，塔尖为油、盐。我相信，随着健康饮食观念的深入人心，清淡系列菜肴会占据越来越大的市场份额。
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