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顾客到一个餐厅用餐，吃到有特色、有品质的菜，就会对这个餐厅产生兴趣和认同。有些经典菜品还成为餐厅的代名词，像夫妻肺片、麻婆豆腐等，餐厅的品牌和菜品相互关联、相互作用，紧紧连在一起。
我认为，搞餐饮首先要把菜品做好，“枪杆子里面出政权”。这是真功夫、硬道理。所以，干餐饮一定要在产品上下大功夫，敢于刺刀见红，不要追求花架子，搞一些形式主义的东西，或是受到一些似是而非的旧观念的制约。有一家刚开业的餐馆请我去交流，他们的包厢、大厅装修得富丽堂皇，墙上挂满字画，都是名家作品，看起来满墙是文化，生意却很冷清。说到底，他的失误就是把精力用在花架子上去了，该放到最重要位置的菜品却不重视，虽然有些菜的技术也不差，但不是适销对路的产品，人家不来吃。
市场是检验企业的唯一标准。餐饮业的顾客忠诚度是最低的，很少有顾客只冲着一家餐馆就餐。原因很简单，喜新厌旧是人的本性，任何事干久了都会失去新鲜感，再好的菜吃多了也会厌烦，在一家餐馆吃多了便须换一家试试。对于那些经常进出饭店酒楼的高层人士来说，在一家餐馆连续吃饭的可能性更小。所以开餐馆不能寄希望于有多少政界、商界的朋友捧场。这样的捧场即使有，也不可能长久。不管你有什么关系，有什么人物“罩”到，终究还是有限的。美国人研究过，一个人在社会上结识的熟人，一般不超过800人。靠这800人你能维持多久的生意？能把企业做多大？所以最终还是要靠市场，靠自觉自愿前来报到的陌生客人，要做的是“陌生销售”。一道菜卖到底的时代已经一去不复返了，靠周围老客人维持生意的时代也不复存在。如果到你的餐馆来吃饭大多是陌生面孔，而不只是亲戚朋友，那么你离成功就不远了。因此，一直以来我从不强调“老客人”，虽然我们各店都有自己的老客户。大蓉和一个店每年接待40万人左右，平均每天1200多人，这当中绝大多数是我们不认识的新客人。有了源源不断的新客人，餐馆才不会成为一潭死水。
先有产品，后有企业。作为餐饮企业，产品就是菜品。只有菜品在市场中得到认可，餐饮企业才能立足。如果你要开餐馆，就必须诚心诚意、满腔热忱，带着梦想做出最好的美味佳肴，让客人既饱口福也饱眼福，还需“心服”，即带着满足的心情离开。如果你把顾客看作傻瓜，认为自己最聪明，那么顾客也会把你当作傻瓜，根本不进你的门。如果你满门心思只想着如何掏客人的口袋，在产品上偷工减料、粗制滥造，那么你最终什么钱也赚不到，弄得个鸡飞蛋打。所以说办餐饮企业要先学会做人，再学会做菜，像艺术家创造作品那样做好每一道菜。我们强调精益求精，就是强调真心实意对待客人。只有真心实意，才有精益求精。
一个餐饮企业有很多营销模式，如营销策划、广告包装、文化提升、装饰品位等。越来越多的餐饮企业重视文化品位和企业形象，甚至提出“餐饮业的竞争就是文化的竞争”。这当然是好事，说明我们餐饮企业的素质越来越高。但我们不要误以为“文化”只是书画、装修、摆设、环境、景观。实际上餐馆做的是饮食文化，你的每一道菜都是文化，都有很深的历史渊源，有浓郁的地方风情，背后都有生动的故事。菜品才是中国饮食文化的核心，而环境、景观只是陪衬。就像看戏，舞台美术虽然重要，但人们观看的主要还是舞台上的演员。你演得好，观众鼓掌喝彩；演得不好，观众喝倒彩甚至闹场。即使是高档的商务宴请，人家更为关注就餐环境，把“面子”摆在第一位，但最终还是离不开吃吃喝喝，主人希望客人吃得满意，客人希望饱饱口福。这一点想通了，你就会把菜品当作文化来做，而不是当作一盘食物来做。
大蓉和开业前，在产品研制上花费了巨大的精力，内部也有一些争议。许多厨政人员倾向于做传统菜、回归菜，但我要的是与传统菜、回归菜明显不同的融合菜。他们年轻好学，能接受新事物，即便不完全理解也能坚决执行企业的意图。开业前由李总牵头组织菜品研发，刘永东等川厨骨干和请来的几位湘厨、赣厨到烧烤城、川粮酒楼轮流试菜，湘厨做出来的由川厨改，川厨搞出来的加入湘菜元素。这种频繁的互动，带来了技术与思想的大碰撞，为形成产品特色打下了良好基础。最重要的是，我们从一开始就形成了浓厚的创新氛围，连那些多年跑江湖的厨师们都感觉到，这个企业和他们干过的其他企业不一样，每天都有新创意、新菜品，应该更有前途。看到前途便有劲头，下班后他们也不去打牌、玩耍、逛马路，宁愿加班加点搞产品。这也是大蓉和能够留下他们的重要原因。在烧烤城的周年庆晚宴上，我们用新出炉的“混血儿”菜品招待客人，引起来宾的强烈好奇，都说不错，给了我们很大的信心。开业前，以王正金为代表的一批年轻厨师充实到后厨，上灶的7个大厨有6个在其他酒楼当过厨师长，多种流派的厨艺相互渗透，为大蓉和形成“融合创新”的特色打下了人才基础。半年的反复试菜，耗费了大量资金，产品上的买单就有20多万，这无疑是一场赌博，风险极高。现在看来我们是闯过来了，但谁又知道生死一线的距离，跨越得有多艰难。
开业后连续3个月的亏损，迫使我们加快改进菜品的步伐。为此召开了一个会议，调整思路，把过去以甲鱼、酒鬼酒为主的高端消费，调整为以融合菜为主力、瓦缸煨汤为亮点的大众化路线。又从江西引进一批厨师，合力推出酱猪手、糯香骨、五味鸭等菜品，并对盐蛋黄系列进行改造，丰富了菜品的结构与味型。那时大蓉和还很寒碜，客人说我们是“一流的菜品，三流的装修”，我们还只能做到“好吃，便宜，”，谈不上“有面子”。后来开了新店，装修档次高了，服务也好了，这才做到“好吃，便宜，有面子”。
大蓉和成立初期，推出开门红、风味黄金蟹、酱卤猪手、吉利香菜圆、金龙鱼、圆笼糯香骨、青菜钵、天下第一骨、香煎爆盐鱼、瓦缸煨汤10大名菜，美食节上推出了百道新菜。平均一两个月有几十道新菜亮相，创新规模和速度达到高峰，一些同行感叹：“大蓉和这样的创新速度，我们根本追不上。”此后，我们推出美味白菜、紫砂香酥钵、铜盘仔牛、烧汁鲈鱼、黑椒牛仔骨、银耳木瓜盅、南瓜糯、雪梅娘、玉米马蹄糯等几十道创新菜，进一步推动了企业的起飞。2006年以来，青椒系列、石锅系列、清汤系列等产品的推出，持续了企业的人气。这一系列产品的连续推出，比电脑、手机的更新换代更快。“升级版”不断问世，使企业加速前进，品牌影响力越来越大。其实，品牌不一定要刻意去做，不一定要靠广告宣传，只要埋头苦干，把产品做好，把服务做好，自然就会有高顾客流量和高满意度，让企业的影响力越来越大。大蓉和靠产品起家，靠产品发展，将来还要以真枪实弹的产品打天下。
创造新产品，实际上就是创造新需求。我们不能改变市场，也不能改变规律，只能引导消费。跟一些优秀企业相比，大蓉和的创新能力不算最强，那我们就笨鸟先飞，比人家更努力更勤奋。一些顾客说“这里的新菜出得快”，时常来看看又出了什么新菜，这是对我们最大的褒奖。新品推出快，也就成了大蓉和的卖点。
重视产品，包括重视产品的包装，要避免“一流的产品，三流的包装”。菜品的包装主要是装盘和摆桌，涉及到造型、色彩、器皿、装饰，凸显出档次、风格、品位、修养，是所有餐馆的必修课。在这方面，可以多参考西餐、日本料理，他们的装盘以简约、高雅著称，装饰感极强，色彩搭配非常合理，一份菜拿出来简直就是艺术作品。就说器皿，要和餐馆的市场定位、装修风格协调，不管是原生态的、高雅的或是豪华的，器皿都要与之适应，或表现简朴之美，或体现高贵之美，或展现奢华之美。装盘也一样，我们到任何一个地方考察，都要注意学习人家的装盘技巧。大蓉和的目标是让老百姓“在五星级酒店吃大众化美食”，在器皿的运用上主要是高档、雅致的白色瓷器，配合以精致的黑陶或其他器皿。有些装盘还直接与烹饪有关，例如“石锅三角峰”，用的是黑陶盆，将陶盆加热，直接在里面成菜后上桌，视觉冲击力和味觉冲击力都达到绝配。
市场就是顾客。哪个出钱买我的产品，我就跟着哪个走。我相信，这个理念代表了现代企业的管理模式，是符合市场经济法则的。市场经济就是让市场来决定生产什么，而计划经济才是让市场跟着计划走、跟着生产走。
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