文丨职业餐饮网 李珍
800平门店，153名员工，人力成本是一般餐厅的三倍；
只招45岁以上厨师长，且只要香港籍；
高管必须每周到店做一天服务员；
对顾客限1.5小时用餐时间……
在大餐饮衰落、“小而美”餐厅流行的今天，别人都在尽其所能削减人工，把店做小，把模式做轻。
他却用这么重的人工，还专做800平左右的大店，2年时间开出6家直营店，店店排队，最高日翻台10次。
这家餐厅就是陶陶居。
然而在2015年前，陶陶居还是一个装修陈腐、不温不火的传统老字号酒楼。如今却活成了广州餐饮地标性品牌，连同行去参观都忍不住感叹，“这坪效、模式是真的牛逼，别人还学不了，不是餐饮老司机做不出来这种店。”
这一转折出现在2015年7月，一个叫尹江波的山东人，接手陶陶居这个老字号。他到底对老字号做了什么？为什么敢用一般餐厅三倍的人工？又为什么逆潮流而为，专做800平的大店？
近日职业餐饮网记者就前往广州，对尹江波进行了专访。
（接手陶陶居这个百年老字号的餐饮人——尹江波）
瞄准正餐的蓝海市场，接手老字号做大店
尹江波是一个入行近20年的“餐饮老司机”。1998年投身于广州进行餐饮创业，创立了山东老家，接手陶陶居之时，山东老家在广州已经拥有40多家门店，有做连锁大店的基因。
而在他接手前，陶陶居是一个有136年历史的老字号，曾经是广州的豪华食府，但因过于“老”，管理跟不上、创新能力不足、环境和出品质量严重倒退。
为什么不做当下流行的“小而美”的单品店，非要接手陶陶居做正餐呢？
他认为当下餐饮行业流行的“小而美”的单品店，确实有优势，能快速占领消费者心智，且易操作能快速突破市场，“但这也很容易被模仿，不具有长远的生命力，很快会成为红海市场。”
而陶陶居做的是正餐，而且偏高端，重技术，模式也重，专做大店，对品牌而言有绝对的优势和壁垒，不容易被模仿复制，是一个蓝海市场。
最终，陶陶居在尹江波接手的2年内，开了6家直营店，店店排队，最高日翻台10次。他到底是怎么做到呢？
所有产品手工现做，800平门店153名员工
粤菜老字号衰落，最根本的原因不是粤菜不行，而是因为经营不善，粤菜的技术传承出现断层，出品质量严重倒退。
所以尹江波接手陶陶居后要做的，是在老字号的基础上，找到最传统的味道，同时又能在产品形式上创新，赢得年轻人喜欢。
1、只招45岁以上香港籍厨师长，确保粤菜传统味道
通过调查尹江波发现，对粤菜传承最好的厨师，不在广东，而在香港，“他们在厨房干了一辈子，有的61岁了，还坚持在厨房一线做菜，这是大陆厨师做不到的。”
而且实际上粤菜师傅相比于其他菜系师傅，是很难培养的，要从水台、砧板、打荷一步步做起，至少需要十几年才能出师。
尹江波专门从香港找45岁以上的厨师长，还必须是香港籍。产品基本还是传统粤菜茶点的那些式样，只是通过这些老师傅的手工艺，让出品呈现粤菜应有的传统味道。
（从香港请来的陶陶居总厨师长生哥，61岁还在厨房一线煲靓汤）
2、所有产品手工现做，800平门店153名员工
为了粤菜传统的味道，所有产品必须门店手工现做，尤其是陶陶居的茶点比较多，所有的点心、面饼皮，都要在门店手工现做。
所有食材也需要在门店现处理，因为粤菜的一大特点是对食材新鲜度要求高，甚至一只鱼从宰杀到餐桌，都要精确到小时。所以陶陶居也不做净菜配送，鸡、鱼都是现处理，甚至蔬菜都要在门店清洗。
这样一来，门店需要的人工就很多。陶陶居800平米门店，需要153名员工，是一般餐厅的三倍，成本确实很大，但尹江波认为，为了保证出品质量，必须手工现做，而且这一点是陶陶居的门槛，不容易被复制，能形成自己的壁垒和竞争优势。
3、在形状、摆盘上进行创新
菜品式样上延续传统，只在形状、摆盘等呈现方式上创新。比如传统的榴莲酥就是纺锤形，陶陶居给做成天鹅的形状，更加精美，给顾客感官上的新鲜感。
再比如咕噜肉，传统的就是简单一盘菜上来，而陶陶居的咕噜肉采用冰镇法，且上菜时服务员会提醒最佳食用时间在12分钟内，满满一大盆五彩缤纷的咕噜肉端上来，给顾客视觉上的冲击，又很有新鲜感。
（陶陶居创新菜品——冰镇咕噜肉）
4、像时装行业一样，每季度发布新菜品
为了保持时尚感，陶陶居的菜品，像时装一样，每个季度都会更新，而且每次都会开新品发布会，今年8月份的发布会，就跟男装时尚品牌Cabbeen（卡宾）跨界合作。
（Cabbeen创始人卡宾先生，在与陶陶居合作的发布会现场）
怎么保证这么高的更新频率呢？尹江波说，陶陶居每个月都会有新品研发、试吃活动，且这些老师傅在厨房一线干了一辈子，新品研发对他们来说信手拈来，给出十个菜能选出七八个，成功率超高。
翻台率堪比快餐，最高日翻台十次
这么高的人工成本，怎么消化呢？尹江波介绍，除了依靠90块钱的人均，主要靠的是翻台。
广州正佳广场879平的门店，385个座位，最多的一天接待了4000多人，日翻台达到10次。作为一个正餐餐厅，翻台率堪比快餐店。怎么做到的呢？
1、限时用餐1.5小时
陶陶居对顾客限1.5小时用餐时间，这在正餐中，十分少见。
为什么要这么做呢？因为陶陶居正佳广场店刚开业时，生意太火爆，而顾客用餐时间动辄两三个小时，眼睁睁看着顾客在外面排队进不来，影响翻台。
于是陶陶居在餐厅门口放一个提示牌，说得也比较委婉，“本餐厅客流量较大，高峰时限时1.5小时”，并且在等位小票上、点菜单上、桌面台卡上，会有几轮提示，目前顾客已经形成了这种限时用餐的习惯。排队还在继续，但翻台效率大大提高。
2、餐前准备，提高上菜速度
上菜速度也是影响翻台率的一大因素，陶陶居在顾客点单后，20分钟内会上齐所有菜品，效率来源于餐前准备。
陶陶居会通过大数据对门店每一道产品售卖情况进行监控，哪一道菜卖得好，哪一道菜卖的不好，应该准备多少，在每一天营业前就有了预估，监控数据越详实，准确度越高，帮助提升餐前准备效率。
3、三人配合，1分钟收台、摆台
另一个影响翻台率的，是收台和摆台速度。
在陶陶居，因为人手足够多，客人一走，三个服务员上来打配合，一个人收盘子、碗，一个人用清洁剂和湿抹布、干抹布上来，桌子擦干净后另一个人拿着干净的餐具就来了。所有动作一气呵成，在一分钟内完成。
门店始终跟开业状态一样，给顾客新鲜感
很多老字号生意不好，尤其是年轻人不爱去，是因为门窗、桌椅、碗筷，所有东西都是破破烂烂的感觉……相当于直接把顾客挡在门外。
那么陶陶居是怎么做的呢？
1、用真金给门店装修，保持品质感
老西关元素，陶陶居每一家店的装修风格，都沿用广州西关的元素，趟栊门、满洲窗、雀笼、金木雕等，选材和细节上精致又有品质，尤其是趟栊门，整个参照西关大屋1:1设计出来的，推门进入，有一种穿越时空的魔幻感觉。
金木雕上，贴的是真的金子，整套装修下来，光国金店900平米的店，就花了1300多万。
2、餐具磨得没光就换掉，保持新鲜感
传统老字号餐具都是最常见的白色仿瓷，陶陶居是自己定制的骨瓷餐具，因为色泽更加柔和，更能衬托食物的美感。
而且，餐具没破，但是磨得没光了，换！灯还亮，但是光衰了，换！纱帘旧了，换！尹江波的要求是，门店始终跟开业状态一样新，要给顾客一种新鲜感。
高管每周到店做一天服务员，深入一线了解顾客需求
为让老字号呈现年轻的感觉，服务上，陶陶居的服务员都用年轻人。
而且要求高管也必须到一线，每周亲自到店做一天服务员。尹江波本人作为一个掌管着5000人餐饮企业的老板，节假日也会到门店做服务员。他认为做餐饮，只有放下身段跟顾客亲自接触，才更能理解顾客的需求。
职业餐饮网小结：
餐饮创业一直都在谈什么是最大赛道，但相对应的，大赛道意味着拥挤。尹江波没有去跟风做“小而美”小餐饮，而是找到自己的优势，做起了大餐饮。看起来是逆势而为，实际上是对市场判断看得更远。
而且，尹江波作为一个老板，企业做到这种级别，没有端起架子“养尊处优”，还去做一线服务员，不仅自己做，还带着高管一起做，在餐饮老板中实难得。
他认为，那么多餐饮企业经营不下去，不是因为他经营的业态不行，而是失去了耐心，也累了疲惫了，餐厅出现这样那样的问题，不再亲力亲为去纠正。尹江波除了到一线做服务员，还带着员工一起跑马拉松，这样能锻炼耐性、克服惰性。
“餐饮是一个勤行，没有耐心、懒惰的人是做不好餐饮的。”
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