无论过去这一年，你是否听到过“消费降级”的说法，从真实经营数据上看，消费升级正在餐饮业每一个角落发生。
比如，注重健康的“养生系品牌”崛起；更多消费者愿意到品牌商家用餐；中高端价位门店占比日渐提升……
在当下餐饮业，什么样的餐厅口碑最好？什么样的品类生意最好？什么样的价格区间最受欢迎？跟随内参君来看看吧！
餐饮老板内参 内参君 /文
什么样的餐厅口碑好？
口味、服务、体验，捞王三项第一
从连续三年的《中国餐饮报告》中，我们能看出中国人对于“味道”的喜好正在发生迁移：
从“辣”绝对主导，到甜鲜开始上位；
“吃调料”的时代渐渐落幕，“吃原料”的时代正在来临；
“重口味”不再一统江湖，养生系品牌异军突起。
从2017年开始，口味清淡的养生系品牌，就呈现出了强劲的上升势头，在2018年，这个势头更明显。
《中国餐饮报告2019》显示，专注于煲汤火锅的捞王锅物料理，在2018年迎来了快速发展。可贵的是，在口味、环境、服务三项排名中，捞王都占据了第一。
在口味排名中，除了捞王占据第一，Top10中，还有左庭右院鲜牛肉火锅、王品牛排、将太无二、小吊梨汤、点都德等养生餐饮品牌。
养生系品牌的崛起，意味着顾客对于口味的要求从“单纯追求刺激”，到“综合考虑健康”，这是消费的升级，也是生活追求的升级。
此外，2017年，海底捞火锅在三项排名中都位列前三。2018年，海底捞开店迅速，新店的增加多少影响了其排名。
尽管如此，海底捞在三项中的排名都在第十位左右，显示出了强大的稳定性能。其综合实力已经成为“日常化的强大”。
什么样的品类生意好？
订单金额TOP10火锅占七席
有句话说，餐饮既不是朝阳产业也不是夕阳产业，而是“日不落”产业。
如果在餐饮业找一个“日不落”品类，大概率会是火锅。中国餐饮包罗万象、变化万千，其中稳定而红火的品类，长期以来，只有火锅。
根据《中国餐饮报告2019》统计——
门店数排名第5的火锅，是2018年各餐饮品类消费订单量占比最高的品类，占比达到20.3%，相比2017年上升了4.4个百分点，堪称是2018消费最火的餐饮品类。
在订单量top10中，有3家火锅企业；在订单金额排名top10中，则出现了7家火锅企业。
订单量占比较少，而订单金额优于其他品类，也说明火锅品类的客单价仍有可提升空间，消费者并不排斥为好产品买单。
一个典型的例子是，2018年海底捞的平均客单价，提升了3.4元，翻台次数却没有降低。
经过了一轮又一轮的淘汰、竞争、迭代，火锅品类，依然拥有旺盛的生命力，火锅赛道依然是最宽的那个。
作为中式正餐市场份额占比最大的品类，2020年火锅市场规模预计会突破7000亿。
同样是大赛道，门店数最多的小吃快餐，消费订单量占比却由2017年的20.0%下降至2018年的15.7%。
这是为什么？
据《中国餐饮报告2019》分析，火锅、小吃快餐订单量一升一降体现了餐饮消费领域明显的升级趋势：
火锅作为人均消费和标准化程度双高的品类，已进入到品牌化、规模化发展通道。
小吃快餐则处在品牌化、规模化发展初期，亟需品质化、特色化升级。
什么样的价位受欢迎？
61~90元价位占比提升最大
对消费升级最“敏感”的，莫过于价格。
《中国餐饮报告2019》数据显示，2018年，全国餐饮门店人均消费价格为35元，相比2017年上涨了1元。
从餐饮门店人均消费价格区间分布数据来看，2018年餐饮行业表现出向中高端消费发展的趋势。
在全国餐饮门店人均消费价格区间分布中，30元及以下是占比最高的价位，2017年此区间的占比为59.3%，2018年此区间虽略有下降，为58.2%，但仍然是全国餐饮门店最为主流的人均消费价格区间。
人均消费31~60元，是全国餐饮门店占比第二高的消费价格区间，2017年占比为29.8%，2018年为30.0%。
特别值得注意的是，61~90元价位是2018年占比提升最大的消费价格区间，2018年价位占比为7.5%，相比2017年增长了0.5个百分点。
整体上，60元以上价位占比在2018年增长了0.9个百分点。全国餐饮消费中，低价位门店占比在下降，而中高端价位门店占比在提升，反映出餐饮消费正在向中高端消费发展。
回顾整个2018年，各重点餐饮品类人均消费价格普遍上涨，其中有两个品类的波动明显：
价格涨幅最大： 日料
日料人均消费价格由2017年的81元，上升至86元，在重点餐饮品类中人均消费最高，同时也是价格涨幅最大的品类。
◎图片来自美团点评
人均消费下降： 饮品
在重点餐饮品类中，只有饮品店人均消费价格出现下降，降幅为0.5元。
2018年，饮品店门店数量快速增长，低线城市大量的新店开业，一些促销活动暂时拉低了饮品店整体人均消费价格。
小结
经营决策，数据为王。
小吃快餐、水果生鲜、饮品、面包甜点、火锅、特色菜、烧烤、川菜、小龙虾……这些品类在过去一年发生了哪些市场变化？
东北、华北、华东、华中、华南、西北、西南，餐饮分别呈现什么样的发展现状？
你最关心的经营问题，《中国餐饮报告2019》中有最新答案。
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