如想接收更多餐饮一手新鲜资讯，请关注《餐饮时报》总编小时个人微信：22391363
因为公务消费锐减，大家把关注焦点都放在“中高端餐饮如何转型”上。但实际上，中低端餐饮在迎来“市场春天”的同时，因为高端餐饮的“自降身价”，同样的消费价位，中高端餐饮在环境、服务等方面更有优势，中低端餐饮的部分客户群将会面临被分流，因此，短暂的“春天”之后，中低端将面临更大的竞争压力。
正如山东家常菜旺店代表——山东鼎好餐饮集团董事长韩震说的：“看似是机遇，实则是更大的竞争，现在所有的餐饮企业都在抢同一块‘蛋糕’，我们应该居危思危。”
▲【中低端现状】
客流增加，人均消费下降
韩震说，一方面是客流增长，但另一方面是人均消费下降，“八项政策”给中低端带来的不光是机遇，而是“做得更辛苦了”，从长期看，更有可能自己的部分中高端客户也会被分流。
《餐饮时报》对全国20多家中低端餐饮进行调查，情况极其类似：客流量增加，人均消费降低。
▲【措施1】
调整人均消费、提升性价比
针对市场变化，韩震在企业内部分析会上提出：“鼎好家常菜今年的经营策略要调整，通过降低人均消费、提高整体质量使之具有更高的性价比。”
韩震说，他曾专程到北京考察外婆家、绿茶等大众人气旺店，分析他们的经营模式，在大众消费成为主流的今天，实惠、环境好、服务好——整体性价比高，这是最大的竞争力。
因此，鼎好家常菜将今年每个分店的人均消费标准都调整降低，由原来的六七十元，调整到五六十元。他说，这样来鼎好家常菜消费的顾客会感觉“花更少的钱，反而吃得更好了”，把最大的实惠让利给顾客，通过提高客流量来增加营业额。
▲【措施2】
对接菜农采购 降低成本
人均消费降低，成本却在攀升，这将挤掉更多的利润。韩震说，今年餐饮企业都要想办法降低成本。
目前，鼎好的采购方式是直接对接菜农。他们在山东寿光蔬菜基地设置了采购点，直接到农户家采购。仅青菜一项就降低了15%的成本，而且质量比从批发商手里拿到的更好。以往从批发商进货，青菜从要至少2天才能到达餐馆，现在只需要1天就能端上餐桌，新鲜度、质量更有保证。
▲【措施3】
留住等座顾客、提高翻台率
韩震说，像鼎好家常菜这样定位的餐厅，除了要保证坐满，更要注重翻台，如何把等座的客人留下来，这也是今年我们重点研究的课题。
他说，外婆家、绿茶等排队人气旺店之所以有客人甘愿等半小时、1小时，甚至更长时间，一定有吸引他们的地方。除了餐厅的性价比高，更重要是等多长时间就会有多长时间优惠回赠给顾客。
他说，鼎好家常菜接下来要推出“等餐券”等系列等座优惠措施，把等座的客人留下来。
▲【措施4】
开发附属外卖产品
韩震说，餐馆有集中采购的优势，在以后的经营中就要发挥这个优势，鼎好将要开发系列外卖产品，让顾客除了在店里吃，更要有带回家的东西，而这些东西，一定要保证质量比市场更好，价位比超市更低。2013年市场不好做，餐饮企业除了把餐经营好，也要多业态经营。
他说，现在鼎好已经有“五谷杂粮”系列产品，销售都不错。不增加营业面积、不增加人工，多了一项销售，还因为品牌效应增加了顾客的信任感，餐馆应该通过多元化经营来提升营业额。
▲【措施5】
网络营销，拓展经营渠道
韩震是一位微博、微信都玩得“很溜”的人，他说，网络营销是餐饮不得不走的一条路，尤其在今年市场萎缩的情况下，增加一种经营渠道，就会增加一份销售额，外婆家之所以这么好，和他们的网络营销开展得好有很大关系。
今年鼎好将推出一个针对年轻客户群的新餐饮品牌，因此也会更注重网络营销，到时候在鼎好餐饮集团的网站上，可以看到鼎好餐厅所有销售在卖的菜品，甚至顾客可以直接在网上订餐。
▲【措施6】
增软实力，提升服务竞争力
以前，家常菜就是“没服务”的代名词，韩震说，这种观点是错误的，高性价比就包括服务这一项。他说，为什么同样是游乐园，迪斯尼就比“方特”做得好？他们拼的不是硬件，而是服务；同样，同档次餐厅之间竞争的也是服务，现在高端店的卖低端菜了，逼着我们更得提升。
他说，在方特游乐园，你看到的工作人员除了安排排队，就是指挥顾客。但是在迪斯尼，你看到的工作人员却是“和顾客一起玩”。到迪斯尼做工作人员第一项要求就是熟悉各种摄像摄影器材的功能，能给来自世界各地的顾客拍照；所有工作人员都懂得摆出各种姿势与顾客合影，展现迪斯尼的特有微笑，让顾客带回家；就连清洁工也懂得与顾客互动游乐。
韩震说，这就是服务的竞争力。鼎好家常菜提供的不是星级服务，而是这种让顾客快乐起来的服务。
▲【措施7】
用文化同化顾客
鼎好家常菜现在已经推出一本《家常菜菜谱》，书内有上百道“家里能做的菜”的菜谱，主料和调料都很家常，顾客只要看着菜谱就能在家做出好吃的菜，菜谱都是成本价销售。
韩震说，不是为了赚钱，就是想让顾客家里有一本鼎好的菜谱，也许看一眼书中的菜，引起食欲，就到我们这里来用餐了。
▲【措施8】
联合同业，共同采购
“如果能联合济南、山东、甚至全国的餐饮酒店同行一起联合采购，共同抵御物价上涨，杜绝互相挖人，这对我们所有餐饮企业都好，尤其今年更是势在必行，原料、工资都不能再无限制上涨了。”通过交流，记者感觉到韩震是一位非常有行业使命感的企业家。
他说，济南的医药业已经实现了联合采购，像簌玉平民大药房、建联药店等大型的连锁药店都已经联合起来了，一起采购进货，共同降低了成本，餐饮业完全可以这样做。现在鼎好已经和山东另一知名品牌——东方肥牛王结成了联盟，一起采购，至少降低了10%的采购成本。
他说，联合起来除了降低成本，还会建设良好的人才市场，不互相恶意挖人，不无限制的抬高工资，否则最后受害的还是全体餐饮企业。
中国第一家餐饮专业手机报——《餐饮时报》手机报
每月7元，最新实用餐饮资讯发送到您手机！
您现在看到的，是《餐饮时报》免费公众微信，不是手机报
只是手机报部分往期内容，手机报内容更多、更新、更实用、更快捷！
只需您电话18660147537，18660783761，或者微信cyykb222、1411514931订阅即可。随时订阅，随时退订，随时换号。
《餐饮时报》公众微信号：cyykb111
《餐饮时报》网站：http://www.cyykb.com
《餐饮时报》QQ群：282756788，
原创文章，作者：小时餐饮时报，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/122372.html
