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大鱼大肉吃腻了?试试这8道素凉菜:拍黄瓜、腌萝卜、拌粉皮…快手爽口毛利高

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年节期间

宴席众多

除了大鱼大肉

客人也需要一些

爽口解腻的小凉菜

换换口味

今天，小微给大家

带来了八道素凉菜

有拍黄瓜、腌黄瓜

百香果拌黄瓜

冰镇山药丝、酱萝卜

酸汤粉皮、捞汁茄子

辣拌香干等等

这些素凉菜

简单、快手、毛利高

在餐厅推出

绝对能俘获

年节期间

吃腻了大鱼大肉的客人

拍黄瓜炝溏心皮蛋
制作/张国柱
餐厅/南京小厨娘

将皮蛋与黄瓜、木耳、樱花萝卜等蔬菜结合，淋入蔬香酱油、醋蒜汁、煳辣油，拌成一款爽口凉菜，清新微辣，几乎桌桌必点。两种料汁与煳辣油均可提前预制，开餐前只需将所有食材装盘，操作简单，走菜不超过1分钟。

批量预制：
1.水果黄瓜洗净去蒂，用刀背轻轻拍出裂纹，纵向一切为四，修成长约6厘米的段；樱花萝卜洗净，修去两端，用刀背轻轻拍裂；黑木耳泡发，撕成小片，汆水过凉；香菜择净，冲水沥干，切成长约5厘米的段；溏心皮蛋剥壳放入保鲜盒备用。每盘码入处理好的黄瓜段50克、木耳50克、香菜段50克，去壳皮蛋用切蛋器划成6瓣装盘备用。

2.熬蔬菜酱油：锅内添色拉油250克烧热，下葱段100克、洋葱丝100克、姜片100克、鲜辣椒100克、胡萝卜片300克、香菜300克、香芹段500克炒香，添高汤3000克大火烧沸改小火熬30分钟，滤净料渣、打去浮沫，倒入生抽1000克、东古一品鲜酱油500克、美极鲜味汁500克、鸡饭老抽300克、鸡粉300克、冰糖200克、蚝油200克小火熬匀即成。

3.制作煳辣油：锅入色拉油2000克烧至三成热，下葱段300克炸干水汽，捞出另作他用，离火下入干红花椒30克、干红辣椒段350克，小火炸至辣椒变为褐红色，关火倒入料缸，放凉即可使用。

4.醋蒜汁：蒜末和香醋按照2∶3的比例调匀。

走菜流程：
取一盘摆好的蔬菜皮蛋，浇入蔬香酱油50克、醋蒜汁15克、煳辣油15克即可走菜，上桌后由客人自行拌匀。

酱香乳瓜

制作/帅红波
餐厅/成都兰锦会馆

这是“兰锦会馆”的凉菜销售冠军，大厨参考热菜“金钱黄瓜”的做法，将黄瓜改刀成条，加盐拌匀出水后，入机器甩干，再以泰式酸辣汁拌匀入味，成菜酸甜咸香，非常爽口。

批量预制：
1.加工黄瓜：黄瓜3000克洗净，切成长条，放入盆中，加盐50克反复揉搓，静置2小时待其充分出水，略微冲洗一下，用细纱布包好，放入甩干机甩2分钟去除水分。

2.熬泰式酸辣汁：鲜红小米椒200克、蒜瓣100克、姜片80克放入料理机打碎成蓉。锅入菜籽油300克烧至五成热，下入刚刚打好的蔬菜蓉小火熬香，放泰国鸡酱70克、白糖60克搅匀，关火淋入苹果醋150克、白醋40克翻匀即成。

3.腌黄瓜：将黄瓜条放入泰式酸辣汁中腌制4小时。

走菜流程：
取黄瓜条200克装盘，点缀蔬菜、花草即可走菜。

技术关键：
蔬菜蓉炒一下，能有效激发出香味，且可避免大蒜在腌制过程中产生臭气。

黄瓜先腌后甩，加泰式酸辣汁浸泡入味

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
冰镇山药丝

制作/叶定龙

山药丝、胡萝卜丝直接入菜，加酸甜汁、柠檬调拌滋味，卖相清新，口感爽脆。

制作流程：
1.山药洗净去皮、刨成细丝，置于细流水下冲洗半小时，以充分去尽黏液，捞出用冰块镇2小时；胡萝卜洗净去皮，刨成细丝，放入冰水中浸泡2小时。

2.纯净水1000克、白糖550克、白醋500克放入盆中，添入鲜柠檬片50克搅匀即成酸甜汁。

走菜流程：
取冰镇山药丝150克纳盆，浇酸甜汁30克拌匀装盘；胡萝卜丝50克、酸甜汁10克拌匀，盖在山药丝上面，放少许柠檬片、法香点缀即可走菜。

技术关键：
此菜中，原料无需放入酸甜汁中浸泡，否则酸味过浓，仅走菜前调拌便可充分入味。

百香果嘎嘣黄瓜

制作/王浩

这是一款桌桌必点的小凉菜，黄瓜块裹上百香果汁，酸中带甜、清新开胃，售价15元，毛利轻松超过75%。

批量预制：
百香果10个挖出果肉放入榨汁机，添成品百香果汁300克、蜂蜜120克搅打均匀；圣女果洗净后一切为二待用。

走菜流程：
黄瓜洗净后刮去外皮，用工具切成带有波浪花纹的菱形片，取黄瓜片100克纳盆，加调好的百香果汁35克拌匀装盘，点缀圣女果2块即可走菜。

玛瑙酱萝卜

制作/李剑华
餐厅/南宁云庭汇餐厅

“云庭汇”餐厅的这款酱萝卜颜色棕黄微红，有点儿像玛瑙石，李剑华大厨用口感脆韧的萝卜皮入菜，成菜酸辣微咸，还隐隐透出一丝甜，小编一人吃完了两碟，开胃又解腻。

制作流程：
1.青萝卜洗净将皮削下，其余部分另作他用。取萝卜皮15千克改刀成片纳入盆中，添盐200克、白糖150克腌制半小时至水分渗出，取出置于细流水下冲洗，拭干后装入坛中，添砂糖2千克、陈醋250克、蚝油200克、老抽100克、海鲜酱100克、鲜朝天椒100克、味极鲜酱油50克、蒜片20克拌匀，静置12小时以上。

2.走菜时取腌好的萝卜皮75克摆入小碟，稍作点缀即可上桌。

（点击图片即可下单红烧肉汁）
酸汤小粉皮

制作/周晓波

山西有种小香酸，冬天时几乎家家户户的百姓都会制作：以芥菜头为原料，擦成丝后加盐和水发酵腌制，做好后看着好似榨菜丝，但味道更酸香，口感更爽脆。大厨用小香酸加菜籽油、鲜时蔬、柠檬片熬汤，清爽黄亮，走菜时点缀黄瓜丝、水萝卜丝，成为一道另类版本的“酸辣粉”。

制作流程：
1.小粉皮泡透，取200克下入沸水汆至透明，待熟透后捞起放入碗中。

2.在粉皮顶端放小香酸40克、黄瓜丝20克、水萝卜丝20克，沿碗边倒入冰镇酸汤300克，稍加点缀即可走菜。

制作酸汤：
锅入菜籽油500克烧至四成热，下青杭椒600克、西芹300克、胡萝卜200克、洋葱150克、香菜梗100克小火炒香，待蔬菜的水分全干，倒入小香酸（
可用川式鱼酸菜或雪里蕻代替
）450克、黄椒酱100克继续煸炒出酸香，冲入二汤6000克，加鲜柠檬3个（
切片
）大火熬30分钟，调入酸辣鲜露50克、鸡精50克、白胡椒粉30克以及适量盐、鸡粉搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣子、汤汁澄澈即可。

1.小粉皮以红薯为原料制成，形似小宽粉，但颜色更洁白，口感更筋道


2.小香酸

油酥三角香干

制作/王浩

香干入口筋道，拉油后爆炒，再添高汤焖煮收汁，充分吸入了蒜香、醇香、辣味，层次丰富，加之边角处已被炸酥，在香韧外更添一重脆感，是一道非常适合下酒的凉菜。


制作流程：
1.成品香干切成三角形厚片，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥干。

2.锅入猪油50克烧至融化，下蒜米100克、干红辣椒碎10克爆香，倒入香干1000克翻匀，调入盐8克、味精5克、鸡精5克、蚝油10克、生抽15克、红剁椒酱200克炒匀，添高汤没过后大火烧沸，加盖转小火焖约2分钟，大火收浓汤汁，盛进料盒晾凉，冷藏保存。

3.接单后，取预制好的香干150克码入盘中即可走菜。

捞汁茄子

制作/赵青

“捞汁”通常用来做小海鲜，赵青将主料换为杭茄，先用热油炸至微皱，再趁热下入调好的捞汁浸泡，成菜水嫩咸香，十分清口。

批量预制：
锅入少许底油烧热，下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香，添生抽800克、陈醋200克、白糖50克、辣鲜露25克、蚝油20克、味精10克小火熬匀，关火打渣，放凉即成捞汁。

走菜流程：
1.取粗细均匀、直径约为2.5厘米的鲜嫩杭茄去蒂，洗净沥干后改刀成6厘米长的段，下入五成热油炸至变色、表皮微微收缩，捞出沥油备用。

2.取炸茄段12根，放入捞汁浸泡1分钟，每2根为一组摞入盘中，淋捞汁20克，点缀少许炸姜丝即可走菜。

技术关键：
杭茄含水量大，表皮较薄，因此炸制时间不宜过长。
编辑/张可丹
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