【小时探秘考察团】 9月2日《餐饮时报》和同行朋友一起探秘浙江德悦集团

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9月2日《餐饮时报》和同行朋友一起探秘浙江德悦集团

时间：9月2日——5日

集合地：浙江杭州德悦集团

【小时探秘考察团】

德悦海鲜大酒店全部明档点餐经营

德悦海鲜明档

青岛长新大酒店董事长陈云会考察德悦集团，体验当家菜——有机雄鱼头

四川大蓉和董事长刘长明及团队10人考察浙江德悦集团

《餐饮时报》总编小时与四川大蓉和董事长刘长明及团队考察德悦集团

《餐饮时报》总编小时在德悦集团中央加工区

《餐饮时报》小时探秘考察团

《餐饮时报》自组织“探秘山东舜和”（2次）、“探秘南京小厨娘”（2次）、“探秘上海品悦、与周元昌大师面对面”、“探秘九锅一堂”、“探秘大蓉和”等专门针对优秀餐企深度探秘考察的交流活动后，得到全国同行朋友的认可和支持。

去年10月，《餐饮时报》总编小时陪同青岛长新大酒店董事长陈云会、江西九江可心屋董事长付爱君、山东邢氏海参董事长邢伟华、内蒙古智民美食董事长王智民等一起考察了浙江德悦集团；今年6月，小时又陪同四川大蓉和董事长刘长明及团队10人又一次考察浙江德悦集团；山东舜和董事长任兴本也亲自带队前往德悦考察中央厨房建设和产品标准化料包配送体系。浙江德悦集团，这家以“专业、专注”取胜的企业，得到了同行朋友的一致盛赞。

于是，在德悦集团董事长董新民支持及全程策划下，《餐饮时报》将于9月2日——5日，组织全国同行朋友“探秘浙江德悦集团”。

为了保质保量，能够深入沟通和交流，本次考察限定人数100人。

考察内容：

德悦集团董事长董新民

▲1.德悦集团：在二三线城市做“老大”

德悦集团去年年营业额3.5亿，杭州市有一家旗舰店，其他分店全部分布在浙江德清、富阳、临平、江苏靖江、宜兴、泰兴等二三线城市，是典型的“二三线城市老大”。

如何在二三线城市做好、做出特色？9月2日《餐饮时报》“探秘浙江德悦集团”时将体验考察德悦集团分布在二三线城市的酒楼，体验其成功经验。

▲2.德悦厨房改革新模式：厨房包产到组，提升个人收入，降低总人工成本10%

德悦刚刚完成一项厨房改革，已经正式进入正常运营阶段。被同行评价为：这是一项厨房管理的“革命”，彻底打破了传统厨房的管理模式，提高了整个厨房的运转效率，降低了用人成本。

德悦集团董事长董新民说，我们改革后的德悦厨房，一进去看到的不再是一个“大通房”，而是一间间独立的操作间，“大厨房”中有“小厨房”，每个操作间的人是一个独立小组，一般2—3或3—4人组成，负责固定几道菜的制作，从下单、领料、粗加工、清洗到菜做熟全部由这个小组的人合作完成。

董新民说，现在几乎所有餐企都面临这样的问题：厨房的人员配备是按照晚餐顾客的上座率来定岗的，但几乎90%的酒楼中午客人很少，那么，厨房的很多人员中午时间是处于空闲状态的，只有晚上一餐是忙碌的；还有一个问题，每天的中午11:30和下午4:30大厨才开始工作，其他时间也是闲置。这就是人力和时间的浪费。我们改革的目的通过提升个人的收入，来提高工作效率，减少总体用工数量。

他说，现在每个小组独立核算成本和进行绩效考核。比如，分成红烧、煲类、锅仔、蔬菜、点心等多个小组，炉台做组长，组长带着两三个人成为一个独立的“经济单位”，原料、调味品、水、电等都以小组为单位独立核算，节省了，奖金是他们的，浪费的，也从他们的成本里面扣除，“厨房大锅饭”没了。

▲厨房工种将减少

另外，整个厨房的工种结构将发生变化，这时的炒锅师傅将不再仅仅只炒菜，粗加工、切配等都要参与来干。这样，传统厨房的粗加工人员等就消失了，而且杜绝了炒菜师傅只有用餐高峰时才忙、其余时间空闲的状态，最重要的是，可以节省相当的人力。如果赶上旺季忙不过来，就可以引入小时工，分配到各小组中来帮工，当然所产生的成本也计入各用人小组。

董新民说，人工工资的不断上涨，已经让餐饮企业越来越吃不消，那为什么国外的大厨工资都比我们高不止几倍，但人家还是一样赚钱？人家一个人能干三个人的活。这就是如何处理好工作效率和员工数量关系的问题。

▲稳定菜品质量

他说，厨房改革还能解决一个问题，就是人员岗位相对固定，可以稳定菜品质量。以前，厨师长为了培养小厨，让他从多个岗位上锻炼，刚刚把蔬菜炒好，又把他调到锅仔，锅仔刚学好，又跑到煲类了。菜品永远都是生手生产出来的。分成小组后，几个人就固定做几道菜，菜品质量可以相对稳定。

9月2日《餐饮时报》“探秘浙江德悦集团”时，同行朋友将现场考察德悦厨政改革成果，德悦董事长董新民、厨政总监倪连江分享交流厨政改革操作经验。

▲3.德悦董事长董新民分享：德悦发展史上“逼出来”的几项改革

德悦集团创建于2003年，创业10年，从单店到年营业额3个多亿，董事长董新民说，10年发展是德悦在摸索中前进的过程，德悦能走到今天，也是经历了“波折”和“阵痛”，得益于几次重要的改革，而这些改革都是“逼出来的”。他说，企业发展中都会面临瓶颈和困难，怎么突破瓶颈，这是当时自己最头疼的问题。他将以自己的亲身体会和做法与大家分享“德悦经营中遇到的瓶颈，同时逼出来哪些不得不进行的改革”。

（一）为什么在全集团推行包括餐巾纸在内的1100多种产品中央采购、统一配送？当时面临怎么样的经营问题和困境？结果：提升毛利3%，相当于多开一家店。

（二）为什么推行当家菜、招牌菜、特色菜统一标准、料包配送？这个过程遇到哪些问题？结果：最大限度保证了产品稳定。

（三）为什么全集团推行绩效改革，调整绩效分配方案？

（四）2012年，为什么推进厨房改革方案，打破传统厨房结构，包产到组？结果：提升了个人收入，降低了总人工成本。

9月2日《餐饮时报》“探秘浙江德悦集团”时，德悦董事长董新民将与同行朋友分享自己10年发展“逼出来”的改革。同时欢迎同行朋友现场提问、沟通。

▲4.德悦副总经理石美蓉分享集团绩效考核及实际操作运用方案

很多同行给《餐饮时报》小时说，从全国来说，江浙一带餐饮企业的绩效考核在全国是首屈一指的，而德悦集团的绩效考核更是典型代表。

9月2日《餐饮时报》“探秘浙江德悦集团”时，德悦副总经理石美蓉将与大家分享德悦的绩效考核模式，具体到各个岗位的实际考核指标及其实际运用，可现场问答。

▲5.德悦看家菜、招牌菜现场制作教授：边制作、边讲解，现场观摩

德悦有一道菜——有机雄鱼头，年销售1500万元，而且限量卖；德悦有一个凉菜——招牌凤爪，日销售3000只，一只5元，很多顾客打包带走；德悦的咖喱蟹，是典型特色高毛利热销菜……德悦有二十多道火卖多年的特色菜、看家菜，已经成为其招牌。

董事长董新民特意安排，9月2日《餐饮时报》“探秘浙江德悦集团”时，将把炉具安置在会议现场，大厨边制作、边讲解，现场学习观摩多道菜品制作过程。

▲德悦独创“鱼头煲夫妻档”管理方式

德悦集团在提高人员效率、稳定员工上一直在尝试突破，最成功的就是他们的“鱼头煲夫妻档”。

德悦集团招牌菜——千岛湖雄鱼头，158元一份，一道菜年销售1500多万。如何保证这道招牌菜的质量稳定，如何让做这道菜的人做出的是一个标准成熟的味道？

董新民说，他们一直在尝试和摸索，目前找到了解决办法。德悦已经建立了中央厨房，这道菜前部分加工都在中央厨房完成，比如鱼头在中央厨房宰杀好，料包也在中央厨房一份份配好，葱姜等配料也分份装好，然后向各分店配送。

《餐饮时报》记者在中央厨房看到，一份鱼头配一“可乐瓶”，董新民说，这就是配料，也是这道菜的技术核心，只有配料的人掌握具体配比，各门店只需要往锅里倒就可以了，这就是“傻瓜酱汁”。

然后，进入各门店，雄鱼头就由专门的两个人来制作，而这两个人都是“夫妻档”，而且属于“半承包制”，这对夫妻负责整个档口的维护、菜品的制作，除了有固定工资，卖一份还有一份的销售提成。夫妻属于酒店人员，同样包吃包住。

记者问为什么采用“夫妻制”？他说，厨房很多厨师，妻子要么没工作，要么异地分居，我们将家属一起调过来，让他们一起工作，收入稳定，而且夫妻搭档很容易稳定，整道菜的质量也容易稳定；另外，这道菜的技术核心都已经在中央厨房解决了，后期的制作就是按照标准操作了，我们有的店也是从社会招聘夫妻来制作，夫妻搭配来做省心省力。

董新民透露，仅仅雄鱼头这一道菜，除了在个门店销售保持正常的毛利外，总公司一年还有额外几十万的利润。

▲6.德悦中央厨房集中采购及料包配送：稳定产品质量，提升毛利3%

德悦董事长董新民说，德悦卖的好的招牌菜、特色菜、高毛利菜，都已经实现中央厨房料包配送，把重点产品、关键产品“稳”住。在德悦，从原料到餐巾纸

都已经实现集中采购、统一配送，提升毛利3%。

目前，德悦的特色凤爪、酱猪蹄、雄鱼头等多道特色菜都已经在中央厨房加工好，向各门店配送；各种酱汁，如香芋煲汁、花雕汁、鸡汁、咖喱蟹汁、葱油汁、猪脚圈汁、白灼虾汁等都是在中央厨房配好，配送到各门店。

《餐饮时报》记者小时在德悦中央厨房看到，配酱汁人员基本都是四五十岁的大妈，人手一个小本子，上面记录各种调料的具体克数。董新民说，这就是菜品的核心技术所在。餐饮企业只有解决了技术核心问题，就能从根本上保证菜品稳定，解决人员不稳定问题。

9月2日《餐饮时报》“探秘浙江德悦集团”时，同行朋友将进入中央厨房和配送中心观摩、体验。

以下图片是德悦集团的一个火锅项目，特制火锅是成为其特色，9月2日《餐饮时报》“探秘浙江德悦集团”时，将品评体验。

▲7.中国最棒餐厅设计师、外婆家、白鹿、厨娘.CN、西贝的设计师——陈林面对面交流

陈林——是同行朋友给《餐饮时报》小时提到频率最高的一位餐厅设计师，被很多朋友称为“中国最棒的餐厅设计师”。外婆家、白鹿、小厨娘旗下品牌——厨娘.CN、西贝、大城小爱、深圳巴蜀风、长沙57℃湘、成都四季御庭、蓉悦、北京宴等等，都是陈林代表作。

在商超餐饮越来越被同行关注的今天，陈林老师的商超餐厅设计一次次成为“火爆餐厅”的代名词，一位曾经找他做餐厅设计的同行老板说：陈林的设计特别能抓住年轻人的需求。

9月2日《餐饮时报》“探秘浙江德悦集团”时，我们特别邀请陈林老师与大家面对面座谈交流：商超餐饮如何设计才能吸引80、90后目标客户群？如何在商场众品牌餐饮中成为最聚眼球的那一家？如何在寸金寸土的商场里空间面积利用最大化？用什么装修材质既出效果又耐用？

陈琳

大城小爱万达店

杭州玉玲珑

粉彩

长沙57℃湘

外婆家品牌——指福门

白鹿西湖文化广场店

厨娘.CN

▲8.特请嘉宾——王茗老师，实战案例分享“企业危机风险化解”

被竞争对手恶意陷害“使用地沟油”，对生意一度造成严重影响，遇到这种“越解释越麻烦、不解释更麻烦”的问题，该如何化解？

企业经营中会遇到很多各式各样的“危机”，如何把“不利”化“有利”、把“负面”化“正面”，把不良影响降到最低，如何把危机变成机会？

9月2日《餐饮时报》“探秘浙江德悦集团”时，特请“独创餐饮体检体系第一人”、有25年实战经验的王茗老师用案例分享实战经验。

为了保证考察交流深入到位、学习有收获，参加本次活动须提前报名、预约（不接受现场报到）

费用：每人3280元（含到杭州之后所有吃、行、考察项目、学习资料），住宿另交800元（三个晚上，标间，四星级以上酒店）

咨询电话：139 5413 5279