《餐饮赢快报》报道:日售42万只的甘其食包子

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甘其食包子：日售42万只

大量中高端餐企业的“被逼转型”，迫使更多的餐饮同行开始关注餐饮行业新的投资方向。最近《餐饮赢快报》总编小时接到最多的电话就是咨询“有没有更好的投资项目，消费不高的、适合大众的、有特色的、投资不大的……”其中一位朋友说：“市场下滑，我们已经有很好的后厨硬件和后厨团队，但因为市场的原因，企业出现大量闲置员工，一起干了多年，不能说走就让他们走，我现在就是想找一些更好的投资项目，一是让我们这些老员工继续留下来，二是我们有这么好的基础，只要选对方向，企业就会突破原来的模式，有新的大发展”。

甘其食：日日排队购买

‘甘其食’三字源自《道德经》，意思是百姓只要吃得香、穿得暖、有地方遮风挡雨，便可知足常乐。”杭州甘其食老板童启华说，“我们希望顾客吃得好。肚子饿的时候，无论朝东西南北哪一个方向走15分钟，都能买到我们‘甘其食’的包子。”有媒体报道：如果一只包子名叫“甘其食”，意味着什么？意味着你可能要排10多人的长队才能买到，而且有青菜香菇包、梅干菜包、咖喱牛肉包、豆沙包和鲜汁肉包5个品种可选；若有人想买下一整屉包子，还会被店员告知“不可以”，因为还要照顾排在队伍后面的人。包子做得再好，又能有多好吃呢？但是，杭州甘其食餐饮管理有限公司分布在沪杭两地的100多家包子连锁店，却真真实实地在日日上演排队场景。“包子是中国面食文化的典型代表，它的商业价值长久以来却被低估了。”甘其食创始人童启华说。

目前100多家分店

2009年，有多次成功创业经历的童启华从上海来到杭州，眼见大街上杂乱不一的包子铺，他敏锐地嗅出市场需求，萌生做一个品牌包子的念头。从2009年7月开出杭州骆家庄第一店开始，目前已经100多家——“让人们想起包子就能想到甘其食”——童启华毫不掩饰作为一个商人的“野心”。

1只包子误差范围不超过2克

为提高品质和产能，甘其食对标准化的追求达到了“疯狂”的程度。无论是馅料、面团及其运输、配送、制作，还是最后把包子拿给顾客的那一刻，一切操作都得符合标准，恰到好处。“生包子重量是100克，60克皮、40克馅料，误差范围不能超过2克；肉包的肉全部选取猪前腿夹心肉，加工过程中，肉末始终处于10°C以下的恒温控制；香菇菜包里的香菇，必须选取骨盏大小相同的；菜包必须敞口包制，因为菜叶蒸的时间过长就会变黄。”看来琐碎无比，但为了保证包子在几十家门店的统一品质，事无巨细的操作细则实有必要。

中央厨房统一配送，单店物流成本100元

每天凌晨五点之前，设在上海的中央厨房统一配送原料，然后在门店独自完成和面、压面、擀皮、包制等工艺。尽管“蒸熟再速冻”的配送法能提高单店的销售能力，但是童启华认为需要发酵的面食，比如包子，只有现场和面再蒸，才能最大程度体现出口味。“好吃的定义是相当主观的，甘其食的包子没有特别的配方，我们只主张最好的食材和简单的工艺。”他对《餐饮赢快报》记者说。开第一家店，车子送馅料到店里成本800元，现在每家门店只要100元。一开始一天卖2000多只包子，现在100家店一天要卖42万只，光青菜就要用掉好几吨，每天大约有10万人购买甘其食的包子。只有标准化，才能跑得快不摔倒。童启华测算过，他们每个员工单天营业额不低于肯德基、麦当劳等连锁店，而单位平方面积的产出是他们的一倍多。

蒸笼别人顶多垒6层，甘其食垒13层

在甘其食，每个人都会看到垒得很高的蒸笼，如果细心一点你会发现，其他包子店，顶多只能垒6层，不是不想多蒸几笼提高效率，而是再高就熟不了了。甘其食最高能够达到13层，“从9层到10层再到13层，这个是经过了多少次试验、重新定制蒸锅等设备才能达到的。”童启华说，不光如此，下面几层以下只能蒸肉包，中间几层蒸豆沙包等都是有白纸黑字规定的，最上面只能蒸青菜香菇包。“蒸包子是有讲究的，肉是生的，青菜香菇是半熟的，一定要同时熟才行。

服务标准只有2条

“甘其食对前台售卖的服务要求有两条，首先不能失误，然后(动作)要足够快。”童启华不强求员工保持微笑，甚至不开口交流也无妨，“尽快把包子递给顾客，就是对顾客的尊重。”有人统计过平均每个顾客买到甘其食包子所需的时间是13秒，而在这13秒背后，投入的是极富现代感的商业想象力。“我们长期和谱尼检测(国内第三方食品检测机构)建立合作，并且招聘香港大厨担任研发顾问。”“与5000平方米的中央厨房同时建立的，还有甘其食的培训中心，制作包子的每个动作都会让员工单一反复地练习，直到达到2克内误差的标准……”

2小时没售完就报废

　　“门店内的包子超过两小时没有卖出去就得报废，报废时集中打包，晚上垃圾车过来就直接扔走。”直接报废令人可惜，为什么不让员工带回去，或者送给乞讨者？“即便送给乞讨者，我们希望提供的，也是符合甘其食品质要求的包子。”童启华“主观”地认为，蒸熟的包子一旦超过两小时还没有销售出去，有可能口味会发生变化，甘其食总是希望顾客能吃到最好状态的甘其食包子。

至此之后，甘其食有多少家门店，就有多少个员工公寓，并且位置不超过门店15分钟的步行距离。每个员工在上岗前，都要经历一个半月左右的培训期，从早起开始，还要集中跑步，做俯卧撑，更重要的是练习和面、下挤、擀制等做包子手艺。每一个动作都要反复练习并且考核，有些人熬不过离开了，剩下了认同甘其食理念的：做包子也是值得荣耀的事业。

与同时期崛起的中式快餐连锁店相比，甘其食算是一家慢公司，在过去的三年中不曾大肆宣传营销，也没有高速扩张。虽然怀有一颗打造包子品牌的雄心，但是童启华却没有想过接触机构投资，考虑上市，他甚至认为暂时还不适合开发上海、杭州以外的第三个城市，“简单的事情长久做下去，本来就不容易”。

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