小改造、不花钱，10张图教你后厨工作效率翻一番！

——《餐饮时报》原创报道

杭州奎元馆，洗原料的水池是阶梯式的，共分四层，最上面一层是鲜藕池，用来清洗莲藕等蔬菜，第二层是海蜇池，用来清洗海蜇等海鲜，第三层和第四层都是解冻池，用来解冻肉类原料。四层水池相互连接，这样一池水就可利用四次:洗莲藕的水可顺下方连通管流到海蜇池，再流到解冻池，最后排入下水道，大大节约了用水。制作阶梯式节能水池的费用大约在500元，可长时间使用。

进入夜上海月牙湖店后场的存储间，就像进入药店的存储间一样，头顶上吊顶式空调设定了恒定温度和湿度，货架上一格格清晰地标明着各种调料的名称、产地、最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”的颜色标签，哪种调料有存货、哪种调料需要进货一目了然。在调料瓶上，“开启时间和保质期间”的牌子非常清晰。

长沙大蓉和餐厅为每道菜品制作了一个“身份证”，将其悬挂在正对着炒锅的调料架下面，作用有两点：一是夹单，将写有包厢号或桌号的夹子夹在上面，顾客点了哪道菜一目了然。二是便于标准化，配菜拿不准原料用量时只要抬眼看一下“身份证”上的备注即可，非常方便。

金鼎轩的菜品是分为早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六个时段。每个时段的菜单设计都有针对性。

吃早餐的客人多数都要抢时间，早餐菜单就用套餐销售的方法，主打菜品都是精品早点，控制住菜品种类，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐时间短，午餐菜单里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐厅交流、聊天，早茶、下午茶菜单就会推出多种点心、茶点、糖水等休闲类美食；晚餐的客人就餐时间明显要长一些，这个时间段的营销关系到餐厅日营收总额，晚餐菜单会推出餐厅重量级的正餐、大餐，这些菜肴会相对耗费人力，但贡献的营业额却占了整天营业额的较大比例；吃夜宵的客人一般会点一些风味小吃。

打荷和切配用到的一些小工具很易丢失，郑州特味村曾想过两个解决方法：一是在荷台上放个铁盒子，但会占用荷台空间；二是将其统一挂在某面墙上，但员工取用时会浪费时间，工作中来不及放回，仍然容易丢失。后来，有员工提出妙招，在每张打荷台下方钉了一个不锈钢筒用于盛放小工具，员工随用随取，用完可立即归位，完全不会影响正常工作，而且再也没出现过丢失工具的情况。

为了加快菜肴的上菜速度，现在很多酒店都增设了大量的蒸菜，蒸菜增加了，蒸箱的耗电量也一下子涨了上去。后来我们发现，普通的蒸柜都是6层的，每层的层高大概为20厘米，但是我们绝大多数蒸菜的高度一般也不会超过10厘米。为了提高蒸菜的工作效率，我们跟蒸箱生产商沟通后，将蒸箱的隔断全部打通，然后又定制了一个12层的不锈钢蒸架，这样原本只有6层的蒸箱就变成了12层。计算下来，蒸箱的利用率比之前增加一倍，当然它的耗电量也比改造前缩减了一半。

基本上每个餐厅的厨房炒锅前面，都会布满许许多多的管线，例如煤气管道、油烟机管道等等，管道上极易沾满各种油烟。西贝厨房推出的这种无管道厨房，利用不锈钢墙面将所有管道屏蔽起来，管道全部“暗度陈仓”，环境整洁漂亮，用手布轻轻擦拭就可将油烟抹去，拧阀门时只需将小暗门打开即可。

金色南都的地下仓库很大，但库管员找调料用时却不超过半分钟！金色南都大酒店厨师长张伟方介绍，如今这种高效得益于墙上的《拼音查询法》，找东西的过程很像查《新华字典》：库管员要取什么物品，先找名字的首个字母，然后找到其对应的架号、层数、A或B面以及列号，按照检索到的“坐标”去货架上直接拿货即可。例如“阿香婆牛肉酱”，先找到首字母a，在a版块的第一行找到它的名字，其坐标是：3号架，第2层（自上至下），B面，第三列；又如“打火机”，在d版块的第一行，坐标是2号货架，第2层，A面，第17列。有了这张检索表，像记者这种从未进过仓库的生手，要找到一件货物也毫无障碍。

餐厅的菜肴种类比较多，每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里，我们将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标，挂在墙上供大家学习参考。厨管人员省去了日日培训、期期培训新员工的时间，是提升厨房工作效率的一大表现。

厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。

同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。