餐谋长™导读:菜品是一家餐厅的灵魂,但是关于菜单里面的奥妙又有多少餐厅老板明白?我们大多数餐厅老板认为菜单只要菜品拍得诱人好看,做得精致迷人就好,其实是你不懂得消费者心理,或者说你不懂他们的心。不信?看下去,你该醒醒了。
消费者外出吃饭一般并不会真的考虑去创建一个好的饮食体验。但是好的餐厅菜单设计者和顾问们却认真的思考着你选择食物的方式。
他们是怎么做的?这里有十一种餐厅的菜单分析,告诉餐厅老板如何把握消费者消费心理。
1
注意菜单价格符号与排序
钱的符号是餐厅最应该避免让它们出现在菜单上的东西之一。因为它将直接提醒顾客他们在花钱,所以尽量简单的在菜品后面加数字即可。用文字来标价,比如“十元”,顾客消费的更少因为它仍然引发了与付钱相关的负面情绪。
2
价格数字“障眼法”
外国的菜单设计者意识到以9结尾的价格,比如9.99元,趋向于强调价值,而不是质量。另外,以0.95结尾的价格比以0.99结尾的价格更有效,因为他们认为这对顾客更“仁慈”。大多数餐厅的价格都是没有美分的,因为他们认为这使得他们的菜单更简明扼要。
其实,消费者并不重视“元”之后的价格单位。其中,小数点的数字在国内九毛九的菜单上最常见,所有的菜式都是0.99结尾的,看似很便宜的价格,但是最终结账的时候却并不会给你折扣
当然,这是他们的特色,但是如果其他餐厅采用这样的菜单就很没有必要了,因为小数点后面的价格真的没有必要,对于消费者来说也不好算,整数的价格毫无疑问是最好的。
3
使用描述性极强的语言
康奈尔大学的研究揭露描述菜品时语言更加优美会使菜品在顾客中更具吸引力、更受欢迎。根据伊利诺伊大学香槟分校进一步的研究,与没有描述性语言的菜品相比,被描述的菜品提升了销售额的27%。
在 NBC“今日秀”节目的采访中,菜单设计师格雷格•拉普提出了一个马里兰州风格螃蟹蛋糕的例子。他们被描述为“甜蜜的大块蟹肉遇上蛋黄酱,加上我们的秘制混合调味料,以及丰富的黄金饼干屑,纯手工制作成温柔的螃蟹蛋糕。”这给读者带来了终极的感官体验,也更容易让顾客在用餐结束时心满意足。
在菜单上描述品牌也能帮助销售,这就是为什么连锁餐馆如星期五餐厅会在菜单上标明使用了杰克丹尼的酱汁或美汁源的果汁。形容词越多越好。
中国大多数餐厅的菜牌都是很简单的,因为大部分的内容都集中在菜式的照片上,对于菜式的描述少之又少。如果食客对某道菜式感兴趣往往只有问点菜员这一个途径。消费体验一点都不好。
试想一下,如果一个充满了阅读性和描述性,顾客对于菜式的兴趣会加倍,而也可以消磨掉等待上菜过程中的无聊时光。做一本有故事的菜牌,真的比华丽厚重来得实用。
4
将食物与家庭联系起来
顾客特别会被菜单上带有亲戚的菜名所吸引,比如父母和外婆。举个例子,人们更喜欢买外婆的温暖,自制饼干或马格阿姨著名的土豆沙拉。这也增添了一丝怀旧的味道。
这些年,农家菜、私房菜经久不衰。一些怀旧的餐厅、怀旧的菜式渐渐活跃在大众的视线。有温度有情感的菜式和菜名,确实可以吸引到不少的食客。70后饭吧就是一个很成功的例子。
5
使用民族食物术语使食物更真实
根据牛津大学实验心理学家查尔斯·思鹏斯的研究,一个民族或地理标签,比如一个意大利的名字,会将一个人的注意力吸引到一盘菜某样特色上,呈现出一定的味道和质地。
6
善于突出视觉亮点
当食物的名字在菜单上被加粗,用彩色或夸张的字体标注,伴有照片,或被用方框凸显出来,他们会比其他菜看起来更特别。但是,高档餐厅往往避免这一策略,因为这会使他们看起来俗气。
这一点相信很多餐厅都有用过,比如标明特价或者主厨推荐之类的。在菜式后面加星号等,都是很有用的方式。
7
比较法,促成点菜选择
根据拉普的研究,餐厅用极其昂贵的菜做诱饵。他说,“你可能不会买她,但你会找到便宜些的菜,它的价格就会看起来更合理。”
纽约杂志中说:“一张115美元唱片的主要作用就是—-它是价目表上唯一标价三位数的商品—-能使价目表上临近它的所有商品看上去相对便宜。”
价格攻略往往很有效。消费者买东西一般都会通过比较,两个差不多的东西,前者贵很多,后者相对便宜,往往会购买后者。
因此,聪明的餐厅会将某些菜式标价很高,但是对于自己希望推出的菜式价格定得低很多。最后,自然是物美价廉的菜式卖得更好。
8
提供两种分量的食物
这种策略叫做包围。顾客对小份到底有多小没有概念,所以他们会假想这是最划算的因为它花费的更少。他们没有意识到的是,餐厅想的一直都是以低一些价格卖出小份的菜,而更贵的大份仅仅用来被作为一种比较。
9
分析阅读模式
餐厅会考虑顾客的浏览线路。浏览线路指眼睛注视点的一系列运动绘成的图,可以被用来研究人们如何阅读。根据韩国一项研究,三分之一的参与者会点吸引他们实现的第一个道菜。所以餐厅会将利润最高的菜放在右上角,因为那是人的视线第一个去的地方。
这个策略是基于初始影响。意思是人们更容易记住一张列表上开头的内容。另一个这有效的原因是,第一眼看到一个真的贵的菜会使人觉得相比之下剩下的菜的价格很合理。
餐厅把最多的精力放在他们的主要服务上。据康奈尔大学对眼球在餐厅菜单上运动的研究,大多数客户快速扫描整个菜单就像扫描一本书,但会将剩余的注意力集中在主菜上。
10
“限制”选择
通过提供“试吃所有”样品和小菜或固定菜单之类的特色服务,餐厅缓解了人们在选择吃什么时背负的重大责任感。这使得餐厅更有效的限制他们的选择。显然,快餐店里每种分类下最宜设置六种菜品选项,略上档次的餐厅每种分类下最宜设置七到十种菜品选项。
菜品是餐厅的灵魂。一家经常换菜式或者什么都有的餐厅往往是做不大的。你得要有自己的单品爆品,让消费者知道你的拳头优势。
11
渲染消费情绪
根据莱斯特大学的心理学研究,在餐厅里播放古典音乐能鼓动顾客消费更多,因为这使让他们觉得自己更富有。同时,不太精致的流行乐则会导致人们在用餐上的消费减少10%。
之前麦当劳的音乐都是激烈吵杂的,因为他们的快餐,希望消费者赶紧吃完。但是最近几年麦当劳和肯德基都在转型,不但音乐风格改变了,连装修风格都开始转变。
从赶顾客走到变得优雅舒缓,留顾客了。因此,餐厅在选择背景音乐的时候记得结合实际。
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^_^
终于明白为什么这么晚还有人来看我
原来是喜欢我
^_^
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