明档经营为何如此受欢迎？ 一、明档经营，现场制作，顾客“眼花缭乱”什么都想点 二、点菜不用菜谱，顾客吃什么一目了然 三、明档很多名副其实就是“保温菜”，热，菜就香！ 四、上菜速度快，点了就上桌 五、厨师成为演员，现做成卖点 六、互动性极强，极富体验性
先看这些明档图片，如果你作为顾客，是不是也想点？10月21—23日《餐饮时报》中国好吃海鲜、明档经营模式考察团，将带全国餐饮考察团实地考察明档餐饮模式，联系18668979692. 要给客人带来新鲜感 与食欲感 例：我们的雪菜炒豆板：摆成鱼的造形，给人带来新奇的感觉，增强食欲感，豆板突出鱼鳞的形状，雪菜摆成鱼嘴的形状，能吸引起客人的注意。 突出主料和副料。例：咸蛋黄炒，摆成两只葫芦形状，看起来很饱满又突出形状，也非常让客人注意。 摆样品菜要清爽、 新鲜、节约又好看 例：泡椒目鱼仔摆成月亮形状，中间放白萝卜，上面放目鱼仔，这样节约成本，洋葱摆成灯笼形状，清爽、新鲜、有立体感，也特别会让客人回头。 我们一般情况下会将酒店新推出的菜品陈列在明档的最前面，以吸引老顾客；然后，紧跟着新菜，可以摆放每周推出的特价菜；招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分。 展示产品可换成另外的菜品出售。如果就餐高峰期马上就要结束，明档上还有一些菜品没有卖出，可用此菜品代替客人点到的菜品中同样的原料。 灯光一定要直射样品，使其清晰明亮。设计明厨、明档，要注意不应因设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。 顾客的点菜意识薄弱，且缺乏营养搭配方面的专业知识，因此引导顾客消费是降低物耗的好办法。只有点菜率上去了，菜品才不会出现需要冷藏、浪费等情况。 金枪鱼采用白萝卜染上颜色摆上去，酷似金枪鱼，或者采用日式仿真菜品，减少原料物耗。 （1）冷藏温度不宜太低，要保持冷库的清洁、整齐、干净；冰鲜下面有制冰机；展示区域有冷藏柜；水发、豆制品等半成品不需要储藏；鱼类等鲜活类产品尽量现场宰杀； （2）要把贵的原料，中午放入冷藏之中，下午换下还可以再用； （3）晚上全部的样品放入冷库中，样品菜盘与盘之间要有一定的距离，不要挤压，以至变形，有的新鲜原料早上还可以取用。 三种方法防浪费 明档原料陈列时间一长，新鲜度就降低了，蔬菜打蔫了，肉类干缩了，豆腐变色了，这样的原料如果不能及时应用，则很容易造成浪费。为了尽量减少这些浪费，我也采用了三种方法： 首先，所有原料都采用冷藏柜法储存； 其次，为了增加原料的可回收利用率，我要求成本贵的原料，每天必须保证更换两到三次，更换掉的原料及时用掉；其他的一般原料，要确保更换频率在一、两天一次，更换的依据是，有异味、腐蚀、没光泽的原料要及时换掉； 再次，我们是采用泡沫和边角料的方法来妥善处理原料浪费问题。尽管泡沫等仿真菜品成本相对比较高，但是因为其永不腐烂性，购买了一次“原料”后，不用更换，所以不存在浪费现象，而使其节省了总成本。摆样品菜要用一些边角料打底。例：夜开花虾蛄更，下面用费料打底,旁边放夜开花,中间才放虾蛄干。 （上海汉通上南餐饮有限公司王斌 深圳陈奕彬 姜仔鸭济南店副总兼行政总厨 郑国 ） 文/《餐饮时报》总编小时 海鲜明档设计 如此招人眼 青岛海鲜，有一个鲜明特点，就是注重明档摆台、明档点菜。一位青岛餐饮同行深谙其中的经营道理，他说： 一.明档点菜最大的效果就是让顾客一目了然海鲜的新鲜程度，让顾客一进店从感官上就体验俩字——新鲜！ 二.现在的餐饮极其注重氛围营销、体验营销，明档点菜就是最好的氛围营销方式，大嫂子围着现切的肉馅现场包水饺、做粗粮馒头、现场烤海鲜，炖的海鲜豆腐咕咕冒热气、海鲜在水里游着，这些热火朝天的场面，都会让顾客感觉这家店很旺、有人气； 三.海鲜明档设计和摆档，非常有学问，就像顾客逛超市一样，哪些放在他顺手可点的地方，哪些放在他想点“大菜”的地方，这是一门心理学，青岛海鲜明档看似眼花缭乱，实则非常有节奏感。 这是《餐饮时报》记者在青岛多家海鲜店拍到的实景照片，10月21日—23日《餐饮时报》组织全国餐饮同行“中国好吃海鲜探秘之旅”中，都将实地考察—— 各种新鲜、各种好吃、各种特色，让顾客看了都想点 实在、不加修饰的摆档 新鲜的食材、菜品的搭配，顾客一览无余 炖菜冒出的香气一直刺激顾客味蕾，脑海里三个字：赶紧吃！ 据说，热气能刺激食欲，你知道吗？ 墨鱼水饺、鲜虾水饺、鲅鱼水饺、三鲜水饺，等等，各种海鲜水饺现场包 是不是很农家气息？ 我们都知道，现包的包子好吃 海鲜现烤，既是现场制作，又是装饰 现场烙饼 这种摆放传达给顾客的就是“新鲜、干净” 明档这样摆放，想点吗？《餐饮时报》记者采访全国餐饮企业，没有一家给顾客传达如此鲜活的感觉 是不是想点一份尝尝？ 菜的主料辅料，顾客一看便知 海鲜点菜区 海鲜档口 青岛的海鲜家常菜，有三个特点： 一.青岛地处中国南北方交融处，青岛本身又是一个“经济特区式”开放城市，全国各地、海内海外人聚集，因此海鲜口味特别包容和多元化，适合南北方顾客； 二.青岛海鲜特别擅长用成本不高、随处可见的小海鲜原料入菜，因此，不管大小馆子都可以卖海鲜，容易控制成本，菜品毛利较高； 三.家常海鲜菜，像极了热情的山东人，菜品一上桌，一股打不住的热情和亲切就扑面而来，因此卖相非常具有亲和力和视觉冲击力。 先看看《餐饮时报》在青岛多家海鲜店实拍的菜品，10月21日—23日《餐饮时报》中国好吃海鲜探秘之旅中，都将现场品评—— 海鲜大聚会，各种海鲜都可以进锅来，消费可高可低，最具弹性 带壳炸的虾，请注意，是带壳的，壳和肉剥离开，炸后十分酥脆，而且补钙 石锅一家亲啊 这应该是最接地气的海鲜吃法了 胶东大饽饽配海鲜酱，重点在酱 海鲜丸，超级嫩，一大锅上桌，热乎乎，吃起来又营养又舒服 土豆、芸豆炖鲍鱼，最便宜的食材嫁给最贵的海鲜，出来的味道，你知道有多好吃吗？ 这个一看卖相，大家就知道点击率了 火遍全国的凉菜——麻辣蟹钳，必点的开胃下酒小菜 请问你见过长得这么俊的海鲜水饺吗？ 在青岛，感觉海鲜无所不能，和什么食材都可以搭配嫁接，而且可以调制出那么鲜美的味道 白菜、萝卜凉拌海蜇 各种蔬菜都可以配海鲜 青岛海鲜，就像青岛人，骨子里充满热情和亲切，让你忍不住爱上它
胶东面食，一直是全国面食界的骄傲，尤其以又圆又胖、长相又喜庆的胶东大饽饽为代表。胶东大饽饽上得厅堂、下得厨房，既可以和各种海鲜搭配，还可以特色面食单独上桌，因其长相喜庆，尤其生日宴、喜宴、家宴点击率特别高。青岛还有各种接地气面食，每一款都让人感觉返璞归真，想到小时候吃奶奶饭的感觉，10月21日—23日《餐饮时报》中国好吃海鲜探秘之旅中，都将吃到——
胶东大饽饽上得厅堂、下得厨房，既可以和各种海鲜搭配，还可以特色面食单独上桌
地瓜海鲜包，绝对的餐桌主食实力主角
现包现烙的平底锅黄金包
这种烙的馍，只有山东的胶东有，是各种海鲜的绝配
这种海鲜蔬菜饼，顾客一看就觉得健康，其实用的是各种芹菜叶、胡萝卜叶子，总之配上厨房不用的下脚料，配点小海鲜，就可以成为高毛利热卖面食
黄金玉米饼，配各种海鲜都好吃
这是什么面食？金黄的颜色，一看就想吃，这也源自青岛海鲜大厨的智慧哟
这一道，直接把主料辅料晾出来了，海肠鲜肉蔬菜盒，绝对是老奶奶的味道~
虾仁韭菜盒子，很朴质吧？
海鲜肉锅贴
4 “喝啤酒、吃蛤蜊”大排档 悄悄登堂入室成为模式
“喝啤酒、吃哈喇”——海鲜烧烤+小海鲜家常菜+扎啤，矮桌子、马扎，这种大排档模式，在今年火遍全国。因其更接地气，迎合男女老幼各类客户群，这种本来是户外的大排档，被很多眼光犀利的餐饮同行悄悄搬到室内，变成“室内海鲜大排档”，同样是海鲜烧烤、小海鲜家常菜，矮桌子马扎，生意好到不行。一位餐饮同行说：“海鲜排档搬到室内，正成为一种模式。”
10月21日—23日《餐饮时报》中国好吃海鲜探秘之旅中，将实地考察青岛“喝啤酒、吃哈喇”海鲜排档模式。
5 小厨房产量惊人 源于菜单产品结构
去青岛的海鲜店考察学习，还要注意一点，那就是他们的厨房一般面积不大，但产出量却不同寻常。内行人揭秘：这源于产品结构设计的合理，比如整个菜单中，炒菜比例是多少、蒸菜比例是多大、炖菜占多少，这些不仅有口味的合理搭配，更利于节省厨房面积，减少用工成本。
10月21日—23日《餐饮时报》中国好吃海鲜探秘之旅中，将请青岛海鲜企业董事长专门探讨“海鲜店产品结构与厨房设计”，最大程度提升经营性价比。
6 青岛海鲜市场 聚集各类特色海鲜
到青岛的餐饮同行，早上起一大早，必去的一站就是青岛的海鲜市场，这里聚集了中国北方各种海鲜和青岛当地各种特色小海鲜，全国餐饮同行到这里寻找更好的海鲜食材，寻找菜品创新灵感。最重要的是，这里的海鲜能全国发货——
7 胶东面食厂家参观 现场可采购
青岛有一个村庄，村里有大大小小几十个厂家，所有厂家都生产胶东大馒头，一年几十个亿，这里已经成为中国最大的大馒头生产基地。这里的大馒头花样繁多，圆圆胖胖的其实只是“基础款”：老虎、燕子、锁、圈、福寿桃、元宝、富贵鱼、枣花糕、花卷、神虫、萁馏等，各种花样，口感绵软，既可以当主食，又可以当点心，一上桌就让顾客一口钟情。10月21日—23日《餐饮时报》中国好吃海鲜探秘之旅中，实地参观，还可以现场采购——
8 干货来了！ 讲课分享，这才是重点！
实地看、现场吃、感受和体验，这些，还远远不够。真正落地的学习，是坐下来听这些经营好、生意好旺店的餐饮企业老板们他们内心的“真经”——
一.青岛最牛旺店——开海，创“餐饮业单位面积产值最高”纪录（600平米日均6万以上；800平米日均10万以上），《餐饮时报》特邀请其当家人徐健分享“如何用产品链接顾客，如何做不求人、不陪酒的餐饮”；
二.海鲜明档如何设计和摆档，才能更有氛围、更显人气，让顾客忍不住点？海鲜明档如何管理，既能丰富多样、眼花缭乱，还能减少浪费？《餐饮时报》特邀请青岛20年旺店——长新大酒店总厨分享“海鲜明档管理与设计”；
三.小厨房、生产能力超强，靠的是产品结构的设计。如何通过优化海鲜产品结构、菜品搭配，来实现节省厨房面积、节省后厨人工的效果，《餐饮时报》特邀请海鲜餐饮企业家专题分享“海鲜餐饮产品结构与设计”；
四.好吃、热卖的海鲜菜品，如何研发、创新才能更接地气，特请海鲜餐饮企业经理人、总厨专题分享；
五.最近一两年，中国转型成功的餐饮企业，都是从海鲜入手取得成功，比如济南的“舜和海鲜”、长沙的“徐记海鲜”等，如何把握餐饮市场海鲜大趋势，做灵活、小投资的海鲜餐饮？特邀请小型海鲜餐饮企业董事长分享“如何做接地气的海鲜店”。
青岛最牛旺店开海当家人——徐健与《餐饮时报》总编小时
报名中—— 《餐饮时报》中国好吃海鲜探秘之旅——青岛站：
1.看海鲜明档如何摆台摆出热火朝天，让顾客忍不住点；
2.看5家生意旺、菜品好吃的青岛海鲜店，研讨海鲜餐饮生意经
3.吃上百道接地气海鲜菜品，体验好吃高利菜，寻找创新灵感；
4.看胶东特色面食，拿回去就成为餐桌亮点；
5.和海鲜企业董事长研讨海鲜餐饮经营模式。
报名电话：18668979692，打电话或者微信发报名方式 活动时间：2015年10月21日-23日
人数：120人（报满为止，不接受现场报名）
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