很多人一听到“餐饮工业化”这五个字，脑海里蹦出来的本能反应是“不好吃”、“没营养”等，这其实是对中餐“工业化”的误解。究竟什么是餐饮的工业化？人们对餐饮工业化的误解有多深？工业化对餐饮又有着什么样的促进作用？本文将一一进行拆解与剖析。一是你做了一个很烂的产品，忽悠人买了，坑了人很罪恶；另一种是你做了一个很好的产品，但绝大部分人都不知道，没有买、没有享受到。
我相信，很多人一听到“餐饮工业化”这五个字，脑海里蹦出来的本能反应是“不好吃”、“没营养”等。我们也做过一个小调研，数据显示绝大多数人对餐饮工业化持负面态度，即使他们自己也未真正清楚到底什么是餐饮工业化。然而，我们需要告知诸位吃货一个事实：市面上几乎所有知名的连锁餐饮品牌，都已经在一定程度上采取了工业化手段。比如记者一直觉得菜品味道不错的小南国，就曾公开“承认”：自家菜品实现了95％的工业化，你去吃到的非常好吃可口的黑松露河虾仁、松鼠桂鱼和红烧肉百叶结等等，都是在中央工厂加工制作的。还有其他很多能保证25分钟出餐的知名连锁餐饮品牌，看着明厨亮灶，厨师忙的不亦乐乎，但真相其实更多的是表演性质。因为绝大部分的菜品一定是半成品，或者早已在中央厨房完成了全部制作，门店端只是热加工，对味道和食材重组摆盘而已。既然如今的餐饮工业化潮流已不可避免，那么“究竟什么是真正的餐饮工业化”、“餐饮工业化常见误区有哪些”等话题，就变得非常值得讨论。今天的文章，就和大家讨论下这些关键秘事。餐食工业化，指在餐饮发展过程中引进先进生产技术、科学手段和管理方法，使得食品加工过程更加标准化、机械化、定量化、自动化和连续化。而且，餐食工业化与生物工程、烹饪与风味化学、工艺与设备、营养与检测、包装与包装材料、食品调价剂、物流及信息化技术等关系密切，属于一项综合多学科的系统性工程。而要实现工业化生产，首先必须要实现“标准化生产”和“最大程度机械化”两个目标。其中，标准化包括三方面：原料标准化、生产工艺标准化、成品质量与卫生标准化。如今，发达国家的餐食工业化发展已初具规模，形成了较为系统的质量标准体系，探索出了一套科学高效的生产管理制度，并已经向着现代化餐饮转型成功，具备餐食工业规模化、集约化和自动化的特点。与此同时，做到了农产品深加工和精加工，副产物利用水平明显提升。然而我国的餐食工业水平，虽已取得了较大进步，但是和发达国家相比，目前仍停留在低自动化、低集约化的水平，差距甚大。中式餐饮的主要食材以鲜活农产品为主，而鲜活农产品从田间地头到餐桌，一般的损耗会在50%左右。如果不算上餐桌的浪费，大约在流通中的损耗是20%，在餐厅加工过程中的损耗是20%，但通过工业化，我们至少可以将餐厅加工过程中的20%损耗降下去。这得益于工厂化对食材的高综合利用率，而这种利用度对中国这样一个人口大国来说，都是万亿级的资源节约量。日本的餐饮行业，每一头牛的利用率可以达到90%以上，不同部位的牛被运输到不同需求的企业，边角料则可以用来做压缩肥牛等，基本没有浪费的部分。餐饮工业化下，从种植、采收到加工，固定的生产基地可以严格控制生产环境，从而改变了之前由天气决定品质的情况。比如在最适合采摘的季节，对蔬菜进行一次性采摘，然后通过高效先进的液氮急冻等技术处理，完整锁住农产品的营养成分。由于前段在工厂或中央厨房，完成了菜品的制作或半成品制作，使得加盟商在门店端的操作更简单，出品也会更稳定，这对于提升餐饮的坪效和人效具有重大的意义。中国人在全世界开了无数家中餐馆，但相信大家一定会发现，没有一家是有规模的，即使有连锁店也是小规模的，原因何在？因为中餐一直没有经过严格意义上的工业化洗礼，尚未推进发展工厂化的生产过程，导致中餐缺乏标准成为连锁化和规模化的主要障碍。其实，在国家一带一路的大战略下，中国美食其实是国家软实力输出非常重要的工具，因此政府层面也一直非常注重引导中餐的现代化升级。正如开篇所言，我们对于餐饮工业化还存在一些较大的误解：由于此前被曝光的外卖料理包等事件，导致人们普遍担忧餐饮工业化带来的“垃圾食品”问题。实际上，目前市场上的这些料理包是最粗暴的工业化方式——以牺牲品质为代价，也偏离了餐饮工业化的初衷。其实，真正的餐饮工业化并非是远离营养，反而是要更好地满足人们的消费需要和营养需求。比如通过加入合法的食品添加剂，来综合提升食物的营养，包括碘盐、儿童牛奶、铁强化酱油等等。菁财资本认为，未来餐饮工业化的进一步发展，理论上还可以针对不同体质、年龄的人群，提供针对性的菜品。日本自上世纪80年代开始，就研究起冷冻米饭，因为冷冻状态下的细菌是无法繁衍的，同时急速冷冻处理使食物的营养保留的更好，而这样的米饭用来制作盖饭、炒饭等也更美味。工业化的生产环境下，原材料均需从中央厨房经过统一流程，按照统一标准进行加工制作，再配送到各门店厨房。这种方式既能保持食品统一的味道和品质，更能保证食品的安全与卫生，让消费者吃得安心、吃得放心。而在传统手工模式下，菜品从种植、采摘到批发市场，再到菜贩，最后到后厨和下锅，每个环节都难以监控，无法追溯，容易造成菜品口感不统一、质量不稳定的情况，更难以满足食品在安全等方面的要求。当标准化不能实现，过程无法控制，出了安全问题就无法查证。当然，餐饮业工业化的过程中，如果发生食品安全问题，带来的后果将会比餐饮手工业时期更严重。正如笑西西研发负责人蒋延峰所言，现在很多的陕西特色扯面馆，自称宣扬完成了工业化转换，实际上大多都是小加工厂把扯面条冷冻后，到店直接解冻一扯就投入使用。但这只不过是把厨房的加工方式变成了大作坊规模化加工——牺牲了口味，换取储存时效和到店的傻瓜式操作。其实，面粉在生产加工过程中，会出现淀粉老化和糊化的情况，进而导致面条经加热后的口感损失；而且在冷冻存放过程中，面条的口感会一直产生变化。因此在工业化加工过程中，淀粉的处理会涉及到稳定剂、乳化剂等的应用，从而确保其产品口感高质稳定，更安全。因此，真正的工业化生产一定要结合现代食品工业技术，利用先进设备来改造和提升生产工艺，还原和创新传统地域菜式。工业化转换过程中，添加剂应用只是一方面，更多的是用现代科技去解析食品加工过程中的原理，根据食材特性，生产更稳定、更安全、更可口的产品。而在传统模式下，厨师的心情好坏甚至都会影响食物的口味，一个人早中晚做的东西也一定是不一样的。此外，在如今餐饮产业分工大交流的背景下，食材的取材会比之前广泛很多，理论上也一定会制作出更美味的食品。用蒋延峰的话来说：“我们的餐饮工业化模式操作，能让门店的出品维持在90分水平，上下浮动不超过5分；而你如果走进纯粹手工操作的面馆，确实有可能吃到95分以上的面条，但产品口味波动性太大，很难保证每次口味出品一致，让人有碰运气吃饭的感觉。”毕竟中西式餐饮在用料和烹饪方法上，有着本质的区别，因此中式快餐的工业化发展，不能全盘照搬洋快餐的模式，而要结合中式快餐的实际情况来进行。工业化是发展中式快餐的手段，不是目的，牺牲品质的工业化不是真正的工业化。蒋延峰认为，餐饮工业化的原则，就是把极致口感的部分（影响口感和味型）放在餐厅做，影响效率和安全的放在供应链做，而这两个分类是基于食品科学和食品工程而形成的。实践中，我们可以选择加工过程有规律可循、操作易于实现、加工步骤相对简单或可以简化、并具有一定代表性的菜品，对其工业化规模化的生产进行研究。而对于一些不易工业化生产的产品，可分为两步走，在工业化端实现半成品的生产制作，这对提高产品最终的质量和标准化也十分有利。比如全聚德烤鸭的中间产品——鸭坯，已实现了工业化生产。家庭作坊式私房菜，加盐少许、葱姜适量等调味，不存在标准化，也没有工业化，而是依靠技法和厨艺。相对于非标准化的传统技法和私房菜理念，麦肯的到来为中国餐饮引入了工业化和标准化思维。洋快餐迅速崛起做到很大的体量，做成世界500强，正是得益于高度的工业化和标准化。因此上世纪80年代，兴起了食品工业化、标准化的概念，比如面包行业工厂配送冷冻面团，俏江南里的很多菜品也是工厂配送的半成品，门店直接加热出品即可。这个阶段的重点，是讲究厨房用料的标准化。后工业化时代，专业化的分工形成了餐饮的产业链条，比如一顿大餐，涵盖上百种菜，涉及到上百个供应商，那么后厨就变成了一个组装车间。这个阶段的重点，讲究的是专业分工。2018年，中国餐饮市场突破4.5万亿，随着餐饮市场的繁荣，特别是地域菜系的逐步被挖掘并发扬光大，中餐工业化的土壤越来越肥沃。目前，很多细分品类赛道都在进行上下游资源的整合，不少产业资本也在其中发挥着重要的作用。一些成熟的品类，比如川菜火锅等，已经率先完成川式调味料的工业化改造，进而反向促进了川菜细分品类的工业化，串串、火锅、麻辣烫、卤味、冒菜等川菜细分品类，得以快速发展。而西北菜系，由于其客群和口味的广谱性，是下一个餐饮工业化改造的热门赛道。此外，仅仅在青岛、烟台和威海三个地区，就有着4000多家为日韩加工食品的出口加工企业。而在如今出口逐渐被内需替代的大背景下，这些已经被“训练”出来的高标准工业化产能，正是国内餐饮创业企业可以利用的大好资源。不过和美日不同的是，我们真正意义上的大众餐饮行业的发展时间还比较短，关键技术和设备等演化都还不够成熟，制作原料标准化程度也较低。上个世纪90年代的中国，有一家非常著名的、扬言要挑战麦当劳的连锁餐饮公司“红高粱烩面”，创始人乔赢后因触犯法律入狱。在狱中，他写了一本书，记录了自己创业的全过程，书中有一个很有意思的细节：红高粱烩面刚刚崛起的时候，麦当劳的一个门店经理出于对民族快餐的热爱要求加入，他积极地在公司内部推广麦当劳的先进管理经验——标准化。当然，结果失败了，根据创始人乔赢的说法，失败的原因在于标准化的时机不对：在那个年代，整个餐饮行业产业链还处于萌芽期，仅有一台食品机器，还没有人会制造、也没有地方能买到。在这种情况下，做标准化根本不可能成功。我们必须意识到，工业化是餐饮现代化发展的一个趋势和方向，不可逆转。现代科技的运用，将会对餐饮经营成本实行精确化管理，降低餐饮能源消耗，提升餐饮资源利用率，准确评估餐饮经营风险，保障餐饮产业健康发展。随着国家科技实力的进一步发展、产学研结合的进一步提升等，我们有理由对中餐工业化之路、现代化之路充满信心！来源：菁财资本（ID：jczibenjcziben）
编辑| 黄壁连
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