餐厅“阴阳菜单”涉嫌价格欺诈！菜单这样设计营业额也会高

红餐网 • 2017年6月28日 21:55 • 餐饮资讯 • 阅读 2

菜单是餐厅的另一张名片，做得好不好，除了影响形象还会影响营业额。不要以为菜单只是将菜放上去就好，其实菜单的设计和排列都是有讲究的。

最近四川太古里出现的“阴阳菜单”被炒得沸沸扬扬的。包间和大厅的价格居然不一样，贵了差不多10元~50元不等。两份不一样的菜单，结果就是导致餐厅面临价格欺诈行为。

两份菜单两份价格，这样的做法确实不可取。菜单是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。

用“阴阳菜单”来欺骗顾客是愚蠢的，其实要提高营业额真的不用搞什么阴阳菜单，下面这些套路学会了一样能让顾客掏钱。

菜单对餐厅的作用是什么呢？具体有以下三个方面：

• 1、经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。

• 2、菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。

• 3、菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。

案例：好菜单也能赚钱

曾经有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。

由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。

在给菜品定价时，商家设计了很多的诱客菜，比如售价在20元以下的菜品，占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量，占到了菜品总数的 10%)，售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。

这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。其实，在设计菜单时，运用的是PI值。

PI是PurchaseIndex的简称，即商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数。我们可以通过这个数值来调节菜单中各个价格区间的菜品数量，又能保证综合毛利在控制的范围之内，由此我们得出了30-20-30-20的菜单设计思路。

以凉菜为例，10元以下的凉菜大概占凉菜总数的 30%，10~20元的凉菜大概占到菜品总数的20%，20~30元的占到菜品总数的30%，售价在30元以上的凉菜大概也占20%。

在给菜品定价时，商家设计了很多的诱客菜，比如售价在20元以下的菜品，占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量，占到了菜品总数的 10%)，售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。

在给诱客菜定价时，启用最简单的计算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元，那么按照计算方法，它的定价就是32元。为什么要这么定价，这也是经过反复推敲的。

因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜价是成本×2.5。

诱客菜的目的是吸引食客的眼球，所以诱客菜不仅要低于其他餐厅的定价，而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9，经过调查后发现，虽然餐厅定价比别人低，但是没有起到震撼的效果；但是如果低于1.5，就完全没有利润可赚了，所以把数据定为1.6最合理。

高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜肴的成本呢?

其实只有一个方法，那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的，在菜品设计时运用的方法就是：一种食材多元化发展，说的更明确一点，就是要通过创意，让一种食材，能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。

所谓不同类型，就是指菜肴口味、菜肴烹调方法，甚至是菜肴的形状都要有差异。

以鸡为例简单说明一下：在凉菜中，设计三款鸡菜，一种是强调原汁原味的白切鸡，一种是年轻食客喜欢的口水鸡，还有一种是江浙人最爱的糟鸡；在热菜中，设计三款菜，一道是状元菜茶香鸡，一道是香辣的宫保鸡丁，另一种是小米辣爱上小公鸡。

在新菜研发方面，我们秉承四个原则。

一是老菜要坚持，但是也要有新亮点；

二是新菜肴要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上；

三是烹调方法要简单，上菜快、可批量制作；

四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。

在食材选择方面，有两个原则：一是食材要新鲜，虽然说不能要求都是顶级的，但是尽量选择低价品质又好的;二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。

因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大，这样就可以保证我们的菜品成本不会有大幅度的变化。因此，像鲜活海鲜、特种食材这类的原料，则可以少用或者不用。

设计菜品一定要研究食客的消费心理，尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有，很多餐厅在菜单中有很多 9元、19元、29元的菜品，这是何故呢?

很简单，如果设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法，如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头，那么就会把菜价定在19元、29元，虽然距离20元、30元只是差了一元，但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法，还是跟快时尚品牌H&M学习的，把这种方法称作“整数去一”。

菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的：

餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。

以前菜单上的菜品一般在80-100道（包括小吃、凉菜），但是目前很多单品店的餐厅菜品绝对不会超过30道。

因为菜品太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间，品种复杂了肯定是快不起来的。

像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”，可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。

许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2-3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。

• 套餐菜单设计注意问题

对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜单让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜单，既方便了客人，又方便了服务人员。常见的套餐菜单有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。

编辑 | 红餐网_李晓

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