【今日头条】一位餐饮同行的调查：不翻台不赚钱、不促销没人气，商超餐饮7成不赚钱

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今天《餐饮时报》准备了三条内容：

一.接到一位餐饮同行朋友电话，说自己有一个进商场开店的机会，但一调查不敢进了，因为商场餐饮七成不赚钱。——相信这也是很多同行朋友正在犹豫的问题；

二.介绍一款夏天卖啤酒的神器，可以让你家餐厅啤酒更好卖！

三.外婆家注重菜品升级，特别介绍一款热卖升级菜。

文/《餐饮时报》原创

商超餐饮三成赚、四平、三亏

“现在有个商场让我进去开店，这个商场已经在我们当地已经开了3年，人气还不错，但是我一调查，不敢进了！因为看起来还不错的商超，但是在里面做餐饮的，大约7成不赚钱，3成赔钱，4成能平，赚钱的也就3成。我一直是做路边店的，本来这次能进商场是个好机会，现在反而不敢进了。你说怎么办？

——这是6月6日《餐饮时报》总编小时接到的一个山西餐饮同行朋友的电话。

现在，商业综合体内餐饮无疑成了最火的业态。过去商业综合体中购物、餐饮、娱乐的比例通常为7:2:1，而现在，餐饮业已经超过了整个业态的50%，有的甚至高达80%。餐饮大举入驻商业综合体，证明了市场的需求和选择，但是事实上，综合体餐饮赚钱的并不多。据一位综合体招商人士透露，总体情况是三成赚钱，四成平，三成亏。

不低价促销没人气

先给大家讲一个实际的例子：今年年初，浙江省知名餐饮品牌“金桔”在江苏无锡海岸城开业。开业初，商家结合团购网推出了低价促销活动，餐厅人气爆棚，过了饭点都仍有客人等在场外。然而促销活动一结束，客流便急剧下降。

这样的现象其实很普遍，不少综合体内的新店开业时，都会采取这样的做法来打响名气。最主要的原因还是同质化太严重，现在差不多类型的餐饮品牌到处都是，如果不做促销活动，也没有消费者愿意买账。然而综合体房租物业等费用较高，再加上近年来原材料和人力成本的增加，采取低价销售的经营方式，几乎可以算作赔本销售了。

最重要的，身边的邻居做活动，就有顾客去，自己不做活动，就没人来，逼迫餐饮商家不断打折、促销、甚至搞团购，利润一再被压缩。

不翻台不赚钱

很多局外人看商场餐饮天天排队，心想这家老板得赚多少钱那！实际上真和在商超开店的老板谈谈，都是一肚子苦水。他们一致的感觉是：房租动辄一天一平米四五块、七八块、甚至10多块，赚的钱都给商场了。

同样在杭州做餐饮的一位同行朋友，他的感受最深，他说：我现在面临的情况就是“不翻台根本赚不到钱”，一天坐三轮是保本，四轮以上才有利润。那就意味着，中午必须坐满、晚上必须坐两轮，这是最保守客流数字。如果低了，今天就赔了。

可是能让餐厅翻台排队，得需要做多少营销、花多少工夫？而且，即使做大大量促销，顾客也未来买帐来排队。

不重金装修被淹没

做商超餐饮还面临巨大的竞争压力，旁边的邻居——竞争对手们一个比一个强大，很多有来头、有背景、有钱任性，所以可以把餐厅装修的美轮美奂，可以请国内最贵的设计师操刀。因此，这也害苦了那些“陪着进商场的”，砸不进那么多钱，就出不来那么效果，致使投资成本越来高。

一个同行朋友如此感叹：不舍得花钱请好的设计师，生怕自己在整个一层几十家餐饮中被淹没，没有一副“好脸面”也不行；请了贵的，花的钱更是心惊肉跳，自己都不知道哪年能收回投资。所以，真是左右为难！

节假日忙死，工作日冷清

商场店的最大麻烦——周一至周五冷清，尤其是中午，节假日和周末又太好。极其不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动，维持基本人气。

这就是现在商场餐饮的实际现状。

很多人问：既然商场餐饮难做，为什么外婆家、海底捞、绿茶都在全国大肆开店，甚至非商场不进呢？

商场店是大型餐饮集团玩的地盘

对他们而言，一、他们拥有强大的品牌效应，商场给他们房租的让利、装修补贴等，完全我们普通餐饮所能享受到的，商场给予他们的优惠，更让我们难以想象；二、他们有强大的营销能力，他们特别能把握商场顾客群的消费心理和特点，然后做大的营销，这也是我们靠炒菜开饭馆的餐饮品牌能做到的；三、有些大品牌，他们更在意的是全国性的布局，他们玩的是市场占有率，甚至做二手房东，然后评估融资等，亏一两家无伤根本。

作为我们小餐饮品牌，在进驻商场前，请先掂量一下，我们具备这些优势吗？

内地二三线商场店模式还不成熟

北上广深等一线发达城市地大人多消费分散，加上全世界国际商场品牌及国际餐饮品牌的培养，消费者逐渐习惯综合体吃喝玩乐一体化。而内地二三线城市，地小人少，消费集中，基本上就一个中心点(基本是市中心位置)，而且人们消费习惯还未被培养成熟，虽然年轻人较为喜欢，但这个群体必定人数和消费能力有限。

所以，内地二三线的商场店基本上都是“三成赚钱，三成平，四成亏”。而且，商场店已经有个特点，清一色都是花大价格投资在装修设计上，没有好的设计效果，稍微好点的商场你连进去的资格都没有，内地商场店模式并不成熟，尤其地级市，不是特别有特点的项目，慎入。

做餐饮的玩不过做地产的

为何以前商场很少有餐饮，因为对商场营运来讲，餐饮太不赚钱了，商场与其它店铺是靠销售提点，而餐饮是缴房租。这几年商场无奈之下大力发展人流之王餐饮业，只有放开大规模招商，动不动就是好几十家品牌，整体对于餐饮的规划管理和系统营销推广都十分欠缺，反正只要有一部分旺，总有许多不怕死的餐饮豪哥来玩。这就是做餐饮的玩不过做地产的。

《餐饮时报》观点：

很多餐饮同行朋友认为：进商场，一、对自己品牌是一个提升，二、对自己企业是一个转型，三、可以借助商场巨大人流，三、进商场一定是趋势，不能掉队。抱着这样目的进商场的朋友，我想说：这样的想法没错，但是不是适合自己企业的现状，商场是不是你企业发展的土壤，符合不符合你企业骨子里的经营基因，这需要自己做出判断。

夏季，餐厅肯定都想多卖点啤酒，今天为大家介绍的是一款啤酒神器——声波发泡剂，可以起到促销效果。

这是一个神奇的小玩意，把一杯啤酒放在底座上，然后用手按动按钮，它就会传送超声波到杯中，在啤酒顶部制造出柔软的泡沫了，而且长时间保持不变。

你可以在任何时候用它来发泡，即使杯里的啤酒所剩不多。此外它就像醒酒器一样，能让啤酒散发芳香，真是一举两得。

除了从开业热卖至今的招牌菜，外婆家还有一批经过了食客与时间检验的“中流”菜品，平均售卖了5年以上，并已诞生第二代产品,今天为大家介绍的是这道菜是“第二代特色粉丝”。

这道粉丝卖相清爽，因在制作时加入大地鱼、小金钩两种海鲜粉，使其带有鱼翅味而大受欢迎，在餐厅热卖了5年，如今已经是第二代产品。“第一代”在制作时，用韭黄作辅料，稍不注意，韭黄那股呛鼻的味道便会遮住粉丝的香气；如今辅料改用包菜丝、河虾仁，包菜脆、虾仁滑、粉丝Q，口感搭配和谐。

粉丝的初加工：

水晶粉5000克放入60℃温水泡软，捞起趁热加葱油300克、黄豆酱油100克、味精30克拌匀。

大地鱼粉制作：

大地鱼干2000克洗净沥干，剪成长条，放入200℃烤箱上烤20分钟至干，取出打碎即成。

金钩粉制作：

小金钩2000克泡去多余盐分，沥干后放入烤箱，上下火200℃烤18分钟至干香，取出打碎即成。

走菜流程：

1、河虾仁80克上浆滑熟，捞起沥油备用。

2、锅入葱油30克烧至五成热，下入包菜丝70克大火爆香，放入泡软的水晶粉，加金钩粉、大地鱼粉各3克、盐2克大火爆炒1分钟，最后放入滑熟的虾仁，淋香油5克翻匀出锅即可。