【热卖菜】三款创意口味凉菜，好卖！

三款创意口味凉菜，好卖！

《餐饮时报》/报道

藤桥鸭舌

藤桥鸭舌用干锅酱做秘制卤水，然后捆绑上桌烘托气氛，非常的有创意，美妙的口味搭配时尚的装盘，为这道菜肴增色不少。

原料：

藤桥原味鸭舌12个，苦苣5克，红加仑5粒。

调料：

自制卤水500克（八角、花椒、桂皮、草果、当归、罗汉果、香茅草各5克，水2500克，鸡粉、干锅酱、糖色各30克，美极鲜味汁15克，冰糖10克，干辣椒4粒，海皇酱20克），花瓣2克，草莓1个。

做法：

1.将鸭舌制净，入沸水锅中焯水3秒钟捞出，入烧开的自制卤水中烧制30秒，熄火，浸泡30分钟，捞出，沥净水分，装入凉卤水中保存。

2.上桌时，将卤水烧开，将鸭舌取出，摆出造型，用苦苣、红加仑、花瓣、草莓点缀上桌即可。

烧椒拌牛肉

把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

原料：

杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。

做法：

1.把杭椒和红椒放在炭火上炙烤，烤至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

酱香红油鸡

白切鸡、口水鸡这些经典的凉菜，深受食客们的喜爱，这道酱香红油鸡是由口水鸡改良而来，口味感十足,非常热卖！

批量预制：

1、土鸡10只宰杀治净，下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。

2、将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。

3、笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。

走菜流程:

取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。

酱汁制作：

锅入蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。