【餐饮头条】《餐饮时报》报道：厨房里没有一把菜刀的餐厅：萨利亚

厨房里没有一把菜刀的餐厅：萨利亚

《餐饮时报》原创报道

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你若有机会进入即将开门营业的萨利亚任何一间分店的厨房，一定会发现，这里出奇的安静和干净，与通常所见的餐馆厨房有很大的不同，那里没有厨师忙着做准备工作而大呼小叫，空气里充满着蒸汽和油烟，地上到处是胡萝卜和土豆皮。原来萨利亚在福岛、埼玉、神奈川、兵库各县都有集中烹饪的中央厨房，分店一般不进行烹调作业。通心粉是预先在工厂煮开，然后按一人份装袋；生菜也是加工好与切细的胡萝卜拌匀后送到各分店备用。

一名曾经在另外一家著名家庭餐馆工作过的计时工开心地说：“我在以前的餐馆工作时，蔬菜洗拣加工都是钟点工的事。每有新的菜单出来，就得在家照着说明书练习。而这里的工作非常轻松，立刻就做完了。”

在萨利亚的工作，有两个关键词，即“轻松”和“速度”。分店的工作，加热和装碟占了大半，在萨利亚各分店的厨房里你找不到一把菜刀。烹饪时间最长的一道菜也不过8分钟，因此萨利亚能够做到在短时间内提供很多道菜肴。

萨利亚有个指标，叫“人时营业额”，即一名员工一小时实现的营业额，目前萨利亚已实现“人时营业额”6000日元左右。萨利亚非常注重提高这个指标，因为“人时营业额”一上去，每名员工应对的顾客数就随之增加，可以做到以较少的人力维持经营；而劳动力成本一下降，即使菜肴价格不得不降低，也可以通过成本来吸收。在萨利亚的分店，即使在平日忙碌的中午用餐时段，厨房员工也只有二三人，而且都是计时工，在萨利亚你找不到一个厨艺高超的“手艺人”。在萨利亚，食材的形状、厨房的布局，甚至于员工的一举手、一投足，所有的这些都被转化为数字来加以规定。

比如萨利亚有一种午餐经常用到的特制调味品，类似于以蛋黄酱和番茄酱为底料的三丝二酱调味汁，由于不同于那种大量掺入了橄榄油等油料的调味品，不会产生分离现象，所以在使用时不用花时间摇晃使其均匀，即使大批集中订要也能应付自如，而且还十分省事。还有，将被分装成一人份的汤汁包装袋从开水锅里取出，开封后倒入碟中，空袋丢在哪？一抬头，眼前的调理台上已准备着一个小盒子。本来垃圾箱是放在背后的，这只是一个临时的垃圾箱，装满了后再倒入大的垃圾箱。这样又省去了操作工转身的动作。

“将每天的行动转换成数字，然后消灭浪费。”甚至将厨房内的作业细致分析到弯曲关节的次数，寻求不会累积疲劳的动作有哪些等，而制作不用摇晃均匀的调味料、增设临时垃圾箱也是这种绞尽脑汁后的结果。

“集中一起做才有效率”是萨利亚员工耳熟能详的工作法则。比如，在准备鱼贝鸡肉米饭这道餐食时，要拆开很多装紫米的口袋，做这道工序时，按规定就是3袋一起用剪刀剪开，而不是一袋一袋拆开。这是“人时营业额”达到6000日元的目标已像经营理念一样渗透到每个员工脑中的证明。

这种为实现目标而执着努力的劲头还反映在萨利亚布局分店的扩张战略上。开设分店，萨利亚有一条底线，那就是预期销售额一定要达到投资额的2倍以上，经常性利润率10%。如果估计下来总资本经常利润率无法达到20%的话，这个分店就要暂缓开出，不然，占毛利约四成左右的劳动力成本支出用劳动时间一除，就无法达到6000日元。

因为有了这条底线，萨利亚很少新开分店，倒是常常可以看到它在同行撤退后的旧址上开张新店。一个有趣的现象是，萨利亚非常讲究餐饮制作烹饪的标准化和工作效率，但对分店的规模和形态却不怎么在意。有的甚至在二流、三流地段择址开出分店，这类分店往往就成为萨利亚尝试新的效率化手法的“实验分店”。“真正的效率化其实就是在这样的地方产生的。”正垣总裁说。

制造业工厂中常见的“消除浪费”、“提高效率”的改革措施在萨利亚后方工厂也搞得如火如荼，这些举措保证了萨利亚菜单上菜肴的价格可以始终比别人低廉。

“目标是削减80%的日工。”2006年9月，负责工厂和物流部门的公司董事小岛实推行一个名为“生产物流革新项目”，并提出了这样一个当时让许多干部员工觉得不可思议的目标。那个时候萨利亚的销售额是在不断上升，但生产效率并不理想，因此小岛实决心重新将所有的业务梳理一遍，把每年合计10万人的日工数减少到2万人。

至今，该项目实施已经过了两年多时间，日工数减去了70%，只要再努力一把就可以实现预期的目标了。现在，相比两年前，人工成本已削减了20%以上，原料开支也下降了9%。虽然分店在不断开出，但由于采取了减少浪费和大量采购的办法，经营成本仍得以维持在较低的水平。这方面，小岛实有一个“逆向思维法”的窍门。

所谓逆向思维，就是推翻以往对业务的习惯性安排方法，从相反的顺序开始提出思路。对传统的业务，重新反思菜肴制作的常识，注重效率的提高。因为通过对一系列作业程序的分析后发现，部分最合适并不等于全体最合适。

以匹萨为例。首先，为减轻分店的作业，停止在各分店烘烤匹萨，而是由外包商将冷冻状态的匹萨生坯运到萨利亚的工厂。一开始，匹萨生坯是在工厂里自然解冻的，作业员工只要一个人就可以了，乍一看，效率不错。但是，自然解冻的过程却导致了生坯质量的参差不齐，在后道工序上还要匀出挑拣的劳动力。按照逆向思维法，那就“放弃自然解冻”。

不用自然解冻，那就只能人工解冻了。这就需要增派人手控制温度，在规定的时间内重新堆放仓库里的匹萨生坯，这样，原先只要一个劳动力就可以的事，现在需要两个劳动力来应付，但是带来的结果却是解冻时间均一化了，随后的作业也可以一气呵成了。而且匹萨生坯的质量也稳定了。

其次，是将匹萨生坯做圆的工序。这道工序以前由8个工人做，现在2个人就能应付了。以前是用机器自动压制的，但常会出现压得过大，或走样的情况。因为需要将次品重新送回前道工序，所以需要8个工人。如套用“逆向思维法”，就是不将匹萨生坯做成规定的大小，而是稍微抡大一点，然后由2个工人用手工作业伸展、做圆。结果原料利用率得到大幅度的提高。从匹萨生坯解冻，到拉伸成圆、烘烤、包装、保管，这一系列工序，由过去的16个工人减少到现在的7个工人。

仔细分析整个作业工序，弄清是不是真正实现了高效运作；即使认定某一道工序已是效率化了，还要查明在其前后道工序上会不会出现浪费，将发现的问题彻底解决，而“逆向思维法”开辟了新的解决问题的途径。厨房员工少一个转身的动作，工作变轻松了；而消除浪费则为降低价格留出了更多的余地。

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