2018年餐饮市场“关键词”：涨价

文｜小 时

设计｜小 芹

关键词一

涨 价

2018年，

对于餐饮行业来说，

涨价将是“主旋律”。

国内几家餐饮大品牌，

在品牌张力持续发力、成长为单品巨头的前进态势中，

涨价将成为他们的不二选择。

一方面，

涨价会让这些大品牌更具“权威”，

（最近几年品牌战略路上，几大品牌都在不约而同地不断涨价。）

另一方面，

产品升级、成本增加而引发的“不得不涨价”，也让品牌护城河更为牢固。

（这也是国内几家大品牌最近两年持续在做的事情。）

因此，

一线餐饮大牌，

将是2018年涨价的第一波带动者和推动者。

第二波涨价的，

是成长型、希望自己在某些品类中成为老大的品牌。

比如XX酸菜鱼、XX鱼头泡饼、XX面等等，

这些品牌的策略是聚焦核心产品，

以涨价的方式来持续增加自己的产品附加值，

并以爆款思维不断放大。

聚焦产品的卖价会持续走高，

并塑造产品专家形象。

这也是走品牌路线的路径之一。

这些成长型品牌无一不会选择这条路。

第三波涨价的，多是跟随者，

也是大多数的“我们”。

涨价的原因有主动和被动两方面。

主动，

也是因为有了优化产品或者品牌意识，

选择主动涨价。

但被动的因素会更多。

2018年，餐饮市场原材料会比前几年涨价更猛。

这跟国策有关。

2018年，国家主导的“创建食品安全城市”会轰轰烈烈展开。

在这过程中，

大批中小型的养殖场、种植地会因为食品安全各种不达标被关停，

直接导致原材料价格短时间暴涨。

作为对原料成本十分敏感的餐饮，

涨价也是不得不的应对行为。

因此，

【餐饮时报】研究餐饮市场的观点是：

2018年，餐饮市场第一关键词是：

涨价。

关键词二

明 厨 亮 灶

明厨亮灶，

将是2018年餐饮人重点推进的一项行业工程。

有两方面原因推动此事大跨步向前。

一是明档成为行业趋势。

让厨师成为演员，

让菜品自己说话

——

操作在顾客眼中成为表演，

菜品制作成为产品售卖中的一部分，

味道、声音、烹饪动作，

全方面刺激顾客体验感，

这种让顾客“忍不住点菜”的模式，

在山东黄三怪这匹明档黑马2年2个亿的年营业额的刺激下，

明档餐饮渐成大趋势。

（【餐饮时报】曾组织4期明档餐饮及摆台陈列学习，600多家企业参加，明年将持续是热点。）

第二是海底捞事件后，

海底捞全面提升了所有门店的亮化工程：

厨房360度无死角监控，

顾客随时可看厨房视频直播；

能明档的则明档，

厨房彻底面客，

顾客可随时去厨房参观。

食品安全事件的频出，

让餐饮人主动选择明厨亮灶来优化升级厨房。

2018年，

明厨亮灶会更为大面积席卷整个行业。

关键词三

食 材 升 级

2018年，

餐饮品牌的竞争会在食材升级方面深挖文章，

这在2017年已经初见端倪。

找源头食材，

甚至垄断源头食材，

已经不仅仅为降低成本，

更是品牌战略。

“我所用的xx鱼是什么品种，

来自什么水域，

此水域最适合养殖此种鱼，

口味有什么不同，

营养如何不同，

因此年销多少万条”

……

此类营销句式根植于食材升级。

2018年，

大小餐饮品牌，尤其立志想做品类老大的品牌，

将会在这食材方面下苦功，

也是目前市场上屡试不爽的营销良药。

关键词四

菜 单 升 级

2018年，

餐饮人会花更多心思优化升级菜单，

甚至有可能打碎重来。

2018年，大家在菜单上升级表现在：

一、将不会再对所有产品平均用力。

将更明确“想卖给顾客哪些产品、

哪些产品更赚钱、什么产品更代表自己的品牌”，

不仅把产品和品牌进一步关联，

而且对利润的把控提前到顾客点菜环节。

二、菜品会有明确的点菜导向，

顾客被引导的作用被进一步放大。

顾客会点“你想卖的”。

三、食材成为菜单战略重要部分。

菜单不仅仅是菜品货架，

更成为展示食材独特性的场地。

2018年很多餐饮品牌的菜单上，

将更多显现食材要素。

涨价、

明厨亮灶、

食材升级、

菜单升级，

【餐饮时报】认为这是2018年餐饮市场关键词。

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