菜谱｜北京宴总厨显身手，五道当家菜送上

熊玖，北京晏行政总厨，曾多次参加《新闻直播间》、《生活早参考》、《快乐生活一点通生活》、《生活2015》等节目录制。今天，熊师傅给大家带来了几款北京宴的热卖菜，大家看看是否可以借鉴。

熊玖

北京宴行政总厨

一份工作一份阅历，扎根才能有收获！

熊玖是一个土生土长的南方人，出生于湖南岳阳，在进入北京晏工作之前，也一直都在南方闯荡。15年前，刚从学校里离开的他，便直接选择了进入厨师行业，拜师学艺，对他来说，这不过是圆了小时候的一个梦想。

尽管在厨师这个人群中，频繁更换工作并不少见，但熊玖并不乐意这样做。15年的时间里，他工作过的餐厅也不过4、5个，而且基本上都是不同地区的五星级餐厅，比如武汉、昆明、广州和现在的北京。他认为只有在一个地方长久扎根下去，才能静下心来吸收他们的精华，找到自己想要学习和改善的地方。

北京宴承办黄晓明婚宴的现场

好的食材会说话！

“食材有自己的魂魄和性格，一定要抱着敬畏的心去对待它们。你只有先成就食材，食材才有可能成就你。”在采访中，熊玖多次提到一个观点：好的食材会说话，对待它们，我们每一刀都应该抱有最敬畏的心，从食材本身出发，做出最有味道菜肴。

而现在北京晏推出的中国味系列，正是朝着这个方向发展。为了更好地应用各种食材、发挥其最大的优势，北京宴的后厨有分为多个组别，比如有专司牛肉的烹饪和新菜式开发的，有专司海鲜烹饪的。

下面，就让我们来看看熊师傅的作品。

熊玖作品

自家手掰豆腐

主料：
白水洋豆腐750g
辅料：
白玉菇25g，冬笋6片，虾干2个，青蒜粒30g，咸肉40g
调料：
鸡粉10g，味粉10g，鸡汁12g，白糖0.7g，高汤1.5斤，盐0.7g，鸡油42g
制作：
1、先将豆腐洗一下，手掰成方块状。
2、放入鸡油、青蒜、虾干、咸肉炒香。
3、把高汤烧开，放入鸡粉、味粉、盐、糖。
4、把调好的汤放入平底锅，放入豆腐，煮至沸腾（大约七分钟）起锅。

砂锅老南瓜

主料：
老南瓜14块（长8cm，宽3cm，长方体）
辅料：
干葱头80g，蒜子80g，大葱150g，大豆油2斤
调料：
鸡粉0.7g，味粉0.7g，白糖28g，鸡汁0.5g，蚝油0.4g
制作：
1、先将2斤油倒入炒锅内，放入干葱、大葱、蒜子炼制，倒出待用。
2、砂煲内垫上竹垫子，放入南瓜摆好，倒入沸油大火焗制至金黄成熟，倒出油，出品面客即可。

老陈醋烧雪花牛肉

主料：
3A雪花牛肉700g
辅料：
京葱150g
香料：
老姜100g、十五年陈皮20g
调料（8斤牛肉）：
美极鲜牛肉粉56g，紫菊麦芽糖230g（一瓶），家乐浓缩牛肉汁72g，美极鲜味汁40g，金标生抽40g，鸡饭老抽适量，高汤适量
半成品制作流程：
1、先将牛肉解冻、冲水，老姜炸干备用。
2、牛肉沸水，水开后，牛肉浸泡10分钟。
3、加高汤，调味，把牛肉放入高汤内。
4、加入炸好的老姜，煨制60分钟即可。
成品制作流程：
1、将京葱煎黄，调盐味。
2、将加工好的牛肉回锅，加入蜂蜜，鸡饭老抽、高汤收汁。
3、汁快收好时加入陈醋调匀，出锅。

家烧玉笋

主料：
龙竹玉笋片400g
辅料：
浙江咸肉20g，姜10g，葱白10g，青蒜叶10g
调料：
盐10g，白糖5g，家乐鸡汁10g，味粉10g，高汤500g，鸡油50g
半成品制作流程：
1、笋片入锅飞水，捞出冲水备用（直至冲到发白没有异味）。
2、锅内放入鸡油、咸肉、姜、葱白，将其炒香，加入高汤，大火烧开后倒入冲好水的玉笋，用小火烧制20分钟即可。
成品走菜流程：
锅内加入鸡油，高汤，将玉笋放入锅中收汁，待汤汁变白变浓，调入味粉、鸡汁，起锅放入改刀好的青蒜叶点缀即可。

北京宴酱肉烤包子

主料：
面皮70g，精五花肉40g
辅料：
圆白菜20g，粉条30g
调料（五花肉80斤）：
生姜400克，大葱800克，拍蒜800克，洋葱丁8斤，大葱花5斤，冰糖40克，草菇老抽2瓶，花雕酒1瓶，二锅头1瓶，大豆油1桶
香料：
干辣椒80克，花椒80克，大料80克，香叶70克，桂皮80克，小茴香120克，白扣40克，干香菇40克，陈皮50克
酱肉制作：
1、将五花肉改刀成拳头大小块状，焯水卤熟，切丁待用。
2、炒制香料，加入调料烧开，放入猪肉丁烧制至入味，捞出包成包子。
成品制作流程：
1、打开烤箱调温：上温200、下温190，温度达到后，将成品包子放入烤箱，每10分钟调换一次烤盘，烤制30分钟成半成品。
2、二次烤制至色泽金黄，表面酥脆即可。