中日韩这些餐饮品牌，为啥能立于不败之地？

餐饮的匠心传承

面对当下众多餐饮从业者的浮躁，不论传统餐饮人还是新进入的创业者，都应该将传承与创新相结合。本次亚洲餐饮企业高峰论坛以“匠心布道”为主题，呼吁餐饮人回归产品本质，遵循餐饮匠心，做好品牌传承。

用武圣羊杂割董事长王刚的话来说，就是尽量不要用花哨的技巧掩盖我们做餐饮真诚的本质。作为大会主持人之一的和合谷董事长赵申也表示，这几年国家大力提倡“工匠精神”，这正是餐饮行业的根，是每一位餐饮工作者的魂。

来自日本的吉野家创始人之一上垣清澄以自己45年的从业经历告诉我们，作为餐饮企业，应当逐渐脱离当初为了规模化而妥协的“不难吃”逐渐向“好吃”靠拢。回到初心，回到原点，为顾客提供好吃的产品、舒适的服务，这才是餐饮行业匠心的体现。

▲吉野家创始人之一上垣清澄

众所周知，日本餐饮最推崇的便是“匠人精神”，哪怕一粒小小的米，也不惜倾尽毕生精力做到极致。今年66岁的日本米饭博士爱丰炊饭研究所代表取缔役社长铃木好司通过他四十多年来对大米和米饭的研究，身体力行的诠释了什么是真正的匠心。

在嘉和一品董事长刘京京看来，谈匠心最离不开坚持和坚守，对于餐饮来说，匠心专注在顾客的体验和对品质的执着上，一切都需要时间考验。

将太无二董事长邢力也表示，希望大家更多的思考，而不是说简简单单的浮于表面去描述，而要从自己的团队开始，把匠心的精神和传承的想法凝聚。

事实上，不少餐饮人表示，由于残酷的环境和生存的本能导致了匠心被排在了整个链条的末端，人总是在活着之后才会想着怎么去活。

对此，百度外卖CEO巩振兵也指出，一个市场如果没有正规很健康的发展，我们怎么来谈匠心？当我都吃不饱的时候，怎么维持我的品牌？这个是每个做品牌建设的企业家都会有的困惑。

不可否认，现代餐饮拼的是品质、环境、服务等综合能力，忽视任何一方面就像木桶短板效应，结局只能是悲剧收场。因此，在企业做大做强的基础上，更能保持匠人精神。

夯实内在 做大做强

红餐网记者梳理发现，关于餐饮品牌如何做大做强的问题，本次论坛主要聚焦在三个方面：

日本著名的经营管理专家全球危机管理大师武田哲男认为，服务行业是幸福制造业，而幸福制造业就是要给顾客提供一个好的体验。作为服务行业、餐饮企业首先要知道、理解和做到。

即知道顾客潜在的意思，理解顾客的需求，根据顾客的需求，为顾客提供有价值的服务，做一个有价值的企业。

在他看来，在了解顾客需求的过程中，需要重视顾客的潜在需求。而通过消费者满意度调查结果中，往往在顾客反应出的不满中能找到这种潜在的需求。

▲全球危机管理大师武田哲男

餐饮行业蓬勃发展的同时也伴随着竞争的残酷，如何在竞争中站稳脚跟，日本株式会社JB11代表取缔役社长新美司认为，提高门店的营收能力是关键。

新美司认为在大竞争时代，明确顾客用餐动机，锁定品类，追求品质，追求项目，进行市场细分化，基于良好服务的良好顾客体验、高效门店运营管理系统以及精细化管理的训练培训系统才能实现收益最大化。

新辣道管理集团创始人李剑表示，目前餐饮业供应链的现状还是很原始的状态，但未来上游食品类企业会高度重视，为餐厅的厨房进行量身定做式的供应链解决方案，而不是抱残守缺式的从地头买了食材到餐厅。

因为通过过长的供应链成本和加上过高的人工结构，做出没有竞争力的食材，是一定会在竞争中被干掉的。

正大食品马应龙称，向餐饮行业转型之后的正大食品将在供应链方面和餐饮企业达成深度合作。他介绍，正大供应链已经有二十年的冷链运输的完整体系，致力于推动餐饮业标准化进程，为了满足餐饮业个性化需求，会加强柔性生产研究。

黄记煌董事长黄耕认为，餐企要想将来有更好平台化的发展和合作，就一定要跟上游的中央工厂做更好的对接，才能给餐饮门店提供更好、更安全、品质更优良的食材。

此次大会发起人之一振华卓越经营管理有限公司董事长胡振华表示，供应链竞争应该从菜单设计开始。因此，确定自己的核心产品，有一本好的菜单，也是供应链建设的一个重要环节，由此才能构建好的盈利模型以持续发展。

借助外力 抱团发展

激烈的竞争环境下，除了不断补强内部实力，餐饮企业尤其是面临传统餐饮转型升级的企业，更是需要借助外力来促进发展。活动现场，各大餐饮企业家们围绕资本和互联网两个方面，深度阐述了餐饮企业在发展过程中是如何借助外力的。

根据产融结合的未来发展趋势，企业要想做大做强离不开资本的助力。怎么能吸引到资本？这对于不管是在初创期、发力期还是后期的餐饮企业来说，都是一个需要考虑的是一个课题。

麦金地集团董事长孔德顺指出，现在是资本为王的时代，餐饮企业在适当的时机，应当主动拥抱资本。但他也表示，餐饮企业对接资本还应根据自身的发展实力来把握。

花家怡园董事长花雷认为资本是企业做大做强的催化剂。他称，不管什么样的企业，要是想做得特别大，一定要上市，如果不上市，小打小闹也闹不了多大。

加华伟业资本合伙人苏文俊称，现阶段，从资本的角度看，开始更多的专注餐饮行业，这是因为这个行业未来十到二十年里还有大的增长，且目前在资本市场基本还是空白。

他判断，未来餐饮行业将诞生10到20家上市公司。同时他也表示，如果企业规模太小，没有上市的打算，就不要考虑资本的事。因为如果不急剧扩张，一旦接触资本，启动上市过程，成本将是难以估量的。

近两年，互联网对于餐饮等传统行业管理方面的影响和冲击非常大，致使很多传统餐饮人陷入彷徨迷茫之中。金百万董事长邓超表示，正确的认识和应用互联网，的确会对传统企业有很大的提升。

邓超总结互联网对传统餐饮企业最重要的影响在于两方面：一是改变了消费者获取信息的渠道，意味着在品牌建设当中需要改变方法。二是提高了我们的效率，改变了成本结构，创造了很多商业模式。

他称，管理模式求生存，经营模式求发展，要想不断的与时俱进，就应该利用好互联网这个工具，而外卖是很重要的入口。

百度外卖CEO巩振兵认为堂食产品和服务与外卖是完全不同的，堂食的服务包含产品、环境、服务，外卖是同理的，外卖的产品是餐品+物流，餐饮和物流这两件事实际是百度大数据做变现的两个场景。

对此，邓超也坦言，传统餐饮企业的优势是供应链，以及很强的产品能力，但是在线上运营相对比较弱。因此，传统餐饮企业如果要想跟互联网结合，首先要在人、在团队上要进行突破。

扩张背后的利与弊

餐饮行业当中有很多连锁企业，通过连锁经营能够成功的扩大品牌的经营空间，从而拿下更大的市场份额，也能更快提升品牌知名度，企业要想加快发展，开展特许、放开加盟是不错的选择。

然而，如何保持品牌的一致性？保证产品和服务的品质？加盟连锁背后存在哪些利和弊。

包括庆丰包子铺、喜家德、吉祥馄饨以及日本的吉野家和韩国的THE BORN餐饮集团在内的几大优秀连锁餐饮企业代表人物齐聚本次论坛，针对上述问题给出了自己的见解。

吉野家创始人之一上垣清澄先生详细解说了日本小餐饮大连锁的成功经验与失败教训。纵观中国餐饮的未来趋势，上垣清澄提到，无论是从企业与门店的距离、经营决策还是灌输经营理念的角度来看，企业区域化连锁更适合时代的发展。

庆丰包子铺常务副总经理徐林从企业价值链的建立、合作伙伴的选择、重要的系统建设等几个方面为餐饮人总结了庆丰包子铺加盟式连锁成功的经验。

徐林认为连锁的基石应当依托于四大体系的建立：食品安全体系的建设、电子信息体系的建设、配送技术、物流体系的建设、供应链体系的建设。

韩国THE BORN餐饮集团本部长李红玫在大会上对集团旗下38个品牌1000多家门店进行了分享。在连锁加盟的过程中，THE BORN集团的核心理念是以保障加盟商利润为首要目标，只有实现总部与加盟店共赢，才能让企业迅速发展。

喜家德虾仁水饺作为拥有400多家直营连锁店的企业，其总经理高剑峰表示，这主要为了品牌的创建。喜家德认为的品牌就是不打折、不促销、年年涨价。只有品牌带来势能，才能有议价权、定价权和话语权。

吉祥馄饨董事长张彪则认为，相比直营，加盟的优势很简单，效率非常高，成本非常低，主观能动性非常强，缺点是对一些基本操作的不规范。

而解决直营和加盟这一矛盾，则需要持续以单店加盟为主，适当加强直营店的投入，严格考核直营店的获利能力，把加盟商的效率和低成本的优势充分表现出来，加大直营店的影响。

记者 | 红餐网_钟姿

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