大厨宝典｜宫廷菜大师同献艺，10道作品齐展示！

今天我们《大厨宝典》栏目请来了两位宫廷菜传人——王希富老先生，和他的弟子甄建军师傅。

王希富老先生乃宫廷菜、庄馆菜的传承人，同时也是御膳面点大师、花家怡园的总顾问。传闻，王老先生还是中国最后一位会做满汉全席的老师傅。

王希富

宫廷菜传人

庄馆菜传人

御膳面点大师

花家怡园总顾问

为传承御膳，凛然扛起责任

原来王老的外祖父本在清宫御膳房当差，父亲王殿臣，是清末民初年间致美斋、会贤堂的当家大厨；大哥、二哥和几位舅舅也是老北京八大楼的名厨……儿时的种种耳濡目染，不仅练就了敏锐的味蕾和绝活手艺，还培养出他对御膳、对面点的深厚情谊和强烈的文化认同。

所以当王老从建筑行业退休、准备颐养天年的时候，面临传统御膳，特别是更加复杂、但味道非一般可比的宫廷面点后继无人的局面，竟忧心忡忡、无法坐视不理。因此，王老再次出山，向年事已高的二哥虚心讨教，扛起了御膳烹饪的传承责任。

坚持传统，给后世留下味觉记忆

王老坚持用最传统的方法制作面点，耗时、耗工、耗材、耗精力。

比如做豌豆黄，要用100目筛纯手工研磨豌豆；推油酥面，要不厌其烦地将面里的颗粒细细推开；制作玫瑰饼，要亲自去百花山挑选最新鲜的玫瑰……为的就是留存住那些即将湮灭的记忆，让后人也有机会品尝到最极致、又最质朴的味道，从舌尖到心间，承沐面点所带来的感动。

王老的家中有十来本家传菜折，均为王老父亲手书。凭借珍贵的一手资料，加上回忆早年间品尝到的父亲的手艺，王老还原了很多早已失传的御膳面点。

下面，来看看王老先生给大家带来了什么作品。

翻毛月饼

原料：
水油面皮（中筋面粉150克，猪油40克，水80克，盐2克，白糖15克）
油酥（中筋面粉100克，猪油60克）
做法：
1、将水油面皮的所有配料混合揉成光滑的面团，盖保鲜膜静置30分钟。
2、将油酥的所有配料也混合揉成面团，盖保鲜膜静置30分钟。
3、水油皮按扁，将油酥放入面饼上，包成包子状。
4、然后擀开，将面饼折叠，像叠被子一样；再次折叠，擀开。
5、将面饼对折，再对折；擀开，再对折；擀开，再对折。
6、卷起来，分成8 份均匀的剂子。
7、把五仁馅分成8小份，剂子切口朝上，按扁。
8、面皮上放入五仁馅，包好，收口。
9、入烤盘，预热烤箱，180度烘烤25分钟。
小贴士：
1、不要选用高筋面粉，否则口感就不酥了，若是没有中筋面粉，低筋面粉也可以，这两样实在没有的话，可在高筋面粉中按4:1加土豆淀粉，也可起到酥的口感；
2、起酥点心制作的技巧，不过就是水油皮包油酥皮，层层折叠或卷起，制成不同性状的饼皮，包上不同的馅料，使之呈现出不同的形状、不同的口味而已。
3、这款月饼用的是大包酥，也可采用小包酥的手法。

玫瑰饼

原料：
A料（中筋面粉130克，绵白糖15克，猪油52克，水60毫升）
B料（低筋面粉110克，猪油55克）
馅料（麦芽糖50克，低筋粉50克，黄油25克，熟核桃碎30克，玫瑰花2朵）
做法：
1、A料制作：中筋面粉先过筛，然后加入糖、水调匀，再加入猪油拌匀成光滑的面团。
2、B料制作：低筋面粉先过筛，加入猪油。揉成油酥面团。
3、把两个面团盖上保鲜膜，松弛30分钟。
4、利用松弛面团的过程来做馅料：先将面粉过筛，然后加入麦芽糖和软化的黄油，用手抓匀，再加入核桃碎，用手拌匀成软硬适度的内馅备用。
5、玫瑰花瓣洗净，擦干水分，切成粗丝备用（玫瑰花瓣不要马上加入内馅中，要等到包馅时再加入，避免内馅有出水的现象）。
6、把松弛好的油皮面团和油酥面团分别均分成10等份。
7、取一个油皮按扁，包入一个油酥面团，包好收口捏紧后朝上，稍微压扁，依次包好所有油酥皮；然后从中间向两端擀成薄片，由下至上卷起，收口朝上；再转90度，稍微压扁后，擀成薄片，由下至上卷起，收口朝上，盖上保鲜膜松弛30分钟。
8、油酥皮松弛好后，把内馅均分成10等份，加入适量玫瑰花瓣。
9、取一个油酥皮，两端往中间捏合压扁，层次面朝上，擀成中间稍厚的圆片，包入玫瑰花馅；然后用虎口环住外皮，边捏边旋转，并用拇指辅助将馅按入外皮中，捏紧收口，搓圆。
10、依次包完后收口朝下，用手掌按压成扁圆形，摆入烤盘，盖上保鲜膜松弛30分钟。
11、烤箱提前预热，上火180度、下火170度，放中下层烤20-25分钟，烤好后撒上玫瑰花碎装饰即可。
小贴士：
油酥面团松弛以后猪油会凝固变硬，所以在使用时，务必要用手的温度揉至与油皮的软硬度一致，擀卷时才不会油皮、油酥分离。

八珍糕

原料：
党参15克，白术30克，茯苓30克，山药30克，白扁豆30克，苡米30克，芡实15克，莲子肉30克，生山楂15克，炒麦芽15克。
做法：
1、把这些药材让中药店代为粉碎，并研成末，药材粉必须再用细筛反复过滤2–3次。
2、芝麻用料理机里打碎成末；干红枣洗净打碎。
3、冰糖加200ml水，小火熬化，稍凉备用。
4、将所有粉末搅拌均匀，如何中间挖坑，倒入温热的冰糖水（冰糖水不够可以再加水），再加入适量蜂蜜（不要太多）和成稍微比较软的面团，湿布盖好醒20分钟
5、把需用的模具用开水煮一下，控干水分，刷油备用。
6、醒好的面团切下一块，搓成长条，按模具大小分出剂子，然后按在刷油的模子里，倒扣出来成型，最后放锅里大火蒸20–30分钟，即可出锅。

芸豆卷

原料：
白芸豆、红豆沙、清水、白砂糖.
做法：
1、白芸豆浸泡12小时以上，剥去外皮（芸豆泡透后皮很容易去掉）。
2、锅置火上，加入芸豆，倒入适量清水（没过芸豆即可），煮制1小时直至芸豆熟透（一定要熟透）。
3、捞出煮熟的芸豆，沥干水份，过筛（芸豆泥呈细腻状即可），然后根据个人口味加白糖拌匀。
4、过细的芸豆沙上锅，小火慢慢翻炒，直至豆沙炒到较干，可以抱团为止。
5、打开寿司帘，上面铺一层保鲜膜，取温热的芸豆泥涂在保鲜膜上，尽量涂匀，然后压成一个大薄片。
6、去掉边角不齐的地方，均匀的抹上豆沙馅，慢慢卷起，直到卷成一个圆柱形，然后取下保鲜膜，切块即可（可轻轻压一压使芸豆卷儿成方形）。

茯苓饼

原料（1200只成品的量）：
皮精白面粉1.25公斤，淀粉5公斤，绵白糖18.75公斤，核桃18.75公斤，蜂蜜9.25公斤，桂花1.25公斤。
专用工具：
特制茯苓饼烘模一副（即两块圆形铁片，一端有绞链相连，另一端装有钳柄，模直径为13厘米，模内刻有凹形花纹）。
做法：
1、制饼皮：将面粉与淀粉调成糊（稠度比豆浆稍浓点），同时将烘模放在炉上烧热，里面抹点油，用匙勺入面糊少许，马上将模具合拢数秒钟，将面糊压成薄圆片，然后开启模具，取出已烘熟的饼皮。
2、制馅：将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶，并使其蒸发一些水分，增加粘度，然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成。
3. 成型：取馅40克，放在已摊平的饼皮上，在馅料上再覆盖一张皮子即成（成品要皮薄如纸，且以馅为主）。
小帖士：
烘饼皮要快，不能烘焦，要保持雪白色泽，馅不可铺得太满，需留出1厘米左右边缘。

接下来出场的这位，曾师从王希富老先生，他就是甄建军师傅。

甄建军

国家级烹饪大师

宫廷菜传人

文韬武略，文武双全

“文韬武略，文武双全”是中国人历来崇尚的做人精神，年轻时的甄建军也曾在厨师工作之余习武，按照师父的要求“冬练三九，夏练三伏”。

在这个过程中，他学会了战胜自己，习武的成功，不仅冲散了他往日在厨房中的酸甜苦辣，还在日后他的厨师学习和带徒弟过程中，武术精神也贯穿始终。在他看来，学习中国传统文化不是花架子，必须要经得起摔打，稳扎稳打，步步为营。

一日为师，终身为父

过去学厨，讲究“三年零一节”的基础学习，从十几岁进厨房学“剥葱剥蒜砸烂姜，杀鸡杀鸭吊高汤”，从打杂、掏炉坑、刷家伙，到给东家看孩子、打扫卫生等，都是为了让学徒在此段磨炼中，懂得万事开头难的道理，了解手艺学来不易。而这“三年零一节”，也为未来成为大厨奠定了基础，也只有这样，才能被师父认可，进一步去学习冷荤、面点、热炒等技能。

甄建军从业三十七年，曾从师多位名厨与大师，京鲁宫廷菜的金保华先生、肖玉斌先生，宫廷菜传承人王希富先生，南方菜则有全国十佳厨师常静前辈，江苏菜大师刘锡庆先生、苏友山先生、马长龄先生等多位八大楼，八大堂名厨大师。

“深得他们的传承与教诲，让我永生难忘。是他们让我懂得了做人做事的规矩和成为合格厨师的标准，懂得了做人做事要谦虚。”甄大厨补充道。

下面，来看看甄建军师傅给大家带来的作品。

老北京京酱肉丝

原料：
猪颈肉、大葱白、黄酱、料酒、香油、春饼
做法：
1、将猪颈肉切丝，下锅煸至出香味出锅。
2、香油炒黄酱烹料酒，出香味后下肉丝葱丝翻炒装盘即可。
特点：
酱香味浓，口感独特。

糟汁肉

原料：
精五花肉、酒糟泥、黄酒、冰糖、盐、红曲米、葱、姜、大料、桂皮
做法：
1、将五花肉加盐、葱、姜、酒糟泥、黄酒腌制48小时后，洗净下油锅炸至枣红色，加水、冰糖、红曲米、盐、黄酒、葱、姜、大料、桂皮蒸2个小时。
2、放凉改刀，肉皮朝下，整齐排放入碗再蒸2个小时，装盘烧汁即可。
特点：
糟香味浓，软烂鲜香。

辣爆里脊筋

原料：
猪里脊筋、青红椒尖、干辣椒、花椒、盐、味精、胡椒粉、米醋、料酒、姜汁、老抽
做法：
1、先将里脊筋改成丁，加盐、蛋清、淀粉上浆。
2、青红尖椒切丁备用，里脊筋过油，炝花椒、干辣椒段。
3、下里脊筋、青红椒丁，将所用调料调成碗汁，炒香出锅，装盘即可。
特点：
咸香微辣，口感筋道。

醋溜海参

原料：
水发黄玉参、香菜、盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、老抽、姜汁、清汤、水淀粉
做法：
1、现将黄玉参洗净，改成斧凌片，香菜去叶切末备用。
2、将改好的黄玉参加姜汁料酒，焯两遍水过油。
3、豆瓣葱炝锅，下海参，将所用调料调成碗汁。
4、炒香出锅装盘，撒香菜末即可。
特点：
酸鲜适口，口感软糯。