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八年熬出“一碗羊汤”，餐饮靠扯淡做不出好产品！

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餐饮行业，会做生意的人有很多，会讲道理的人也很多，但在这个被网络虚拟化和概念化的时代，踏实做事的人倒显得难能可贵。

一碗羊汤的创始人茹敏，八年的餐饮经验，让他对这个行业有了更多的看法。

“三年跋涉三万公里，找到中国最好的羊肉。”这是茹敏非常自豪的一件事，他把它写在了店内的墙上，好像在告诉每一位来喝羊汤的顾客，放心。
今年是一碗羊汤创立的第八年，茹敏说，现在的我对餐饮、对真正的餐饮人，越来越敬畏。在心底默默告诉自己，餐饮没做过10年以上，不要告诉别人你是做餐饮的。
“好的餐品=好的食材+好的工艺，没有好的食材其他的都是扯淡。”虽不到十年，茹敏绝对能称得上是一个真正的餐饮人。
心灵鸡汤太扯了，喝碗羊汤补补吧
一碗羊汤店面的玻璃墙上写着几句宣传语：“心灵鸡汤太扯了，喝杯羊汤补补吧”、“好羊肉不怕白水煮”、“我们用最笨的方法熬汤”。
这正是茹敏做餐饮最大的初衷，也是他一直以来都在坚持的执念：少吹牛，多做事，做好事。
关于现在的餐饮行业，茹敏在他的一篇文章中曾写到，“过去的两年，我也目睹了在万众创业的大潮下，很多自以为餐饮门槛低、市场无限大的跳水选手，一头扎进这个坑，有的已经牺牲在深坑，有的还在苦苦挣扎。
好在，我们还是很谨慎，没有被卷入这一波浪潮，依然专注做自己最擅长的事：把产品继续做好。”
在与红餐商学院记者的交谈中，茹敏提到最多的一个词就是“太扯了”。在他看来，做餐饮最核心的一定是做出好的味道，而现在很多所谓的新一代餐饮人造的各种概念，都不过是胡扯。

谈定位：培训机构的忽悠伎俩
采访中，面对红餐商学院记者问关于一碗羊汤的定位问题。茹敏脱口而出表示，这都是培训机构用来忽悠人的，餐饮最开始的时候，所谓的定位都是胡扯。
“一家餐厅首先要赚钱，不赚钱就别谈定位。如果刚开始就要定位，就是胡扯，这是没做过餐饮的人。”
茹敏认为，餐饮企业的定位是由消费者决定的，在这个过程中，餐厅只需要根据消费者的需求不断的去调整服务方向和产品结构。

谈营销：是做好产品和运营后的锦上添花
对于目前被业内大肆鼓吹的营销行为，茹敏同样没有跟随主流。
“我觉得对于餐饮来说，只有一个传播方式是有效的，就是把产品做好，然后让顾客自己充当传播者，也就是口碑传播。否则，如果他产品没有做好，吹的越厉害死的越快。”
但同时，茹敏也表示，并不是一定不能做营销，只是做营销的节点很重要，目的不应该是获取新的顾客，而只是为了加强顾客的已有认知。
“顾客觉得你好吃，你再告诉顾客为什么这么好吃，这个时候做的营销才是最有效的，更增加顾客的粘性。”。
在这一点上，茹敏很认可西贝的做法，在经过了27年的沉淀之后，把产品做到极致，才开始通过一些营销手段进行品牌传播，收到了很好的成效。

谈扩张：加盟大多都是骗人的
此前，茹敏已经很多次公开表示，非常反对盲目扩张连锁。他认为，开一家店跟开一百家店是完全不一样的，扩张需要体系。
茹敏坦言，一碗羊汤运营之初，由于第一家店的成功，第二年就趁热打铁的开了五家店，但结果证明，这一决策是错误的。
“所以你一定要到什么时候做什么事。”茹敏也透露，经过八年的探索，他们目前已经形成了运营标准化、产品标准化，后台管理标准化等一整套体系，再一次走出去的时机已然成熟。
关于扩张的模式，茹敏选择了联营。“联营的利益点不再是分散的，会让大家把所有的焦点聚集在单店如何赚钱的目标上。联营一定是小微餐饮未来的发展方向。永远考虑让别人赚到钱，那样自己才能更好的赚到钱。”。
谈到大部分人会选择的加盟模式，茹敏指出，那大多都是骗人的，先把你的钱骗来，完全不管其他的，整个的利益点是分散的，所有的风险都在加盟商身上。如果是个不懂餐饮的人，就会亏太多钱。

谈互联网思维：改变不了餐饮最基本的东西
近些年，互联网+的风越吹越烈，不少餐饮人也大呼，只有互联网加餐饮才是未来。而在茹敏看来，互联网本身不过是跟水电一样的基础设施，不应该过度神化。
但另一层面也说明，互联网已经深入到人们的生活中，因此，只能说是餐饮加互联网。
在茹敏看来，互联网根本不可能改变餐饮最基本的一些东西。比如现在很多人最鼓吹的互联网可以使边际成本递减，茹敏却认为，这在餐饮行业是不成立的。因为店面的承载量是有限的，不可能做到边际成本递减。
“很多人用所谓的互联网思维做餐饮，他们觉得成长方式和获客方式非常迅速，但事实上，这样的成长是没有根基的，一直浮于表面。而获取的客户就更没有价值，根本没有粘性。”
茹敏坚持认为，互联网模式违背了餐饮行业的基本规律，硬往上去套，只能是失败的。
小微餐饮是未来的趋势
一碗羊汤属于典型的小微餐饮，140平米，80个餐位，加店长一共8个人。茹敏告诉红餐商学院记者，一直以来他都在探寻和摸索最适合小微餐饮的发展模式。而他也认为，小微餐饮一定会是未来餐饮行业发展的趋势所在。
“首先从整个的房租成本来看，必须要在一定的面积内做合适的生意，才能把房租的成本控制在一个合理的范围内。此外，从人力成本的角度来讲，一个小微店面需要的人力仅在三四个人左右即可。再加上小微店面的产品较简单，整个供应链的管理成本也相对较低。”
还有很重要的一点就是决策成本的问题，顾客一定是先决定了吃什么，才想到到哪里去吃。而不是到了一个店里之后才开始选择。在快节奏重压力的当下，人们往往会竭力缩小自己的决策空间。
业内经常有人说，单品店归根结底生命力都不强，茹敏却不以为然。
“有很多地方上的一些小店，就10来平米，只卖一样东西，卖的非常好，卖了十几年，像这类东西的生命力是很强的。”
在茹敏看来，越是传统的产品客户群体也就越大，而且对客户的教育成本越小，因为这不仅仅是味觉的记忆，更多的包括了人文地理和饮食文化的东西在里面，这是天生的，无法改变的东西。
“相比之下，其实所有的新潮产品的生命力是很短的，就像烤鱼，我觉得那是一阵风的东西。”对于过于急躁和漂浮的事物，茹敏总没法去过多的接受。

采访手记：

在这个以“快”和“便捷”为主流追求的时代，大家都在上蹿下跳，大脑飞速运转，总以为自己下一秒就能颠覆世界。相比起来，放慢自己，执着于做好眼前事物的茹敏无疑是一个非主流。

当大家都在空喊着发财与梦想的口号时，茹敏正淡淡的写着：假如明天早晨起来，阳光还能打到你的脸上，这个世界还在，你有空不妨来一碗羊汤小店坐坐，喝碗汤，吃点肉，感受一下良知的美好。

有时候，放慢一点，踏实一点，或许不经意间，世界就已经在改变了。那时，饱满的自己，无所畏惧。正如茹敏和他的一碗羊汤。

来源：红餐商学院

记者 | 红餐网_钟姿

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