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餐饮已成最大流量入口，品牌都扮演着哪些角色？

红餐网 • • 餐饮资讯 • 阅读 3

如何从一家小店做到连锁帝国？如何将小小的品牌logo转化成品牌价值？如何让品牌进入消费者心智？

7月28日红餐网走进东北，和花椒学院共同主办了餐饮品牌定位实战案例分享会。品牌定位战略成了现场企业在发展过程中面临的最大的问题。

许战海

“餐饮不再仅是互联网人，还可能是房地产老板。”
北京有一家商场生意一直不好，老板为了打造邀请很多大的餐饮品牌入驻，入驻品牌中有一家叫李老爹香辣蟹。商场给出他们两个条件：第一是房租全免费，第二个是装修全免费。他要什么？只要企业流水的10%。为什么这样做呢?因为他知道，餐饮已经成为最大的流量入口。
未来最大的餐饮行业的从业者，从资本来看，有可能不是餐饮人，而是地产商。

许战海

“招牌菜是餐饮的流量入口。”
乾矿老火锅的招牌菜是毛肚，一份毛肚158元，卖了四五年。许战海重新帮他们设计推出了火锅女神卡，里面含有12份158元的顶级毛肚。我们从八月十五到九月十五，连续举办一个月的毛肚免费体验月，告诉消费者在这儿有真正顶级的毛肚。
你们会觉得这不是亏了吗，我告诉你其实一点都不亏，火锅女神卡只是把招牌菜免费化了，招牌菜做到极致。
许战海
“餐饮将会扮演未来大部分的品牌的孵化阵地。”
火锅女神陈美杉说：“乾矿一个店投资九十万，一个月的利润一个店可以有三十万。她的几个老店利润率非常高，一个百平方米的店可以做到八九十万的销售额，就已经很赚钱了。但尽管这样，我们还没有卖毛肚的食材商赚钱，因为食材商一年可以几个亿的销量。”
李老爹香辣蟹在过去的十七年的时间里，是一个维度较低的餐饮品牌，它只卖香辣蟹。我们把它重新定位了一下，把李老爹香辣蟹专门成立一个李老爹香辣蟹品牌管理有限公司，由品牌管理公司占股三个公司，第一个是李老爹餐饮投资有限公司，专门负责餐饮的门店投资和管理运营，第二个是李老爹电子商务外卖公司，第三个是做李老爹螃蟹的食材深加工产业链公司。
许战海提出，李老爹香辣蟹在未来只需要做三件事情:一是李老爹香辣蟹原来只卖餐饮，现在它专门成立了餐饮投资公司。二是做李老爹香辣蟹的外卖，还可以做螃蟹外卖，八月十五的礼品螃蟹外卖等，不靠餐饮赚钱，明确餐饮真正的盈利点。如果还是在一个较低的维度上，那么你的生存空间就比较狭窄。三是，锅台上的一切都是企业的品牌孵化的点，锅台上的一切，哪怕是个萝卜，都可以成为品牌。
未来，餐饮人如果还是单纯的只靠卖餐饮去思考，那么你的维度就会很低。东北这边的餐饮品牌是最容易成为多维、高维餐饮品牌的，因为东北它主要卖的不是饭菜，卖的是食材，卖的是黑土地，这是他们这片土地的潜质，也是这边餐饮企业的优势。

高 宇

博崛餐饮：让全国去重新定义东北菜
“在餐饮学习的很多场合中，我们发现一个问题：东北的餐饮人特别少，而且东北牛的品牌也特别少。那个时候我们自己的内心其实是不舒服的，我们希望能让东北品牌可以站在那些舞台上，让别人去分享自己，让别人去感受去学习。”
“西贝通过自己的努力，让全国人认识了西北菜，这就是一个品牌对一个菜系，对一个地域做出的贡献，我们也希望通过一个品牌，能让全国去重新定义东北菜，去了解东北菜。”
这个时候博崛餐饮需要一个思维去设计梦想，而这个梦想必须等于团队成员的梦想，才能真正意义让这群人为了一个梦想而努力。他们在这个过程中，总结出了联合创始人模式。现在可以说职业经理人时代已经过去，重新开启的是联合创始人时代。随着团队的不断发展和壮大，博崛餐饮的多品牌经营的战略设计对标的就是联合创始人模式。
所有品牌的开发方向，博崛餐饮都趋向必须要符合东北的餐饮资源。在整个在品牌发展过程中，采用的设计方式是生态产业链，比如其中一个环节就是餐厅食材商品化，这也是未来整个餐饮市场，以及生态产业链模式发展的一个方向。

齐殿彬

齐家铺子：品牌发展重在深挖内涵
这个故事并非杜撰，齐殿彬说：“做齐家铺子的渊源是在一百多年前，我们的祖辈传下来的。虽然最初齐家铺子的店面没有一直开到21世纪，但是这个牌匾一直流传到今天。”
品牌十年经久不衰，从原来的夫妻店到传统店面，再到现在的规模化管理。为什么说齐家铺子能流传至今？
齐家铺子的管理方式，品牌定位等始终跟随着社会需求也变迁。现在的他们脱离了过去的管理方式，全面建立了全新的管理体系，以数字化运营的方式促进着品牌逐步扩大。旗下又新增了万家粥铺、馋嘴猪小作坊等几个子品牌。
“比如我们的粥铺，我们想要65的毛利，就必须达到65。如果达不到65，就要分析是否在菜品结构上或在其他的方式上进行调整。是成本节约不够？还是原材料成本过高？要做到达到我们的管理要求为止。”
这些年，齐殿彬也在着力寻找品牌发展的方向，以前是一家一家的打造餐厅，是在做生意，现在需要整体规划品牌，是在做企业。和许战海老师的交流中他发现，品牌的概念不在于做数量，很多时候可能一家店就能形式一个品牌，它的产生很可能是品牌名称、口号、菜品设置、定价策略等等一系列的战略定位共同作用下的结果。

在发展品牌的过程中，我们大部分做了表面工作，却发现消费者不能真正体会到我们自己所说的“老字号”，因此其实确定好品牌的核心定位，对品牌持续的深挖工作非常必要。
餐饮品牌创始人大讲堂全国巡讲时间表：
作者：依晴
编辑：小强
来源：红餐商学院
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