500多人扎堆广州猛聊餐饮，他们说了些什么……

在今天的2016广东餐饮产业发展大会暨第二届中国（广东）餐饮业商业模式高峰论坛上，广东省餐饮服务行业协会发布了广东省餐饮行业50强，包括百胜餐饮、麦当劳、真功夫、广州酒家在内的企业进入榜单。

互联网思维、餐饮众筹、传统与创新等热词，被500多位餐饮人深入讨论。

▲500多位餐饮人共同参与本次高峰论坛

根据广东省餐饮服务行业协会的数据，2015年广东省餐饮业零售额为 3228.83亿元，占据了全国餐饮收入份额的10%。

从行业类别来看，正餐企业的主导地位仍不可动摇。尽管正餐企业之前受到了严重打击，但在2015年，广东省正餐企业数量为1.4万家，占据了全省企业总量的72.6%，同比增加了5.1%。

而从业态分布来看，餐馆酒楼、快餐、休闲餐饮依然是五十强的主力业态，23家餐馆酒楼的营业收入为71.1亿元，占据50强企业营业额的24%；4家快餐企业，销售额104.1亿元，占据了50强营业额的35.18%。

▲2015年广东省餐饮业业态分析表

广东省餐饮服务行业协会也发现了一些问题。虽然，广东省餐饮市场逐渐出现回升的势头，但餐饮行业一直存在发展环境不完善、餐饮布局不合理、经营成本过高、专业人才匮乏等难题，并且仍未被完全解决。

根据该协会的预测，休闲餐饮发展空间巨大，更多的餐饮品牌即将加入到电商营销的阵营中，私人定制将来抢占市场，而食品安全将更受重视，菜品口味将更趋于原生性，即烹调菜品不用过多的复合型调味料，选用如米酒、醋、葱、姜等烹制天然菜肴。

在第二届中国（广东）餐饮业商业模式高峰论坛上，真功夫、食尚国味、绿茵阁等老牌餐饮企业，以及俏凤凰、客语、胡桃里等新锐品牌，围绕跨界与创新，展开了两场深入的对话。

▲新老品牌在传承中创新，在创新中发展

▌尹江波 食尚国味集团董事长

我们集团信息化程度很高，从2007年进行信息化建设，到目前拥有170多万储值会员，而且还在增加。一开始是和微信合作，现在和大众点评合作，一直在做跨界合作。

从我们做的菜系来看，一开始做鲁菜，现在有粤菜，也在跨界。从我们发展的历程来看，人力资源很重要。像做陶陶居，我们要求厨师长必须是香港籍，关键岗位也要是香港人，因为粤菜的传承在香港反而更好。

餐饮业都在学日本，我们规定山东老家的高管每年必须去一次日本。我们请来了日本服务员，一年45万，先做6个月服务员，要把日本的精细管理带到餐厅里。

都在说餐饮创新，我们70后也要保持创新的心，这样我们才不会变老。

▌王新 广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司董事长

跨界是不是一个伪命题呢，可能未来已经是一种常态，就像互联网思维一样。

从消费者接受这个品牌的所有层面，比如价位、菜品，我们来根据消费者的需求来进行改造；其次是公司组织结构，要做一些探索。

跨界一定离不开基本的产品、服务，在这些点上面，我们没有参考模板，没有哪一家传统企业可以让我们参照，我们必须要一点一点的去摸索。顾客越来越懂餐饮，越来越对生活有追求，这恰恰是给我们的创新提供了方向，让我们容易满足这部分人的需求。

▲老品牌复兴突围之路离不开创新

▌兰刚 真功夫集团高级副总裁

互联网是一种渠道。而线上的渠道的发展，可能是线下发展的10倍。

外卖市场是2009年开始，2013年有很多资本进入，今年是一个快速发展期。2014年互联网外卖市场大概是150亿，去年是457亿，预计2016年是1200亿元。我算了一下，这四年的复合增长率，每年都超过100%。

从这几个数据来看，互联网外卖市场一定大有可为。外卖市场里面，快餐占据了大概60％的份额，未来是快餐外卖的黄金期。

▌吴天真 俏凤凰创始人

第一，做品牌的话，就像打造一个明星一样，不一定是最漂亮，最重要的是与众不同。平庸是最大的问题，当然与众不同不能是审丑，比如便所餐厅，不够美，没有多少消费者会喜欢。

第二，比较关键的是，这个品类里有稀缺性，这样消费者选择的时候，你才不可替代。

▌詹宗德 胡桃里总经理

胡桃里是餐厅、酒吧、咖啡馆的混血儿。

最开始我们这个团队有16个人，一年半时间，我们开了一百多家店。它的核心，是它的音乐文化。十年里，我们签约的歌手有1700名。

总结一下胡桃里的经验，第一，明星的效应，有很多明星加入到我们团队；第二，人才的培养；第三，是集团的沉淀，没有十年的根基，我们不可能这么快开这么多店。

我们很多加盟店的老板，一家胡桃里的门店要600万左右，一个老板只有四五百万，我就会建议这些加盟者，当地的媒体资源、美食爱好者资源，他们每个人投入一点作为股东加入进来，让他们带着资本和资源助力餐厅发展。

▲高峰论坛活动现场

▌许可鹏 客语创始人

做餐饮，未来一定是好吃。

我们的大部分原材料都从乡下来，我跟管理层说，不管到什么时候，我们都要坚持好吃的原则。

我非常喜欢做餐饮，做了十几年的客家菜。我在想，如何通过餐饮，让客人在餐桌上不仅吃到美味，还能感受到热情和生活的美好？我们在餐厅的氛围打造花了很多功夫，客人一进到餐厅，就能感受到情怀和能量。

▌何炜 云味馆创始人

未来的快餐店一定是店面不大，效率很高的。

一个品牌，你要成功的话，在很多方面都要有模块化的东西。焦虑是我们的核心竞争力，我们每天都在战战兢兢，小心翼翼地努力着。我们体会到一个品牌的成功，要尊重常识。

餐饮业里的米、面是最难做的，但要学会区分，要尊重常识并且拥抱变化，就能做好。

去年大家都在谈互联网思维，我就当成一个笑话来看，我跟我的搭档来说，两年后这些人都不会谈了。

互联网不是思维，只是一种工具，互联网的一些架构可以用在餐饮企业里。这种模块化的思维，可以导致餐饮品牌的裂变。

撰稿：红餐网记者_孟北

编辑：红餐网_白唐

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