降30%采购成本，省7成财务，这家餐厅做了什么？

01 

新鲜度、成本高

火锅店老板的采购之痛

火锅原材料主要包括以牛羊肉为主的肉类、海鲜类以及蔬菜类产品。因为是涮吃的形式，相比其它餐饮品类，火锅对食材品质的要求更高。

即便是巴庄重庆老火锅这样的连锁企业，总经理徐广雷表示，“鲜”也是目前食材供应上最大的痛点。

以生鲜产品为例，保质期短、受温度影响大，对冷链配送的温度和速度的要求非常高。

比如豆捞坊火锅，疫情期开通外卖，但牛肉产品需提前预约，因为牛肉从宰杀到餐桌的供应跟不上，就给顾客带来了不好的体验。有的顾客之前不知道需要预约，点餐时才被告知当天没有牛肉可吃，无端增加了很多差评。

随着对火锅食材的高要求，冷链的管理要求也越来严格，尤其是溯源体系以及冷链技术的运用。

《疫期火锅门店生存状况调查》显示，在疫情影响这项中，30%的受访者表示，“食材需求量激增，对优质供应商需求增大”。

做火锅水产生意的吴磊表示，“疫后餐饮的挑战，就是供应链的稳定性，餐饮老板至少要能管控自己的核心食材，要不一旦涨价或者供货不稳定，风险就来了。”

调查中，有个火锅店老板就吃过采购上的亏：

“我以前在深圳开火锅店，前3个月每月能卖40万，按理说，营业额相同、没改菜单的情况下，第1个月采购花费11.5万，到第3个月采购费用变成13万，当时压力非常大，找不到原因。”

▲食材成本大幅上涨，火锅店不堪重负

后来，他把每天采购的食材，通过表格进行用量和价格统计，发现这个供应商把店里常用的约30种原材料涨价25%左右，把不常用的大约60种降价了20%。

因此，在用量差不多的情况下，最后实际多付了近2万块，最后这位老板果断更换了供应商。

采购成本高、缺乏议价能力，是千千万万中小餐饮店的现状。

据了解，海底捞原来的外卖，多是套餐的形式，后来因疫情期素菜类很难配全，所以放弃套餐转向单点销售。即便海底捞堂食开业，餐见君在点餐过程中，发现5、6款产品仍存在断货。

餐见君发现，今年很多火锅店都下架了芝士类产品，比如芝士虾滑、芝士鱼丸，原因是货源不稳定、价格贵还进不到货。

▲经观察，市场上芝士类产品普遍断货

除了断货，库存积压也是常态，郑州电台巷火锅店老板抱怨说，“今年疫情期间食材损失大概65%左右，年前货物积压太多，上个月整完冷库后，还剩10来万的货，冷库租金高，库存成本就大了。”

除此之外，经过调查，火锅企业的采购痛点还体现在仓储配送能力、保鲜能力、配送覆盖度和规模、供应链一体化能力等方面。

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后疫情时代

餐企如何在供应链上发力？

据冷冻食品调查报告显示，关于2020年的销售预测，近三成的供应链平台表示会同比增长50%以上，供应链或将迎来爆发！

如果你的现金流无法支撑自建供应链，或没有专业管理团队去经营，餐见君建议是轻装上阵，寻找到供应链合作伙伴，以增加博弈砝码。

什么样的供应链才是餐饮企业的加速器？餐见君采访了多家餐饮商家和供应链企业，总结以下3点建议。

乐凯撒创始人饼哥说，过去是品牌溢价，现在是效率增益，高效的企业才是现阶段的好企业。

放眼到供应链上，要想食材“鲜”，必须快，还得保证温度。

尤其是火锅店需求量最大的生鲜食材，具备保鲜技术，实现“今天订，次日达，双温配送”的供应链企业更受青睐。

▲华鼎供应链 仓库

举个例子，河南某知名餐饮企业，拥有100多家连锁门店，借助专业供应链企业，一方面，批量采购，标准化输出，食材成本较同期下降30%，从而提升整体运营与出品效率；

另一方面，启用区域集货仓，搭建物流体系，直接降低仓储和运输成本30%。

华鼎供应链总经理陈海涛认为，“供应链企业就是要深挖餐饮商家痛点，汇聚订单需求，进行上游集采，让商家用同样的价格享受到“五星级待遇”，再反哺餐饮终端连锁门店。”

统筹｜语嫣     视觉丨马亚丹