今天,关于#标示火锅汤底材料#的话题上了热搜。台“食药署”为加强火锅管制,要求业者必须标示汤底“身份”,否则会祭出最高300万元新台币罚单。
不标示火锅汤底材料
罚款300万元新台币
台“食药署”为加强火锅管制,要求业者必须标示汤底“身份”,须清楚标示汤底制作方式与主要食材或风味调料,每个细项都得名列清楚,且全都要写在菜单上,字体不得小于2厘米。业者不能再以“商业机密”为由含混带过。否则会祭出最高300万元新台币罚单。
此事引发网友热议纷纷,部分人表示支持,认为食品安全大于天,去火锅店消费,顾客有必要知道自己到底吃了什么,这也是消费者的知情权。
同时,也有网友对商家的权益表示担忧,标注了制作方式和调料,锅底配方会不会被解密啊?
看到这里,相信很多烹友都会露出微笑,且不说一款锅底的制作,涉及配比、火候等多种元素,即便同一种辣椒,产地不同味道也相去甚远。
对此,小编只想表达,说会泄密的人,肯定没有看过《烹饪艺术家》吧,这里不仅有配比、选料,还详解了各种火候变化,不信来看看。
牛油火锅底料
详解给你看
分享人:莫赵秦
牛油火锅是川式火锅中最受欢迎的一个品种,以麻、辣、鲜、香著称。它的制作方法其实并没有像大家想象中那么复杂,只要掌握好用料配比和炒制火候,就可以做出不错的效果。我们店的牛油火锅跟传统的牛油火锅做法是几乎相同的,只不过在调料使用上,有自己的心得和配方。
下面先给大家分享一下我制作融合牛油火锅底料的炒制方法:
炒料四部曲
1
处理辣椒
取特大炒锅一个,倒入清水20千克,放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克,大火煮25分钟,待辣椒变软,捞出辣椒沥水后放入容器内,静置一夜。第二天上班时,将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。
这里需要特别说明一点:刚刚煮好的辣椒是不能直接使用的,最好放置一夜再粉碎。在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好的释放。
2
处理香料
取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陈皮各150克,荜拨、良姜、草豆蔻各130克,香叶、草果、小茴香各200克,干香茅草、山柰、灵草各180克,排草250克混合均匀,放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内,再倒入高度白酒1500克,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。
3
炒制底料
大炒锅内放入生菜子油50千克,大火加热至其冒烟(此时菜子油的温度大概为280℃),关火,当油温降低至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出蔬菜料,再放入张兵兵牌火锅牛油100千克,小火加热至牛油全部融化,当油温达到160℃-170℃时,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干(温度太低时,可用微火略微加热),加热约2小时后,下入阳江豆豉1.5千克,继续用小火煸炒25分钟,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制30分钟,再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克(两种花椒提前用温水清洗一下),继续微火炒制25分钟,下入桥牌白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放1周方可使用。
4
分离油料
取装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油全部融化,取出容器,将油和料渣分离。油即为火锅油,料即为火锅底料。
调制火锅料时,将取50克火锅底料放入火锅内,注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克,下入调料(冰糖5颗,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各20克,白胡椒粉5克)即可。
牛骨头汤的熬制方法
1.取新鲜牛棒子骨12.5千克洗净,斩成大块,用清水浸泡2小时,捞出棒子骨放入桶内,倒入冷水没过表面,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫。2.将焯水后的牛棒子骨洗净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制6小时,离火,过滤汤汁即可。
技术4关键
1
火候变化一图搞定
看过了火锅底料的炒制方法后,你可能有些迷糊,因为炒制过程中加料顺序和火候变化都非常复杂。尤其是火候的控制决定了炒制火锅底料的成败。
为了帮助大家更好的学习,这里特别为大家绘制了一张坐标图
2
白酒泡香料粉2小时
将香料粉碎后,不要急着使用,而是应该将其倒入不锈钢盆内,再倒入适量高度白酒,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是让香料的风味充分散发出来。
3
花椒炒制时间小于30分钟
花椒中含有很多易挥发的呈味物质,所以炒制时间不能太久,否则它的香味会瞬间转变为苦味和涩味,因此花椒的炒制时间一定要少于30分钟。
4
存放7天再使用
底料炒制好以后,不要急着使用,先用盖子盖好存放7天。经过存放后,各种调料的香味能更好的融合,使熬好的底料香味更浓郁。
经过一周的存放后,我们将装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油脂全部化开,然后将油脂和料渣分离。这里需要提醒大家一点:炒好的原料一定不要放在火上加热。
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来源:《烹饪艺术家》杂志
撰文:丁珊、晓燕 设计:晓燕
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