大董
意境菜
很多人都以色、香、味来评判一道菜是否值得我们称赞，但与口腹之欲相比，既美味又赏心悦目、还能从中品出艺术底蕴与文化素养的菜肴就已俨然超越了美食本身，而这些变成了文化的传承，就是意境。美食的意境不外乎有三种：风花雪月的盘饰意境、文化表达的时尚意境、和舌尖触碰的味觉意境。其实现在，已经有很多餐厅都做到一两种意境了，但能将这三种融合得恰到好处的，却鲜有人能做到。而这一切，在追求意境的大董面前，却从来不是难题。
众所周知，大董是中国最顶级的创意意境菜餐厅，大董本人作为中国美食文化的全球推广人，更是以国内顶级中餐的代表闻名全球。在北京APEC会议期间，日本首相安倍晋三、韩国外交部长尹炳世就曾同一天到大董吃烤鸭，更不要提之前“美国第一家庭”在访华的第一天就到大董品尝美食了。
在大董本人看来，中国意境菜是运用中国绘画的写意技法、中国盆景的拼装技法、并结合文学、陶瓷艺术而成就的精致菜系。追求意境并不是虚无，而是从摆盘哲学、菜品理念、和呈现方式体现中国博大精深的文化、艺术与科学。试想一下，若能将中国的烹饪技艺与传统文化融合于菜肴中，这于中国人和外国人而言，是不是都是一种熏陶和洗礼？
“一菜一诗句”就是大董意境菜的独特体现。醇香软糯的“董氏烧海参”体现的就是“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的悠远意境；而石盘为底、糖醋小排为景的江南糖醋小排则弥漫着“千山鸟飞艳，万径人踪灭，孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”的抒情画面……
可以说，以四季命名的菜单和“不时不食”的中国养生理念，都能在大董的意境菜中找到身影。除此之外，大董也并不避讳西方烹饪技巧，西为中用的分子料理技法也运用得无比娴熟。所以懂行的人才知道，除了闻名全球的烤鸭以外，每一季度的大董最新创意料理菜单发布，更是会令整个美食界翘首期待的盛世。
时值春夏交替，大董先生从著名诗人林徽因的名作《人间四月天》的诗作中汲取灵感，创造了一系列的震撼春季菜品，打造了国内前所未有的最顶级意境中餐晚宴！整套晚宴如行云流水高低起伏，用各式意境菜完美展现了冬日春初万物复苏，春夏交替的万物色彩与味觉的变幻。这套尝鲜菜单，绝对是代表中国米其林三星级水准的最顶级美味，完全颠覆你对顶级中餐的概念！下面，就带大家感受一下完美晚宴的起承转合吧！
大董意境菜 人间四月天 创意晚宴
第一道
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茸茸嫩绿·鲜花椒炝象拔蚌
Geoduck Clam Fillets with Fresh Pepper
春天的味道是鲜嫩的，是清爽又充满活力的，一抹嫩绿的花椒芽，带出丝丝的香麻，瞬间令人迷醉。盛于冰壳之中韧劲十足的象拔蚌薄片，似冬日复苏的生灵，令沉寂整个冬季的味蕾瞬间绽放！清新爽脆又酥酥麻麻的感觉，真是令人难忘！
第二道
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龙眼春初·墨绿青豆沙拉
Green Bean Sprout Salad
抛去了整个冬日的倦怠，一丛鲜绿令人眼前一亮！赭黑的鱼子酱，似为这一抹春意盎然点了睛一般，化身龙眼带来无限震撼！鲜嫩的豆芽平衡了鱼子的咸鲜，搭配底部特别调制的芥末青酱，令仙气瞬间丛口舌窜至喉鼻，哇！
第三道
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上春寻芳·冰梅酱绿芦笋
Icy Asparagus with Assorted Sauce
寒春腊梅发之于冰雪之间，一抹粉红，一丝青绿，意境十足。冰镇的芦笋竟然可以如此之清脆，蘸上特制的酱汁真是爽呆了，一口下去汁水四溢，似仙水般令身体瞬间活了起来！
第四道
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落英缤纷·油醋汁童子菜
“Tongzi” Vegetable with Garlic Paste
春天来了！如一滩清水上漂浮的青莲，禅意十足的造型，看着就让人有种心神归一的感觉，清脆的童子菜加上香辣的特调酱汁，令人有种吸入仙气般的活力四射起来！
第五道
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妙峰山玫瑰饼(1个)
Miaofeng Mountain Rose Cake (1个)
或藤萝饼 （1个））
妙峰山向来带有仙风道骨，一道烘得微热的玫瑰饼，香气四溢，口有余香，从之前的咸鲜口，完美转换至香甜韵味，令人幸福感满盈。
第六道
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细雨清明·猫山王鲜榴莲青团子(1位)
Sticky Rice Cake with "Mao Shan Wang" Durian
清明前后吃青团已经有两千多年的历史，而猫山王是榴莲中的极品，这样的尊贵，应该也只有大董的青团子能够体现。圆润青绿的微热青团，散发着青草香，糯米软硬刚好，一口咬下去，瞬间会被榴莲的香气融化。
第七道
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水晶帘洞·豌豆黄
一道意境小食却绝不简单，醃渍入味的柑橘丝如水晶帘幕般，带来幽幽苦涩，搭配京城传统小吃香甜豌豆黄，给人一种痴恋的感觉。而分子料理方式制成的水晶珠，更带给口中爆裂的新奇滋味。
第八道
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万木滋长·憋辣菜之本味
Picked Vegetable
春日进入到了深春万木滋长的时节，一抹浓绿的茂盛让人变得精神抖擞。真正顶级的大厨，并不会一味的寻求顶级的食材，亲民、地道的当地食材一样可以“阳春白雪”。大董用我们国人最朴实的憋辣菜，作出了日本顶级餐厅才有的鲜磨山芋菜制成的芥末味，大小刚好、味道可人，加以荠菜花椒配香醋调味，将菜肉盖上盖子“憋”3天，憋出了中国原创的芥辣味，绝对是一眼看起来很简单，但吃起来绝对惊艳的完美创意。
第九道
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一池碧绿·花雕芙蓉鱼圆 (1位)
Shepherd’s Purse Wontons
一池碧绿的春色满园，用二十年花雕酒和高汤熬制的清汤沁人心脾，酒香浓郁令人沉醉，真想一纵跳入清池化身春天仙子，与汤中迷你的baby豌豆似小蝌蚪般游弋玩耍。做成鹌鹑蛋大小的如美玉般的鱼丸其实含有惊人馅料，一颗为香气浓郁的黑松露，一颗为温润顺滑的蛋黄酱，每一口都带给人非凡的惊喜。
第十道
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浅绿鹅黄·红花汁炖花胶 (1位)
Stewed Fish Maw with Saffron Sauce
“乍暖还寒后的那片浅绿鹅黄”便是这道菜所展现的意境。浓郁的红花汁如纯金色的凝脂般令人口齿留香，炖制的花胶筋道刚刚好，回味后那一阵阵的高潮真是爽翻了！再加上用黑醋制成的“鱼子”，入口瞬间爆裂，酸甜的口感搭配香浓鲜辣的红花浓浆感觉，让人一下子浑身酥麻起来。
第十一道
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小品·新绿浅浅·豌豆小时候 (1位)
Tender Mung Bean
这道小品直接把人带入诗句中，如此嫩的豌豆，让人怜惜得不忍下口，丝丝甜味令人无比回味。
第十二道
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桃花流水·香糟汁鳜花鱼
Mandarin Fish in Pickle Wine Sauce
民间说法是春末桃花凋零的时候，河里的鳜鱼就会去吃桃花瓣，这道肥美鲜香的酒糟溜鱼片，就仿佛把我们带回江南水乡，浓浓的香气搭配鲜嫩的鱼肉片，一丝丝香甜令人回味无穷。这道菜可以说是一道送春菜，带有一丝丝伤感，却又美到极致。
第十三道
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小品·红缬轻纱
Slow－cooked Watermelon
切成如蝉翼薄纱般的鲜红的西瓜薄片，如美人遮面的的轻纱，娇媚万千。低温慢制后再极速冷冻，入口的冰甜令人浑身一震，搭配杏仁珠粒，真是一道极其清爽甜香的冰点。
第十四道
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深树碧楼·香椿嫩芽黄菜
Scrambled Eggs with Toona Sinensis
老北京的四合院里，都有种一棵香椿树。春天生机盎然，万物复苏，一眼瞥见院子里的香椿嫩芽初开，就是开始吃“春”的时节了。这个时节的椿芽不仅鲜嫩，而且醇香爽口，味道最佳，固有“雨前香椿嫩如丝”之说，椿芽与黄菜（鸡蛋）一起煎烤，是老北京人都忘不了的味道。搭配上鱼子酱，令香椿的香味更加浓郁。
第十五道
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无语凝噎·煎和牛配椒麻冲菜(1位)
Sautéed Wagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegtable
出自《雨霖铃》著名诗句的这道菜，色彩绚丽，却又带有一丝丝伤感的味道。日本知名美食评论家山本益博来到中国，对这道和牛的评价是：“日本以外，品尝过对和牛最好的诠释”。冲菜的微微芥辣平衡了和牛的油脂，大块入口即化的和牛肉令人感动到一时语塞泪流。
第十六道
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小品·橄榄沙拉 (1位)
Mayonnaise Olive Salad
中餐中很少使用橄榄，但是将鲜嫩的橄榄切碎和蛋黄酱相融，制成这道有咸有甜、口感十足、嘴里回甘的小品，可谓是西菜中做的典范。
第十七道
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油焖鸡纵菌
Sauteed Albuminosa and Mushroom Slices
带有原始野味的鸡纵菌，搭配调制并油焖浓郁的各式菌类，香气馥郁，一层薄薄的抹茶粉，更带出了春日林中的勃勃生机与隐世意境。
第十八道
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小品·京糕梨丝
这是一道地道的北京小吃的升级改良小品，京糕又名山楂糕酸甜爽口，搭配切成细如发丝般的梨丝与香浓的奶酪碎，酸酸甜甜真是令味蕾瞬间唤醒。
第十九道
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最难将息·三鲜韭黄饺子 (1位)
Fresh Meat with Chives Dumplings
这道极具米其林风格的菜品，搭配诗句却是“最难将息”，因为“最难将息”描述的，是中国人对饺子对深厚感情，永远挂念的就是那一口饺子。煎至酥薄、入口即碎、清脆无比的煎饺底壳儿，令人印象极为深刻。大颗肉馅香气扑鼻，肉质弹牙鲜甜，韭黄更能提鲜，搭配旁边的醋汁，令人意犹未尽。
第二十道
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春色花草·焗褐菇(1位)
Baked Portobello Mushroom
满园春色关不住，这道色彩如油画般漫溢的焗褐菇，真是太漂亮了！赤橙黄绿青褐粉……喷薄而出的色彩，如彩虹般为食物注入了勃勃生机，将褐菇化盘为盛满了春色满园的万千蔬果，真是美到不忍下口。尤其是那饱满多汁的褐菇，一口下去，真是兴奋的令人飙泪！
第二十一道
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紫蒲湿岸·酥不腻小雏鸭
Suckling duck
大董的烤鸭可谓名誉全球，而48天培育的小雏鸭肉质则更加鲜嫩，只有一般鸭子大小的一半，鸭皮入口即化，酥而不腻，可谓是整个晚宴的高潮。
第二十二道
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小品·清爽马蹄 (1位)
Fresh Water Chestnut
小品的作用是衬托主菜，然而每一道小品都演绎出了自己的风格。虽是简单的马蹄，但是清爽脆甜的口感仍然令人心醉。
第二十三道
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渐变慕斯
Gradient Color Mousse Cake
紫色系的渐变色彩慕斯，令人眼前一亮！尤其是搭配上一抹如丝绸般晶莹透亮的双皮奶皮，真是美极了，可谓中西合壁式的甜点超级创新！口感冰爽顺滑的小块彩色慕斯甜度适中，从浅色开始吃起，随着颜色的变幻，味道也会随之变化，真是一道心意十足的美味！
第二十四道
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客舍青青·牛油果龙牙燕 (1位)
Avocado and Premium Bird Nest
“渭城朝雨浥轻尘， 客舍青青柳色新。”出自唐代诗人王维的《送元二使安西》，令人瞬间体会出这道菜的意境。如插花般静谧的甜点，令人瞬间感受到了春去夏至前的一丝清凉。清爽沁肺、冰甜爽口的龙牙燕窝，搭配用柠檬汁调味的牛油果泥，令人在口中瞬间掀起了一阵阵无法言语的高潮；敲碎用液氮冷却的苹果柠檬冰沙制成的花艺壳，搭配蛋白饼真是意境十足；顺滑冰稠的燕窝搭配清新冰霜的外壳，真是一个甜点的交响乐，各种美味在脑间爆发混响，美味至极！而这道甜点不但健康养颜，又不甜腻，实在是甜点中的最佳之选！
第二十五道
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踏雪寻贝·贝壳邂逅白芝士巧克力(1位)
White Chocolate with Cream Cheese
用一种色彩来制作甜点本身就是一种挑战。白到素雅、恬静，然而内涵却超乎想像！要知道，每一个白贝壳都含有不同味道的馅料，海盐、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多种口味的白巧克力贝壳，简直让人惊呆了！尤其是搭配由松露油制成的白珍珠，简直是令人兴奋的泪奔，美食性高潮就是对这道菜的完美诠释！一层层不同的味道，令你的味蕾彻底释放，再搭配松软香糯的白奶酪制成的“珊瑚”，把这道菜起名叫做“踏雪寻贝－五十度白”（源自踏雪寻梅、电影《五十度灰》）绝对是再合适不过了！
第二十六道
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橄榄红黄甜柚 (1位)
Grapefruits
西柚黄色的甜，红色的甘，为这一套餐画上圆满的句号。
除此之外，套餐也会搭配薄荷柠檬爽（杯）
这可以说是春夏季最佳的爽口特饮了！
来源：新先聚品
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