大厨宝典 | 创意凉菜11道，大厨们的心血结晶

原料：

小雏鸡、葱、姜、香菜。

调料：

鸡粉、盐、高汤、温水、蜂蜜、香料包

制作：

鸡预加工处理

1、将鸡的内脏去干净。

2、将鸡身上的杂毛摘干净。

3、将鸡脚塞进肚子里，注意力度不要把皮弄破。

4、将鸡的左翅从嘴里穿出盘好。

5、取温水650克，蜂蜜120克搅均匀，使其完全融化，左手拎鸡右手用手勺将脆皮水均匀的淋在鸡上，重复3-4次，使鸡的皮挂住皮水。

6、将挂好皮水的鸡放入风干房中，温度18-20度，开风扇吹24小时。

酱制前加工

起锅入油，烧到7成热时下入晾好的鸡，小火浸炸，用密漏轻轻翻动使其受热均匀，上色均匀，待鸡炸成枣红色时捞出待用。

调汤

取桶一只加入高汤20斤，大葱150克姜150克香菜100克，鸡粉65克盐300克，料包（草寇18克，白止36克，丁香15克，桂皮11克，花椒17克，白扣5克，小茴香30克，良姜10克，八角26克，香叶4克，草果18克，肉蔻25克，砂仁11克）大火烧开。

酱制

将炸好的鸡放入调好的汤桶内，开锅后小火煮20分钟，关火焖5小时即可2将焖好的扒鸡，用漏勺轻轻捞出后，刷一层香油。

储存注意事项及操作要点：

1、酱汤每次酱制完毕汤都要过滤干净。

2、炸制时，酱制时，出锅时都要轻拿轻放，以免皮破。

3、酱制时香料包每次放两个，将第三次时去掉一个料包，加入一个新料包。

提前预制：1、土豆3斤去皮，改刀成长10厘米、宽、高各1.5厘米的条铺入托盘中，入蒸箱蒸10分钟至熟透，取出待用。

2、带皮五花肉5斤，脱毛后改刀成长、宽各10厘米的方块，装入锅中，加清水没过，加适量的葱段、姜片、八角、花椒、盐和麦芽糖100克，大火烧开，转小火，煮20分钟，至肉块可以用筷子轻易扎透，捞出后控干水分，入八成热油中小火炸至肉皮呈红色并鼓起小泡，捞出晾凉，改刀成片待用。

走菜流程：

锅入胡麻油15克烧至五成热，下葱花、蒜末、干红椒节爆香，下蒸熟的土豆400克，边炒边捶，将土豆捶成泥，下肉片150克，调入盐5克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉2克炒匀，下入油泡麻麻花翻匀即可。

油泡麻麻花：

胡麻油烧至四成热，冲入装有麻麻花的盛器内将其完全浸没，搅匀即可。

原料：

黑花生米150克，红黄柿椒各5克，蒜心5克，丁香鱼15克。

调料：

蜂蜜8克，蚝油5克，蒸鱼豉油6克 。

制作：

1、将花生米过油炸熟。

2、红黄柿椒切成1厘米见方；蒜心切丁，过水待用。

3、将冷却的花生米和红黄椒、丁香鱼放在盛器中，加上调料，再将调制好的花生装盘即可。

原料：

三文鱼皮、大葱、黄瓜花、红椒丝、蒜泥、捞汁

初加工：

1、将鱼杂肉取干净，取生粉、盐、石粉，加入处理好的鱼皮，用手反复搓，直至鱼皮没有鱼脂肪即可冲水洗净。

2、再次加入少许白醋、生粉搓均匀，冲水洗净，起锅入水，将水烧至80度时，下入处理好的鱼皮烫约6-7秒钟，迅速的倒出，直接入冰水冰镇。

烹调流程：

1、将鱼皮改刀1cm宽的自然状200克；大葱一切二去心，斜刀切0.8cm宽的条50克。

2、红椒去肉，切0.2cm粗的丝2克，将原料放入容器中，加入味汁50克拌均匀，将葱丝等垫底、鱼皮放在上部即可。

鱼皮发制要点：

1、一定去干净鱼皮的油脂。

2、焯水的温度掌握，并及时如冰水冰镇。

原料：

山药、豆沙。

调料：

鲜奶酱10克，白糖20克，土豆粉20克，琼脂1克，菜头汁25克，白醋1克，水25克。

制作：

1、山药去皮，蒸熟打泥。

2、将豆沙裹入泥状山药中，用模具做成樱桃形状。

3、用琼脂、菜头、白醋、白糖、水混合成汁，将樱桃状山药球放入汁中浸泡上色，捞出即成。

原料 ：

猪脊肉500克。

调料：

蓝莓酱180克，雪梨250克，葱末、姜末各5克，艾草0.3克。

制作：

1、将猪脊肉切成长10厘米的大片，加葱末、姜末腌制20分钟。

2、雪梨去皮蒸10分钟后，加蓝莓酱腌制24小时，然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里，上屉蒸10分钟取出。

3、走菜前，将菜品和艾草一起放进烟熏机，熏10分钟，改刀成厚片即可。

原料 ：

新鲜马贝柱375克，水芹叶20克。

辅料：

生拌酱（香菜末、蒜米各40克，小米椒碎25克，香葱末30克，美极鲜味汁、切碎的鲜紫苏叶各15克，新鲜柠檬汁、蚝油各50克，辣鲜露、辣根、花椒水各20克，味精10克）。

制作：

新鲜的贝柱洗净，横刀一切为二，加入调匀的生拌酱拌匀，装入垫有水芹叶的盘中即可。

原料：

草鱼（剔骨去刺）

做法：

用烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒叶50克打碎，香菜50克打碎，葱姜腌制1夜，以上火180度，下火220度烤制30分钟即可。

原料：

冻蚕豆500克，干辣椒100克。

调料：

椒盐50克，淮盐10克，味精25克，白糖10克。

做法：

冻蚕豆出水煮熟，捞出控水，下油锅炸酥，下调料拌匀，装盘即可。

原料：

熟酱牛肉，四川泡菜丁

做法：熟牛肉切丁，表面稍沾点脆炸粉，入油内炸至表面酥脆，裹上打碎的香辣酥粉，配上四川泡菜丁即可装盘。

原料：

鸭脯肉。

调料：

南乳汁、叉烧酱、八角、桂皮、香叶、葱姜蒜、香菜碎、胡萝卜，西芹、盐、味精等侵泡入味。

做法：

将浸泡好的鸭脯肉表皮刷少量蜂蜜，入烤箱烤制，取出改刀，装盘即可。