餐厅菜品很重要，服务也很重要，但是管理更重要。好的管理才有稳定的团队，菜品和服务才有可能。一些生意看着不错，但是不赚钱的餐厅，利润就是被管理漏洞给吞噬了。
以下这些餐厅管理常见的误区，估计很多管理者都犯过。
一、过于依赖领导，没有主见
如果你是经营规模比较大的餐饮，管理者基本上会放权给店长，让他们尽情的发挥自己的才能将餐饮打理更好。因此，基本上管理者只需要出现在餐厅开晨会、周会以及月总结会等，在会议中总结并解决日常经营过程中的问题。但是，一旦换了新店长，有些刚刚从主管或经理升职的店长，害怕会得罪人，又想当好人。自己也就很难拿出主见，将所有的问题统统都交给自己的领导。这就会导致店长过份依赖领导，而新店长的能力又不能得到发挥。
二、以为平时“称兄道弟”就是管理
有许多的上级都会有很痛的经验，那就是自已认为对得起的兄弟型的下属离开后，出去不说他(上级)好话的人多，而那些平时并不是很近的下属离开后，反而会经常怀念自已的上级，并且遇到还会很亲。
这就是因为，在工作中如果我们与自已的下属总是称兄道弟的相处，梦想着和一家人一样的去工作，就会慢慢的给下属催化一种印象，那就是自已会得到管理者照顾，能“罩着”自已。但是一旦发现所谓的“大哥大姐”帮不了自己的时候，往往最容易反目成仇。因此，在餐饮行业往往只听说过员工去感恩对自已要求比较严的人，而没听说过感恩称兄道弟的上级的下属。
三、照抄旧店的管理模式
这类问题是会出现了从别的餐厅跳槽过来店长的身上，他们在来到新店之后，管理模式依旧就是照抄旧店的模式。并没有发现每一家店其实都是自身特有一些特点，员工性格、餐饮的环境、项目都存在差别。如果照搬旧店的经营管理模式，很有可能会出现一些让自己措手不及的问题。等到真正问题出现后，又开始抱怨自己的员工不够努力。其实是因为自己在管理过程中并没有注意到特殊性，管理过程中可以借鉴，切勿照抄照搬，因为并不存在两个完全一样的餐厅。
四、把面子、地位看得比结果还重要
长期位居“高位”的管理者，往往会自然而然地产生一些优越感。当管理者带着这种优越感处理事情时，常常会过多的关注自己的面子和地位，甚至于超过事情本身可能产生的后果。避免这种错误的最好办法就是让团队中的所有成员完全明确你的业务目标和任务，如此一来，你就很难再为了面子、地位和权威而用主观和表面上的理由来敷衍自己和别人。
五、永无休止的等待信息以做决策
有些餐饮管理者，特别是一些注重逻辑和分析的人，他们在进行决策时，常常会不停地问：“还有没有进一步的信息?”、“能不能再做一些调查”，迟迟不能做出最后的决定。正是在这一次又一次的问询中，许多宝贵的决策机会就这样丧失了。其实，许多管理决策永远也没有最佳答案。要避免犯这样的错误，建议你为每一次决策设定一个最后的时间期限，并且让所有人都知道这一期限，以迫使自己在最后期限到来之前做出决策。
六、不愿提供看起来卑微的服务
总有一些餐饮老板认为为下属及员工提供服务，特别是需要动手的劳动，有损他们的威严。事实上，为员工提供服务是管理者的重要工作，优秀的管理者在适当的场合都愿意做平常可能由普通员工去做的工作，他们从不认为在会议间隙为员工端茶递水是一件羞耻的事。
七、“黄金棍下出好人”，对员工过于严厉
餐厅管理者对店员工纪律进行严格的监控是对企业负责任的表现，但管理是“张驰有度”“软硬兼施”的过程。如果管理的“度”拿捏不当，要么就是放纵员工，店长失去威信。要么就是管理得过严，销售团队死气沉沉、欠缺活力。
有的餐饮管理者认为“黄金棍下出好人”的原则，将罚款处理得十分严格，天天板着一张脸对待店员，以此来警戒员工的行为。长此以往，管理者与店员形成了“猫和老鼠”的关系，恶性循环。
餐饮管理应该怎么做?餐厅又应该怎么经营?下面的这个案例也许可以给各位管理者一些启发。
出身餐饮培训的张总，接手了一家餐饮店。店的生意看着很好，但是却不赚钱，怎么办呢?经过一段时间的观察和总结，她发现了这家店存在着严重的管理问题。
问题：员工懒散不服管，岗位过剩
现代人都追求健康环保，刚好当时出现了地沟油之类的新闻，对餐厅的要求更严格了。张总接手新店之后，为了突出自己的餐厅用好食材想了一个办法。为了让附近居民知道他们的店选用的是麦德龙的好油，在一次麦德龙送货车送油时，张总灵机一动，悄悄塞给楼下保安100元钱，唆使他不让麦德龙的货车进来。
麦德龙的司机跟她联系，张总作为收货方与保安、司机展开了“三方会战”。后来吵得警察都来了，最后以1000元的罚款终结，但半条街的人都知道了他们餐厅用的是麦德龙的油。但是，无论张总如何使出浑身解数，员工们并不理解她的良苦用心。认为她是瞎折腾，自找麻烦。
最严重的一次，在餐厅生意变好，迎来一个包桌，22桌的时候，她兴奋地让员工备料备菜，最终到开席的时候，居然有三个面点师不来。打电话让他们来上班，却要求涨工资。最后她靠向其他酒店借人才避开了这次危机。
措施一：精兵简政，人员减到原来1/3
经过厨师罢工要求加工资风波之后，张总将几个月来的火气发了出来。她将那三个面点师傅炒掉，但是通过这件事她开始思考。管理的本质就是提高组织效率。但是，通过什么样的管理手段来提高组织效率?组织架构与可信服的愿景!
想清楚之后，她动手了，决定先精简人员。
首先，她将洗碗工作每天150元承包出去，人员由3人减到1人。
其次，传菜员由8人减到2人。原本传菜小伙子是8个人，一到上菜集中时，还手忙脚乱。张总订制了三个手动货架，让菜在厨房就放到货架上。传菜师傅推到各个包间的门口后，再一盘一盘的上。上下楼时，货架能上电梯。仅此一项，传菜的从8人减到2人。
最后，厨师由30多人减到13人。厨房原来是30多个人，什么一把刀、二把刀、三把刀，切菜的、配菜的，面点师傅、拎锅的。她借面点师傅要挟涨工资的机会，将人裁到13个。原来的三人一组改为一人一组，三人的工资分到二个人头上。后厨十点半封刀，每一个厨师负责的事项要在封刀前做好，否则罚款!
当周围居民很少再见到，他们餐厅的厨师在楼下转悠着吸烟时，改革已经成功了。
措施二：开意见征求会，激发员工的热忱
餐厅员工干劲不足，士气低，怎么办?每次开会让大家提意见，总是官方了事，让民主生活会沦为形式。 经过一段时间的摸索，张总将原来的民主生活会改为意见征求会。在餐厅有一个规矩，干满三个月的员工，开会时都要讲一条为什么留下来：待遇还不错，老板口快心直人品好，同事们关系融洽……几个月下来，整个团队的精气神都提了上来，工作热情也高了，员工们的精神面貌都发生了变化。
措施三：放大餐厅的优点并传达给顾客
有了管理员工思想的经验，张总决定扩展到管理消费者。最初是在酒店餐桌上放一个牌子：“不允许提意见”。后来觉得太生硬，遂改成了你选择本酒店的五大理由：距离近，菜好吃，物美价廉，经理热情，服务员长的漂亮……
“营销，就是放大顾客眼中我们自己的优点。对于那些不来的客人的理由，人家既然不来了，就不用管他什么理由了。”张总的这个动作让消费者清楚地记住了餐厅，并且在消费者群中赢得了好口碑。
总结：营销与管理并行，才能东方不败营销与管理，是一枚钱币的两面。人们见过太多营销上一夜成名、风光无限的明星企业家，由于在管理上的缺失，造成“眼见它高楼起，眼见它高楼倒塌”的行业悲剧与命运的跌荡起伏。
成熟是由不自信到自信的过程。由于真正自信的人是少数，战略亏损开始时，人们相信是战略，亏到一定的时候就开始怀疑战略，只相信亏损了。所以，企业家在营销亏损的同时，要管理自己的心智，做到营销与管理并取，内功与外功兼修，像一个真正的武林高手一样。
编辑：红餐网＿李晓
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