菜谱 | 80后大厨带来2道大气新派粤菜

3年在利苑磨炼学习、1年在北京马奈香汇会所见识与成长，如今又在广州海航威斯汀酒店红棉中餐厅，担任了8年行政总厨，这些年来，吴天荣已见过不少媒体，也上过不少电视节目。但当他面对红厨网的采访镜头，谈论起自己的时候，依然显得腼腆而拘谨。

不过，当采访场地转到了厨房，吴天荣就像换了个人似的，变得自信、自如起来。

广州海航威斯汀酒店中餐行政总厨

粤港澳厨艺名师

广东厨委会金牌会员

亚太国际厨皇勋章

1999年，吴天荣在亲戚家的酒吧做调酒师，在一次偶然的机会下，他经过后厨，一下就被火光中挥舞着锅铲的师傅们吸引。他至今还能回想起当时的场景与心情：“我看到厨房里面的师傅，戴着高高的帽子，穿着洁白的厨衣，那挥舞着的锅铲、炉头的火光与烽烟，都深深吸引了我，当时的感觉，就像心间忽然聚着一团火，即将要燃烧起来一样。”

从那时起，吴天荣就意识到，厨师，才是他所追求的梦想。于是，他毅然辞去了调酒师的工作。

那时候，后厨都是流行承包制，单枪匹马的吴天荣，花了好几个月时间，踏遍了大街小巷，也没能如愿找到一份后厨工作，直到在堂哥的推荐下，以无薪一个月作为交换条件，才得以进入后厨当小弟。

放着好好的调酒师不做，跑去免费学厨当苦力，这在当时所有人看来，都是一件吃力不讨好的事。但终于进入到厨房的吴天荣却只感到庆幸，他觉得，自己离当大厨的梦越来越近了。

想起学厨时期的自己，吴天荣印象最深的是，有一次给师傅们煮生滚瘦肉粥做宵夜，他误将老抽当生抽用，煮了一锅黑乎乎的粥给师傅们吃，师傅们没有一个愿意吃，还笑他：“将一煲生滚粥，煮成芝麻糊，醒目！”

从那一次开始，吴天荣才意识到自己对烹饪有多无知，连最基本的调味料用法都没有了解清楚。于是，他开始加倍努力学习，无论师傅做什么菜都会认真看着，下班后就自己偷偷做笔记……那段日子，虽然劳累，但是看到自己一点一点地在进步，吴天荣感到更多的是充实。

在社会餐饮店做了近五年后，吴天荣发现，在这些店里所能学到的东西，已经不能满足自己了。于是，他开始向大型高端餐饮店发起挑战，而素有“餐饮界少林寺”之称的利苑酒家，成为了他的首选目标。

“我最记得进去利苑的时候，有两道菜是必试的，一个是红烧豆腐，一个是银芽炒肉丝，所有做炒锅的进去，这两道菜都要先过关。”

这两道菜看上去虽然很简单，但非常考验厨师的做菜功底。

红烧豆腐，成品要求是外香内嫩滑入味、紧芡不泄汁，这就考验到厨师炸豆腐时对油温的掌控力，还有焖豆腐时的火候与勾芡手法；而银芽炒肉丝，则要求芽菜炒出来后是“条条金黄色、有镬气、不出水、不下塌”，这就考验到厨师煸炒蔬菜的功力……

在利苑这个入门试菜环节中，吴天荣凭借着过去那些年的扎实烹饪功底，加上年轻又有冲劲的态度，最终顺利进入利苑学习。从此，吴天荣的厨艺突飞猛进，路也越走越广阔。

虽然现在，很多食材都不分季节，但吴天荣却始终强调，每一种食材，都有其最佳食用的时节，“像增城迟菜心，要到十一二月份才最为鲜嫩、爽甜。”

而在时下的七八月份，松茸正当时，吴天荣就在传统冬瓜盅的基础上加入了新鲜松茸，作为时令菜在餐厅推出，“新鲜的松茸能令汤更鲜美，食味也会变得特别，十分清甜美味。”

那么，如何利用新鲜的食材，在保证其本味的基础下进行菜式创新？

“其实，烹饪方式改变一下，就会令菜式效果变得特别。”吴天荣回答。

例如，红棉中餐厅当季主推的“天龙八部”系列，吴天荣便选用了八个地方的龙虾——小龙虾、青龙虾仔、 澳洲龙虾仔、加拿大龙虾、古巴龙虾、美国红龙虾、花龙虾、澳洲龙虾。每一种龙虾，都有不同的做法。

其中，有一道霸气的“龙腾四海”，采用的是澳洲龙虾。

在以前，澳洲龙虾一般是用上汤、芝士焗等方式来烹饪，但这道菜，吴天荣却一改以往的烹饪方式来突出龙虾的鲜味，“用蛋白和虾汤调和在一起，蒸成固体，然后将龙虾肉置于其上，龙虾鲜味就会更加浓郁，同时，相较于传统的剥壳式吃法，也方便了很多。”

龙腾四海

当然，不同的龙虾适用的烹饪方法是不一样的，“例如南非龙虾，它的肉质没有澳洲龙虾那么好，所以一般用来焖和椒盐；而澳洲龙虾本身鲜味十足、口感爽滑，所以在烹饪上就要尽量选择简单的方法，深度烹饪反而会掩盖龙虾的味道。”吴天荣提醒，在烹饪方法的选择上，前提是要了解食材的特性。

在吴天荣看来，粤菜精致高档，最适用于宴席待客。对于时下大众餐饮流行的嗜辣氛围，吴天荣觉得不足为忧，“重油重盐并非人人都能接受，粤菜的本质在于清淡健康、不油腻，其独有的特色，永远不乏追随者，也永远不会过时。”

“当初刚进入威斯汀酒店的时候，只有我和另外一个同事是新人，其他人都是以前留下来的老员工。”吴天荣说，这意味着，在接管初期，他只管得动一个人。

“一些老员工已经非常‘老油条’，完全不会听你的，而且那时候，自己又太年轻，在管理、人情世故等方面还不够老练，一下子也没办法让他们听话。”此外，刚上任的吴天荣还发现，后厨会一次性购入很多食材，然后全部做好放冰箱里，所以一周的时间里，后厨员工往往只有前一两天很忙，忙着备完所有食材，然后后面几天就很闲了。

对于注重“食材新鲜”的吴天荣而言，这种做法是绝对不能容忍的，他立即要求所有食材食物，当天进货当天卖完。然而，这虽然提高了出品质量，但无形中也加重了后厨员工的工作量，这让老员工们更难以接受这位“新官”了。

碰巧当时酒店宴席多，海鲜需求量大，所有海鲜买回来，都要人手去宰杀，而老员工们一下班就走，所以每天中午下班后，都是吴天荣和另一个新人一起去宰杀海鲜。“最辛苦的大概就是那段时间了，老员工们都是不听管，所以很多事情就我们俩去做。有一段时间，后厨就是我们俩人，他负责砧板，我负责炒锅。”

老员工到底有多“嚣张”？吴天荣无奈地笑道，“甚至开会的时候，有的人脸都是扭向另一边，不看你的。”

这样下去终究不是办法，于是，吴天荣便开始对老员工“动真格”，实施自己的管理方法。

首先，吴天荣从了解他们的需求开始，“看他们懈怠的问题出在哪里，是有能力却未被公司看重，还是对我有意见？我会去和他们单独聊天，表达我的态度和观点，对于有能力者，我会尽量去帮他们升职加薪。”

其次，吴天荣会要求每天开会，“一方面要让大家了解我的行事作风，明令禁止他们迟到早退；另一方面，我也会带头去做，用身体力行去感染他们。渐渐地，如果他们认可我的做法，就会服从，有些人觉得不合适，就会选择离开。”

“对于我的一些做事方式，随着客人的好评以及出品的口碑提高，他们也就意识到我的方法是正确的，就会渐渐对我心服口服。”

“毕竟作为一名新官来到这里，别人对你不了解、不熟悉，难免容易出现不配合的情况。所以，很多时候我都会约他们出去吃吃宵夜，聊聊天，互相了解，先从朋友做起，同时让下属知道你的行事风格和要求的效果。”

吴天荣坦言，在自己的管理方法中，最重要的，就是要懂得沟通和分享。

不过，吴天荣仍然觉得自己是幸运的：“从厨这么多年，开头是找不到入口，当找到入口之后，我觉得自己还是挺顺利的，在每一段时间，都能遇到一帮相互帮助的朋友、上司、领导和同事。”

“我觉得做烹饪的工作，需要更多的情怀和分享。我选择进厨房，是因为渴望更多的奇迹出现，而奇迹需要匠人般的敬业精神，如果没有匠心，就难以给美食带来幸福感。这，就是我选择当厨师的原因。”

金玉满堂

＜主料＞

东山羊，三层肉，九节虾。

＜配料＞

咸蛋黄，蒜蓉，泰椒。

＜调料＞

盐，青芥末，普宁豆酱，天成一品生抽。

＜做法＞

1.将东山羊飞水后去骨起肉，卷起，放进调好味的药材汤里煲一小时，捞出备用。

2.三层肉切成长条腌制后，中间用竹签穿洞，酿入咸旦黄，入烤炉烤熟备用。

3.九节虾灼熟，过冰水，剪去头，剥壳待用。

4.把烤熟的三层肉上脆浆、裹面包糠，下入油锅中炸至金黄，捞出沥油，切薄片；另把煲好的东山羊卷也切成薄片。

5.再将以上准备好的东山羊片、三层肉片、九节虾摆入盘中。

6.最后调酱汁：锅烧热下油，先下蒜蓉、普宁豆酱、泰椒爆香，再下二汤烧开，盛出放凉；另把青芥末用天成一品生抽调匀，倒进已放凉的普宁豆酱汤中，二者调匀，跟上即成。

龙腾四海

＜主料＞

澳洲龙虾一只。

＜配料＞

鸡蛋白，牛奶，虾汤，虾胶，杏仁片。

＜调料＞

盐，鸡粉，湿生粉。

＜做法＞

1.虾汤下盐、鸡粉调好味后，加入牛奶、鸡蛋白打匀，然后将混合液体倒进小型玻璃盛器中，入蒸柜蒸熟。

2.澳洲龙虾宰杀取肉，顺纹切成龙虾球，下少许盐、鸡粉、湿生粉拌匀，下入油锅中滑熟，捞出沥油。

3.将虾胶挤成圆球，裹上杏仁片，下入油锅中炸至金黄成熟，捞出沥油。

4.取出蒸好的蛋白虾汤，把滑熟的龙虾球放在面上，与炸好的杏片虾胶球一起摆盘造型，即成。