近年来，北京餐饮圈吹起了复古风，厨师们纷纷把目光投向传统京菜，希望从中找到正宗老北京味道。那么，传统京菜、老北京味儿究竟是怎样的呢？
本期，我们邀请了知名京菜大师甄建军师傅，来聊聊“京菜”那些事儿。
甄建军
宫廷菜传人
国家级烹饪大师
北京懂事儿餐厅出品总顾问
甄建军，地道老北京人，他烹制的京菜味道十分地道，是北京餐饮圈十分知名的京菜大师。同时，他也是鼎鼎大名的宫廷菜传人——王希富老先生的入门大弟子。
王希富老先生和甄建军师傅
甄建军70年代末入行，曾跟随金保华、肖玉斌、常静、苏友山、马长龄等多位八大楼、八大堂名厨、大师学习厨艺。2002年，甄建军受人引荐，拜师宫廷菜传人王希富老先生，并在层层筛选和考核中，成为王老先生的入门大弟子。
此后十多年的时间里，甄建军跟随王老先生深入学习和研究传统京菜，把王老先生家族几代传承下来的“传家秘笈”都梳理研究了很多，并恢复了宫廷菜、宫廷素席、寺庙素席、部份八大楼八大堂的菜、闾巷菜、回民菜以及玫瑰饼、五毒饼、八宝缸炉、七星点子等传统满族点心。
闾巷菜
玫瑰饼
闾巷菜菜谱
“师父出生在名厨世家，外祖父是宫里的御厨，父亲、兄长、舅舅等家人也都是八大楼、八大堂的名厨，从小耳濡目染着长大，对传统京菜的理解和认知非常深刻，造诣深厚。师父教给我的东西，是我之前做厨师二十几年来所没有学到的，很多都是已经年久失传的东西。跟随师父学习，使我得到了很大的提升，也深深影响了我今后的厨师生涯。”
第一期闾巷菜培训班成员和王希富老先生合影
在王老先生的倾心教授下，甄建军对传统京菜有了更为深刻的认识和理解，也真正掌握了“老北京味道”，有其监制出品的北京风味餐厅“懂事儿”，也成为了传统京菜的代表和象征。
那么，到底传统京菜是怎样的呢？
甄建军师傅认为，说起传统京菜，就不得不提时令菜。
香椿攒盘
“京菜时令性很强，那会儿吃食都是应季的，不像现在有反季节蔬菜。”在甄建军师傅的记忆里，上世纪80年代以前，老北京人做饭吃菜，都是应季而食。开春吃榆钱、香椿、柳芽；入了夏秋是黄瓜、扁豆、茄子、西红柿等；入冬则吃储藏的大白菜、土豆、萝卜和干菜、腌菜等，每个季节吃食都各有特点。
“例如秋收后开春前，青黄不接的时候，老百姓很难吃得上鲜食，大多会拿出之前储藏的干菜、腌菜来做吃食。大馅团子便是一种特色吃食。它的馅的用料，除了干菜外，一般还会加入油渣、肥肉、肉丁等，这样既缓解干菜柴的口感，而且也增香，非常有风味特点。”甄建军举例称。
榆钱糕榆钱饭攒盘
除了时令性明显这个特点，京菜还具有包罗万象的特点。
北京是六朝古都，是全国各地饮食文化的汇集之地，在上千年间，形成了一个以北方菜为基础，兼收融合各地风味，又有其地方特色的菜系。
“京菜是一个以北方鲁菜为基础，宫廷菜为核心，八大楼八大堂为代表，包括回民菜、闾巷菜、宫廷/寺庙素席、北京小吃等等在内的菜系。”甄建军分析称，京菜内容十分丰富，不只是有大家所熟知的烤鸭、涮肉等回民菜及北京小吃。
宫廷菜席
虽然京菜组成部份丰富，但是其口味基因却是一致的：味道相对浓厚，要求原汁原味。
那么，如何理解这个口味浓重和原汁原味呢？
“原汁原味也就是一个菜一个味道，猪肉是猪肉味，羊肉是羊肉味，鱼肉是鱼肉味。而口味浓厚，则是说要把味道做到足，要做得香香的。譬如说讲究清淡爽口的粤菜，有些蔬菜甚至是用水煮一下就可以吃的，吃得比较清淡，但咱京菜口味相对浓厚，讲究个‘香’，得热锅下油，炝一下，炒出香味来。”甄建军解释道。
“炒出香味来，说起来简单，但要做好京菜，其实并不容易。”甄建军说，这要求厨师要合理运用原材料和烹调方法，坚守传统的工匠精神。
比如说北京市场上最为常见的酱爆，酱可以有很多种，肉也可以有很多种。但是，用什么肉，怎样炒酱，才更符合京味儿，更能表现这道菜的特点呢？
“‘懂事儿’的‘酱爆肉丁’选用的是猪颈肉，因为它肉脂、纤维分布均匀，肉质软嫩一致，炸出来，不仅颜色好看，口感好，而且颜色、口感也协调统一性。”
“除了选对料，还有很多烹饪细节要注意。比如说切肉丁，你是顶刀切好，还是顺刀切好。在烹饪时，火候掌控也十分重要，这点苏东坡在《食猪肉》里就提到过：慢著火，少著水，火候足时它自美。”
把选料做到极致，把烹调方法做到极致，甄建军为“懂事儿”打造的这道菜品，深受市场欢迎，成为了“懂事儿”的招牌菜，很多人慕名而来，就是为了一尝这道菜。
酱爆肉丁
顿了顿，甄建军继续给我们解说京味儿的炮制方法。
”比如说，经典京菜“干炸丸子”有个传统三吃的说法：就是干炸丸子上桌以后，配合椒盐、木樨卤、老虎酱三种不同酱料来吃，每种吃法都各有风味，适合不同的顾客群体，能带给顾客更好的体验。”
“椒盐，就是把咱们北方的花椒炒熟炒透，再把咱们的食用盐炒熟，完了之后把花椒擀碎成面儿，然后和炒熟的盐对半混合。这种吃法适合所有普众。”
“木樨卤，就是把木樨切丝，木耳切丝，加鸡汤，再和酱油、盐、油、料酒等调好的味道勾成芡，做成卤汁。然后丸子趁热、外焦里嫩的时候，往卤汁里一裹，让它外面带着卤汁，沾着黄花丝、木耳丝，非常好吃。这种吃法非常适合女性，营养又不会产生口气。”
“老虎酱，是将黄酱加上蒜汁儿，再加上香油调制成的一种酱。老虎酱既有酱发酵的香型，又有蒜的味道，和丸子沾着吃，味道非常淳厚，很适合男性顾客吃。”
“做好传统京菜，要考究的，不只是厨师的烹饪手艺，还有厨师的饮食文化修养。”甄建军说道，“你不仅要能烹制好这道菜，还要懂得怎么吃这道菜，这些都是我们传统的烹饪饮食文化，都是我们要加以学习的。”
最后，甄建军还提到，现在餐饮市场上添加剂横行，做京菜要特别注意的是，要谨慎合理使用调料、食品添加剂来调味。
“我们应该用合适的烹饪方法、适度的调味和火候，来发挥原材料的能动性，最大程度去体现原材料的本味、香味和营养。”甄建军谈到，比如说提鲜，过去有一句话：“战士的枪，厨子的汤”，厨师可以用吊汤的方法来提鲜，而非用添加剂来提鲜。
“添加剂不利于人的健康，我们做人做菜，都要凭良心，做的菜要敢让家里的父母、孩子吃，要做良心菜，要对得起顾客。”
在甄建军看来，实际上不止是做京菜要这样，做其它菜系也应如此。作为一名厨师，要高度重视食品安全，做一个有道德、有品味的厨师。
自改革开放以来，全国各地人口大量涌入北京，市场开始变得复杂和多元化，为了迎合新的市场需求，不少餐厅打出新派京菜、融合菜的招牌揽客，而传统京菜，则逐渐被人们所淡忘。
“90年代的时候，我也曾下海闯江湖，包过厨房，做过五星级酒店行政总厨，过程中为了适应市场的需求，不断调整着厨房的技术结构和菜式风味，川鲁粤淮都做，也尝试过推出创新菜、融合菜。”但是如今回过头来反思的甄建军认为，自己做过的这些创新与融合，实际上过于牵强，缺乏传统的支撑。
“现在市场上大行其道的融合京菜、创新京菜，大多如此。很多人不了解传统，加入西方的或者其它菜系的调料、烹调方法，就当成创新了。”
“比如说咱们北方菜和蚝油其实关系不大，尤其是京菜，是不会放蚝油、海鲜酱这些调料的，现在却放了，打破了菜系之间的用料区别，把这也当成了南北菜系的融合。”甄建军感慨道，这些创新融合，没有尊重和体现北京菜的风味特点，是有失慎重的。
“每个菜系都各有其风味特点，如果说各大菜系都这么来做的话，那么岂不是全中国、全北京都一个味？岂不是就中不中、西不西、南不南、北不北了？”
“厨师做创新前应多思考，我们这个菜系的特点是什么？应该在保持‘本菜系特性’的基础上，再去吸收其它菜系的优点来进行创新，发展丰富的菜系文化系统。因为任何创新都不能离开传统，否则就是无源之水、无本之木。”
在甄建军看来，厨师应该把学习传统作为基础，然后再形成自己的风格，要做到万变不离其宗。
在甄建军心里，尊重和传承传统烹饪饮食文化，是一种情怀，也是对社会的一种责任， “坚守和传承传统京菜”便是自己一生的追求。
这十几年来，他跟随恩师王老先生，一直致力于对传统京菜进行重新挖掘整理，以期能多找回一些在历史长河中遗失的优秀传统手艺和文化。在传承这条路上，他正坚定地走着。
干炸丸子
＜原料＞
猪五花肉和少许上脑肉（精选后手工剁馅，一两肉馅出5~6个丸子为好）。
＜配料＞
少许土豆丝，黄花、木耳（切细丝），油菜叶（点缀）。
＜调料＞
盐、淀粉、花生油。
＜佐料＞
葱姜（泡水）、花椒（炒熟压碎做椒盐）。
＜做法＞
1.精选猪五花肉手工剁馅，加玉米淀粉、盐、葱姜水、少许黄酱，搅拌均匀上劲，反复摔打至滋润。
2.炒勺上火，注入花生油适量，烧至七八成热时，逐个下入丸子，炸至外焦里嫩，需要反复出油过风才能达到所需效果，也是炸制丸子的要领。
3.将炸好丸子装盘，点缀上土豆松和油菜松为宜，跟椒盐、木樨卤、老虎酱配着吃。
＜特点＞
此菜品风味特点浓厚，烹调技术要求高，口感外酥里嫩，肉香扑鼻，回味无穷，营养丰富。
酱爆肉丁
＜主料＞
精选猪颈肉半斤。
＜配料＞
精选去籽黄瓜丁（用盐腌渍去水入味）。
＜调料＞
盐、白糖、黄酱、黄酒、香油、淀粉。
＜佐料＞
姜汁、葱水。
＜做法＞
1.将猪颈肉切丁，用葱姜汁、盐入味，上浆挂糊，下入七成热的油锅中炸至外焦里嫩，出勺控净油备用。
2.炒勺上火，香油打底油，炒酱，依次加姜汁、黄酒、白糖炒至成熟，放入炸好的肉丁和过一下油的黄瓜丁，翻炒裹匀，出勺装盘即可。
＜特点＞
颜色枣红，口味香甜，酱香浓郁，口感外酥里嫩，风味独特，是京菜典型代表菜。
油焖大虾
＜主料＞
精选八头海明虾（去脚，去虾线、砂包、虾枪）。
＜配料＞
法香少量（做点缀）。
＜调料＞
盐、白糖、黄酒、酱油、花生油。
＜佐料＞
葱、姜、蒜切沫。
＜做法＞
1.将加工好的大虾用高油温炸或煎至外皮酥脆后，出勺控油。
2.炒勺上火，加入适量花生油烧热，放入事先炸好的大虾，再下葱、姜、蒜沫，翻勺煎出香味，烹料酒，加入盐、白糖、酱油少许，加适量纯净水，加盖移小火，微㸆。
3.煨㸆10分钟后，捡出大虾，过滤汤汁，进行原汁收㸆至粘稠、出香味，装盘即可。
＜特点＞
此菜风味独特，口味鲜咸微甜，皮酥肉嫩，营养丰富，代表性强。
御膳烤苹果
＜原料＞
黄香椒苹果6个。
＜配料＞
枣泥、松仁、鸡蛋、淀粉、面粉、红樱桃。
＜调料＞
白糖、桂花、核桃仁。
＜做法＞
1.将苹果打皮去籽，掏空，酿入事先备好的枣泥拌松仁。
2.将鸡蛋清8-10个打成蛋泡糊，加入适量玉米淀粉和面粉拌匀，分成六分蛋泡糊苹果托。
3.将酿好的苹果坐在上面，将事先备好的去皮熟核桃仁按入蛋糊中，呈五福捧寿状，苹果上端再用蛋泡糊挤成圆球盖在上边，封口，点缀上樱桃。
4.将酿好的苹果放入150~180℃的烤箱中烤熟，浇上糖桂花汁即可上桌。
＜特点＞
此菜吉祥大气，口味香甜，营养丰富。
菊花酸菜炉肉热锅
＜主料＞
猪五花肉两斤（经腌渍晾坯，烤制，蒸形，切片）。
＜配料＞
精选酸菜（切细丝，焯水）、鲜菊花一朵、炸粉丝。
＜调料＞
盐、酱油、黄酒、花生油、肉汤。
＜佐料＞
大葱、姜、韭菜花、香菜、辣椒油。
＜做法＞
1.将炸好的粉丝捏碎，垫在火锅的底部。
2.再将切成丝的酸菜盖在粉丝上，压实成型。
3.将切好的炉肉先按顺序码放整齐，将调好味儿的肉汤注入火锅内，上火烧开，打沫，定滋味，放在点燃固体燃料的火锅底座上。
4.鲜菊花洗净去花蒂，栽在火锅中间，跟韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜汁、香菜沫上桌。
＜特点＞
此菜为宫廷菜，器皿造型庄重大方，食材造作选料精良，营养丰富，风味独特，是典型的京菜代表出品。
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