鸡年反传统年夜饭营销，怎样做才更火爆？

先说一件事，真事！

2011年上海某本帮菜餐馆搞年夜饭（名字我不方便提，现在还在营业）。当时，服务员是大多是18岁左右的外地姑娘，老板为了争取年关多赚点，没给员工放假。

年三十当晚，那天说来也巧，吃年夜饭的有个人就是年三十生的！一家人在唱生日快乐歌。餐厅的音乐从欢快的《恭喜发财》变成温馨的《生日快乐》。平时餐厅就有这规矩，客人过生日了放生日歌送长寿面。

结果灾难来了！

负责该包厢的女服务员端长寿面进去的时候，被一家子团圆温馨的场面感动到，出门后想家的情绪泛滥，一时间情绪失控躲在空包厢里哭。其他同事去劝，结果反被情绪传染，一屋子女生躲在空包厢里哭，惊动了隔壁吃年夜饭的客人，饭没吃完就走了。

3个楼层的主管去劝说，其中居然还有一个也被情绪传染了。最终老板和总经理出面安抚。前后总共耗费了个半小时。

当晚因“服务员集体消失”导致好几桌客人差点闹事，老板最终不得不以免单、打折收场。

年夜饭，是餐厅一年之中拉高销售额带动利润最好的时机。围绕着年夜饭做营销，有人气又有购买力。那么，今年的年夜饭是否比往年更火爆？这个有待过完年才能知分晓。但是，有些事情可以提前知道，2017年的年夜饭困难会很多。

高薪还缺人

——厨师和服务员回家，外招临时工难度大

要做年夜饭，意味着餐厅从上至下人员工资是平时3倍！年初一的时候还要派红包。关键是就这样还不一定能留到人，后厨和前厅人员不齐，老板只能招临时工来应急。

近一年来，北上广深这四个一线城市，除了北京和上海两地餐厅数量下降之外，剩下两个地方的餐厅数量增长趋于饱和。年夜饭是餐厅冲击业绩最佳时机之一，北京、上海两地经过一年关店，幸存下来的对于年夜饭这一餐，盯得更紧，同行竞争激烈大，你我都外招临时工、大学生，不仅价格水涨船高，人员也呈僧多粥少的状态。

广州、深圳更不用说，今年比去年餐厅多，招人自然更难。

人多单子小

——大环境下行碰上人们水平提高，小单子多

2016年，人们见面问候是这样的：

甲：今年经济形势不好，钱不好赚啊。

乙：是啊，是不好赚。

甲：欧洲太贵了，过年只能去亚洲旅游了。

乙：你比我好多了，我还想去日本呢，过年看来只能三亚旅游了。

公款消费被勒令禁止后，高端餐饮下沉到大众餐饮中来，同时下层人民收入增加，外出吃年夜饭的需求变大。上下同时挤压中层消费，导致年夜饭频次增多，但受到今年经济形势影响，年夜饭客单价不宜太高 。

年夜饭大多以套餐的形式售卖，这能控制客单价、还能控制食材的种类，方便囤货。另外，套餐固定了菜品的种类，也就固定了厨师人数。不用担心后厨人不全，不会烧某道菜。

建议：年夜饭期间的客单价，提升在平时的2.5倍左右。如果当地就餐时间广，当天翻台次数多，可适当低一些；如果翻台次数少，可适当高一些。

菜品要稳定、健康

——每年餐桌上最受欢迎的菜是青菜

在年夜饭的菜品设置上，以往都是大鱼大肉山珍海味，菜好但是油腻。可能吃完体重、胆固醇、尿酸、血糖都升高。这不符合当下人们对健康的关注。可适当多增加绿色蔬菜。

马斯洛需求提醒广大餐饮同仁，当人们满足生理需求的时候，就开始考虑安全需要。这种做法也解决了困难二，帮助把原材料价格压下来，保证年夜饭套餐价格下降同时还有利润空间。

▍安全有问题的餐厅不能成为社交场所

但注意的是：这些绿色蔬菜一定要保证口味稳定，最重要的是保证菜品的摆盘精美。真上一盘随便炒青菜，想不被阿婆阿公骂餐厅黑心都难。

▍有市场需求，方法总比困难多

过年期间物价飞涨，这个几乎是常识。菜场也是，餐饮老板需要尽早决策。赶在民众囤年货之前，确定套餐名单和订单，提前把原材料储备完毕。否则，菜价飞涨起来，基本是含着泪在买菜。

虽然今年的年夜饭会比往年困难，但仍然有很多老牌餐饮被预订满。同一座城市，同一个区域，他能被预订满。说明市场还是有的。事实上，餐饮年夜饭营销打得就是快和狠。它就一阵风，过了就没了。

2017年反传统年夜饭营销，一定要要有市场需求的前提下开展。

以上海为例：本地人外出吃年夜饭，还是以本帮菜和粤菜馆为首选，其他中菜系其次。

2017是鸡年，所有菜品和活动围着鸡做文章。鸡肉本身就是大众食物，两者结合会有意想不到的收获。

▍1、开发有鸡的菜

用鸡可以做很多菜：三杯鸡,辣子鸡,口水鸡,花雕鸡,香菇鸡汤,香酥鸡条……如果结合一些创新的手法，使其更好看更出彩，在客人就餐前，促进年夜饭的预定量。

△造型独特的鸡，能提高就餐体验

▍2、本命年就餐有礼物

凡有属鸡来餐厅吃年夜饭，每桌给予适当优惠，同属相越多，优惠越多。例如：每桌一名属鸡的消费者，赠送价值xx元的白酒一瓶等活动。

▍3、名字要沾鸡的喜气

年夜饭基本以套餐为主，而套餐名多围绕美好词汇。而再此基础上，深挖每道菜名。

比如：

• 大吉大利——板栗烧鸡

• 大展鸿图——红烧鸡翅

• 吉星高照——炒鸡心

• 吉祥如意——香辣干锅鸡

• 良辰吉日——炖鸡汤

年夜饭，居长座的是家庭年龄最大的人、买单的多是父母一辈。很多人都忽略了年轻人，他们有时会左右餐厅的选择、甚至外出年夜饭的发起。所以，抓住年轻人对解决年夜饭预订或许有意想不到的收获。

▍1、去年轻人多的地方说

当下营销想要抓住年轻人，首先要找到年轻人在哪儿。他们在微博里、在微信里、在B站里、在直播间里、在贴吧里、在城市最新购物广场里。那么，我们的广告就要打到他们在的地方。

▍2、说点年轻人喜欢的话

餐厅对外宣布预订年夜饭的广告上，增加年轻人喜欢的元素，从而获得年轻人的关注。

△鸡年祝福段子早已玩起来了

根据北京餐饮市场调研反馈，2016年11月中旬，北京鸿宾楼、同春园、同和居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、砂锅居、马凯餐厅等餐厅年夜饭预订率已经8成，截止12月底，市场年夜饭预订已经超9成。

△同城只要有人订满，你也可以。

▍1、私厨预订火爆

各家年夜饭时间点不同，基本上分为以下4大块：

18点前；18点——20点；20点——零点；零点后。

这4个时间段，给私厨上门做菜提供了市场需求。目前市面上提供私厨预订的APP基本上都已经约满。有些星级高的大厨，甚至连续多日一天四趟活。叫个厨师上门做年夜饭，里子面子都有，不失为一种潮流。

▍2、半成品销量看涨

今年，不少传统老牌餐厅、一些电商选择售卖半成品。无形之中，这种半成品扩大了餐厅的销售半径。为餐厅创收带来额外的效益。2016年，广东地区不少酒楼就推出了盆菜半成品，供消费者回家简单加工即可食用。上淘宝随便输入年夜饭，出现的种类五花八门：

有些直接卖的是成品，像功德林的八宝锦鲤饭。有些卖半成品卡券，持卡上门提货，像梅陇镇的全套菜品附赠烹饪方法。

△梅龙镇教你怎么处理半成品年夜菜

——对于大部分餐厅来说，可以通过这半成品的方式试水，提前在网络上售卖，引得消费者上门提菜。比如餐厅不大，但是有几道菜特别受欢迎，尝试简单加工一下，消费者回去用微波炉或电饭锅简单操作一下就能吃，尝试按此法扩大销售半径。

如果你有什么好的建议和想法，不妨留言与大家分享。

本文由红餐网专栏作者原创并授权发布

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玥老板&胡茵煐，上海众郝创意咨询有限公司副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，数十年餐饮线上线下营销经验，曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、三人行餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、陈记顺和、潮牛海记、伊佳林开心梦工场等品牌。（微信公众号<众郝创意咨询：ichonghowe>）

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编辑 | 红餐网_白唐（图片来源网络）

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