餐饮创新从优势项着手，连锁餐饮怎样不断自我突破？

品牌战略高地

帝都餐饮头部品牌众多

北京餐饮市场的包容性极强。作为首都，北京吸引了全国各地、乃至世界各国的人才。

截至2019年末，北京市常住人口2153.6万人，其中常住外来人口745.6万人，占常住人口的34.6%。

人口的多元带来饮食的多元，北京的餐饮、菜系品种多样，各地餐饮品类、头部品牌在北京遍地开花，北京餐饮的丰富程度远超其他城市。

在北京的餐饮江湖里，既有老字号品牌长盛不衰，也有在互联网浪潮下搅弄风云的西少爷肉夹馍、霸蛮牛肉粉等明星选手。

如果说跨国连锁餐饮和港台餐饮喜欢把总部安置在上海，那么国内头部餐饮品牌——海底捞、西贝、眉州东坡、呷哺呷哺等总部大都落于北京，借着帝都的舞台，放大品牌势能和影响力，继而在全国快速规模化、连锁化。

2004年海底捞正式进军北京时，所有人都反对，海底捞创始人张勇认为：正是因为北京大、寸金寸土、火锅行业竞争激烈，海底捞才更应该到“大海”中去游泳；越是竞争激烈，越是有商机，发展空间才越大。

在帝都的厚积薄发，使海底捞一跃成为中国首家营收过百亿的正餐企业，并于2018年在港交所上市。

另一位餐饮巨头西贝莜面村于1999年正式进入北京。开过咖啡厅、西餐厅、酒吧的贾国龙已是二度重返北京，最终在北京奠定了自己的品牌地位，成为拥有300多家门店、年营业额高达40多亿的中国最大的西北菜餐饮连锁品牌。

多样的市场需求决定了新品牌、新模式的高频出现，同时足够的市场容量又助推了新品牌、新模式继续发展。

区域餐饮品牌“进京赶考”

餐饮“新贵”遍地开花

对于全国布局的餐饮品牌来说，当区域势能达到一定程度时，北京便是必争的战略高地。能在“天子脚下插旗”，其意义不言而喻。

很多品牌从广深沪或二三线城市崛起之后，最终都要来到北京的主舞台上完成全国布局。喜茶、奈雪の茶、桃园眷村等品牌近几年集中进驻北京市场，开启全国城市拓店计划。

火锅黑马巴奴于2018年首进北京，在起初不被看好的情况下，试营业一周，翻台率就达到了6倍。在大众点评上跃居朝阳区火锅第一名，现已成为北京大众“必吃榜餐厅”。

很多新晋一线餐饮品牌也在纷纷酝酿着进军北京。

餐饮企业从区域市场晋级到一线城市，意味着体量、势能、管理能力等都将面临更多考验。除了自身的不断修炼，还要应对北京本土不断更新迭代的新兴品牌，且模式打法新奇多样，品类众多。

2014年，一篇爆文《我为什么辞职卖肉夹馍》让西少爷成为众人瞩目的互联网餐饮品牌之一，创立两个月就获得天使投资，2016年拿到当时餐饮届一笔最大的融资额，从全球互联网公司百度、腾讯中走出来的创始团队，西少爷肉夹馍6年间不断创造着各种业界奇迹。

以烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为主要经营业务的中式烧烤，是仅次于火锅的第二大品类。随着消费升级，烧烤正在被重新定义，层次更高的品质型烧烤已成趋势，发源于北京的冰城串吧率先走上了品牌升级之路。紧扣“新东北文化”，从文化、品类与场景三个层面展现核心竞争力，并很早认识到供应链的关键，投资了上万平米的食品加工厂，保证了产品端。并在场景化、沉浸式体验上做足文章，成为年轻人喜爱的烧烤品牌！

主打台式有料火锅和正宗台式手摇茶的湊湊火锅，开创了“火锅+茶憩”的业态组合，新模式打法赚足了人气，门店装修有景有品、菜品摆盘设计颜值高，2016年创办至今，开出107家门店（截至2020年上半年），成为名副其实的火锅黑马。

如何走进北京

抢占品牌战略高地？

北京餐饮行业在过去十年间经历了快速增长，到突然遇冷再到如今恢复平稳增长可谓是历经波折。餐饮企业也在这段经历中完成了从高端消费到大众消费、从“大而全”到“小而美”的转型过程。

北京餐饮行业虽然仍是拉动消费的主力市场，但增速也略有放缓的趋势。这意味着餐饮企业逐渐向精细化、数字化、智能化方向转型。

目前，北京已成为全国最具热度和潜力的餐饮大市场。优越的互联网基因、丰富的品类土壤、包容的市场环境，为餐饮人带来了机遇，同时也带来了挑战。

10月19—21日，餐饮老板内参“大鱼游学·走进北京”，将带领大家一起走进帝都餐饮的包容与开放！探访眉州东坡、西少爷肉夹馍、冰城串吧、微海咨询、湊湊火锅等餐饮头部品牌的商业模式。