北方餐饮人更喜谈论模式 南方餐饮人更喜谈论利润

餐谋长™导读：餐饮是有派别之分的，比如可以分为北派和南派。

南派很难诞生黄太吉这样的餐企怪咖，似乎北方也少有外婆家这样的绅士餐企。如今，北派的餐饮品牌想要征服南方市场却步履维艰，南派的品牌拓展北方市场却相    对较易。这究竟是为什么呢？南北派餐饮品牌的竞争中，北方品牌正在面临大败局？南方餐饮北上披靡北方餐饮南下不利？

中国历史上，从北向南打的战争，容易取得胜利，而从南向北的战争大多以失败告终。

比如诸葛亮七出岐山，难求一胜，李自成、洪秀全都尝过败北的滋味。而曹魏打败了蜀汉、司马晋战胜了孙吴，金灭了北宋、元灭了南宋，清朝取代了明朝。

这似乎和餐饮没有半毛钱关系，但内参君发现一个怪异现象：在餐饮业，历史规律被颠覆了——南派餐饮正在快速抢占北方市场。

过桥米线，在华北和东北市场疯狂地掠夺市场，全国27197家招牌店面，已成为中国当之无愧的小吃品牌之王。

沙县小吃以华南地区为据点，已全面攻占了江苏、浙江和上海等华东市场，在北京、河南等市场也有相当大的受众群体。

再来看一下北方的特色小吃品牌的分布

△山西刀削面店面地图

△肉夹馍店面地图

不妨参考如下一组数据：

　　不难发现这样的事实，北方餐饮品牌的店面多集中于长江以北的市场，以至于给人这样的印象：北方餐饮跨不过长江。

　　当北方受欢迎的小吃品牌一直在自己的势力范围内游荡时，南方的品牌早已越过长江，将主力部队开进了北方市场。

北方餐饮人更喜谈论模式，南方餐饮人更喜谈论利润

在交流时发现南北餐饮人存在这样一些不同：

a｜北方餐饮人喜欢谈论商业模式，南方的餐饮人对如何提高店面利润的话题更感兴趣。

b｜北方餐饮人更具冒险精神，南方餐饮人喜欢稳扎稳打。c｜北京坐拥全国媒体中心的优势，北方餐企也更善于借用媒体营销与造势。

　　云味馆“米线哥”迟焕涛就曾表示：“我们南派餐饮崇尚的是扎实的运营功力，不像有些人天天谈社群耍概念，却连餐厅的基本功都没掌握。”

观察：大工业思维VS小农思维

　　自古以来，“南米北面”一直是中国餐饮的饮食格局，然而重庆小面、湖南米粉之类的南方品牌却在北方市场蹿红。北方人接受了南方的面食、米类品牌，而南方却少有北方的面食品牌盛行。

　　△　多一些玩法、套路？还是稳扎稳打？

　　除了上述文化、地域造就的不同，背后的逻辑仅仅是人们的口味发生转移这么简单吗？不妨先思考这样一个问题：现在的兰州拉面、山西刀削面的制作流程，和50年前有多大改变？

　　和面、发面、拉（削）面、煮面，工序繁多，且全部需要在店内完成，这样造就了厨师成为餐厅的核心人物。

　　反观南方小吃品牌，无不在去厨师化。

　　重庆小面的面条、湖南米粉的米粉，都是店外进行配送，店内只需要完成“煮”这个环节、加上配料即可售卖，厨师成为了可替代性很强的岗位。

　　不得不说，南方许多餐饮进化出了大工业时代的思维——分工、外包、标准化，减少工序、提高出品效率，而北方许多餐饮还在小农经济的惯性上滑行。

　　我们无意于树立南北派的对立，更想借这其中的差异提醒餐饮人：在信息如此发达的今天，玩法、套路的优势很难成为企业经营的竞争壁垒，多向一些南派餐企学习稳扎稳打的苦心经营，因为经营是1，而模式与资金都是0。

长按二维码，可订阅《餐饮视界》

-搜罗世界上最具创意的餐饮-

 餐谋长聊餐饮 

品牌 | 创意 | 营销

人数定位：策划人，营销者，品牌官，其它可绕行。

本文由《餐谋长聊餐饮》整编于IQwork
编辑/俊亦  (注不注明出处是你的事)

《总编个人微信》

投稿 / 版权 / 合作 / 咨询