“百搭”的爆款肉夹馍，哪种模式能走得最长远？

本文由红餐网专栏作者王鹿鹿（微信号：canyindabaihua）授权发布；

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，也是中国陕西传统特色食物之一。

对于肉夹馍，认知度高、口味趋于南北通吃，称为国民小吃之一也不为过。但鹿鹿觉得，它身上有五个难得的属性，才使其可以成为“百搭”的爆款产品。

一个小小的肉夹馍，几乎可以融入所有餐饮业态。

它可以是陕面快餐店打造的爆款产品；也可以打造成几平米的小吃档口模式，做爆款单品店；还可以作为常规品项，出现在西北菜简餐、正餐菜单上，甚至可以被做成专门的外卖工厂店。

△西贝的肉夹馍

在新零售的风口下，以后新型超市或便利店里，出现肉夹馍的店中店也有可能。这种高融合性，使得肉夹馍可以“无处不在”。

餐饮的成本不断递增，需要肉夹馍这样一个全时段产品。

之所以说它是全时段产品，因为无论早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，吃个肉夹馍都没有负担。它隶属于小吃，而又能让人吃饱，味道不错，却又易于携带、品尝，这点跟西式的汉堡、中式的煎饼有些类似。

但是，肉夹馍相较于汉堡更小吃化一些（汉堡给消费者的感受更正餐一些），而相较于煎饼制作更简单，可食用时段更广。

△肉夹馍好处更多

肉夹馍天生“包容”，跟很多产品搭配起来都没有违和感。

想到肉夹馍，可以搭配、组合的产品还真不止几样，如：+凉皮+羊汤+羊肉串+酸奶+臊子面+豆浆+豆腐脑+稀饭……，根据不同的经营模式，完全可以以肉夹馍为中心搭配出不同的产品线。

这样的高搭配性，也使得肉夹馍在经营中非常“讨喜”，成为很多餐厅的香饽饽。

△肉夹馍的高搭配性

肉夹馍不仅“百搭”，更难得的是它本身就可以颇多变化。

肉夹馍，一般是以腊汁肉夹馍，由馍、肉、汁三个部分组成，新式的肉夹馍创新也往往应用在这三个维度。比如刚上线的西贝的超级肉夹馍，不仅形状和尺寸改变了，里面的填料也变成了铁板现炒的菜。与其说是肉夹馍，不如说是川湘口味“夹码馍”，这让笔者想到了天津有名的“大饼卷一切”。

年轻的消费者与上一代不同，对于传统美食的理解没有固化思维，这也给肉夹馍打造更多创新做法+吃法，留下了想象空间。

即使是现制、现买，肉夹馍的制作、购买效率都可以非常高。

从制作效率来看，已经可以实现高效出餐，甚至不输于“洋快餐”，只是要实现其口味和品质的稳定可靠；

从食用方式上，这是难得的“拿起就走”型产品，不仅随时随地可吃，更是走着吃、坐着吃，解馋、果腹皆可。

开个玩笑，肉夹馍有种要突破餐饮时间和空间限制的节奏。

虽然肉夹馍颇为“百搭”，但要选择跟肉夹馍搭配的产品，却需要厘清自己门店的模式。笔者认为，有两种模式或将成为肉夹馍CP未来的发展可能。

如果选择的是档口店模式，往往是以外带、外卖为主（在保留少量堂食位置后，留给后厨的空间有限）。

这类模式的搭配产品的制作不能过于复杂，可以是便于现场制作出餐，或者可预制的小吃，比如凉皮、酸奶、醪糟。在笔者看来，肉夹馍+凉皮，这两个产品品类归属相同，认知度也匹配，还算是一对好CP。

△肉夹馍+凉皮

有些创业者会掉进一个坑，那就是小菜单、大门店。肉夹馍需要堂食的特性并不明显，如果只有十个不到的产品，却有七、八十平米的门店，坪效、人效上都不划算。

对于快餐店小吃档口这一模式来说，SKU会丰富很多，堂食为主，外带、外卖为辅。

陕西面食及汤水类产品，跟肉夹馍很好搭配，这也是现在比较主流的搭配方式，不仅可以提高客单价，还有弹性较大的产品轮换空间。正如笔者此前所言，陕西的小吃、面食是个宝库，顺藤摸瓜的挖掘，会发现很多“宝贝”。

延伸思考：一个肉夹馍背后的体验

在笔者看来，肉夹馍看似简单，但并不是没有体验的。

一个肉夹馍带来的体验，反而是很重要的，它带来了这个产品的价值感。我们想象一下，从烤馍到剁肉，到填料再到浇汁，体验围绕着视觉、听觉和嗅觉，期待从等馍那一刻就开始了。

为什么现在的很多餐饮都在设计明档？除了增加安全信任背书外，增强可视性、体验感也是很重要的原因。

进一步去思考，许多工业化高效的料包制品，将出餐效率推向了极致，却将体验感、品质感，甚至是口感降低了。当餐饮的高效能不再是问题，我们发现，消费者需要的更多了。

从当下乃至未来的餐饮趋势来看，笔者认为随着消费者思维、需求、审美等一系列的提升，兼顾效率，回归品质，塑造美好体验的潮流，必然愈加明显。即使对于肉夹馍这一个小小的产品，也是一样的。

编辑 | 红餐网_

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