粤菜中常用到马蹄粉：调馅时加入可增加粘稠度，使散碎的原料粘合成馅，方便包制；炒菜时代替水生粉勾芡，可让芡汁更加粘稠，不易澥掉；制作马蹄糕、姜汁糕等甜点时加入适量，既能增加胶性，便于晾凉后定型，又使口感更细腻……
此菜中，张大厨将马蹄粉包裹在五花肉表面，入油炸成酥皮，与面包糠、脆皮糊等类似的佐助料相比，马蹄粉有三个优点：首先，用马蹄粉炸好的外皮卖相浅亮，久置后颜色也不会变深变暗；其次，面包糠虽然能致脆，但口感粗糙发硬，而用马蹄粉制成的酥皮质地细腻、脆而不硬；第三，马蹄粉酥皮不易吸水，久放不塌。
五花肉切成厚8毫米的长条（
每条重约250克
）纳盆，每10斤肉加李锦记叉烧酱250克、蚝油70克、生抽35克、盐5克、白糖、五香粉各3克、生粉适量，抓匀腌制30分钟。
1.取1块腌好的五花肉，表面粘一层厚厚的马蹄粉，用手掌微微按压，以免粉末脱落。
2.锅入宽油烧至100℃，缓缓放入五花肉块，小火浸炸3分钟，捞出后将油温升至120℃，放入五花肉复炸至外皮金黄，沥干油分，斜切成厚7毫米的片，垫着粽叶装盘即成。
1.五花肉切成长条纳盆，加叉烧酱、蚝油、生粉等抓匀腌制
4.锅入宽油烧热，缓缓放入五花肉块，小火浸炸3分钟，捞出后将油温升高，放入五花肉复炸至外皮金黄，捞出切片装盘即成
一道传统鲁菜，大厨注入心思，打造成爆品。其最大亮点是炸好的肉片对着光看，肥肉部分是透明的，几乎完全乳化，因此吃起来一点也不油腻。要想达到酥脆透明的效果，一是所挂的脆炸糊质地轻薄，但又足够起酥；二是肉片改刀厚度需保持0.5厘米，不可过厚；三是肉片加盐、白糖腌足10小时，盐或白糖都可以促使肥肉由白色变透明，转肥腻为油润。
1.五花肉500克切成厚0.5厘米的长方片，调入自制五香粉15克、白糖10克、盐10克、味精5克、生抽10克、料酒10克抓匀腌制10小时以上。
2.淀粉500克、面粉250克、鸡蛋5个加适量清水调成稀稠适宜的脆炸糊。
3.取腌好的肉片250克置于码斗，抓入脆炸糊裹匀，逐片下入六成热油中炸至定型，大火升高油温，炸1~2分钟至肉片金黄酥脆，捞出摆入盘中。
4.另取一盘，放入煎饼100克，葱丝、黄瓜条各30克，自熬黄豆酱一碟，自熬香辣酱一碟。
5.将两个盘子分别装入木制食盒的上下两层即可走菜。顾客用煎饼卷五香肉、葱丝、黄瓜条等食用。
肉桂500克、良姜300克、桂皮250克、小茴香250克、白豆蔻200克、八角200克、砂仁150克、草果150克入料理机打碎即成。
锅入底油烧热，下葱末煸香，倒入葱伴侣豆瓣酱炒透即成。
锅入底油烧热，下葱姜末煸香，调入干红辣椒面、葱伴侣豆瓣酱（
两者比例为1∶3
）翻熬出香即成。
1.猪五花肉切片，加五香粉、盐、生抽、料酒等腌制10小时
传统的广式叉烧，是烤好后直接切片上桌，客人往往没夹几块就变凉了，而这种五花肉一旦冷凝，口感极差，因此几乎每次都会有剩菜。后来在重新纳入菜单时，研发团队做了两点提升，一是改变传统的粤式风味腌料，咸鲜微辣，突出黑胡椒气息；二是改用带底火的烧烤盘上桌，并配以煎香的蔬菜片解腻，在点火加热过程中，多余的油脂析出，肉片微焦，满室飘香。
1.将带皮五花肉1千克切成条后纳盆，下蚝油20克、味好美牌果木烟熏料15克、一品鲜酱油10克、黑椒碎10克、料酒10克、鸡精5克、十三香粉3克，放入老姜片20克、大葱段20克拌匀后腌制1小时。
2.将烤箱预热至面火200℃、底火180℃，放入五花肉条烤约50分钟，然后将烤箱温度升至面火260℃、底火200℃继续烤约5分钟，观察到外皮变得金黄起泡后即可取出。
2.将烤好的五花肉切成3厘米×5厘米见方的薄片，在烧烤盘上整齐摆成两排，中间一排间隔摆放西葫片和土豆片，在烤肉片上均匀撒一层黑胡椒碎，在蔬菜片上撒一层单山蘸水料，点燃烤盘底部的固体酒精后即可上桌。在加热过程中，油脂渗出，滋滋作响，此时食用最佳。
A：
前期烤箱温度略低，是为了将五花肉全部烤至熟透，如果一开始的温度太高，则肉条内部尚未成熟、外皮已经烤煳；出烤箱前升高温度，是为了将表皮烤至起脆，色泽和口感更佳。
1.撒上黑胡椒碎和单山蘸水料
这款蒜香烤肉亮点有三：放入三种蒜料，香气浓郁复合；炸香后码放在垫有香茅草的滚烫火山石上，“炙烤”之下，香料的气味被充分激发渗入松板肉，浸染了清新柠檬香的“烤肉”酥而不腻，更加诱人；上桌后浇白兰地点火，增香解腻的同时，炒热了就餐气氛，一举两得。
1.生蒜末50克调入少许盐、香油，兑纯净水250克搅匀，无须过滤即成蒜水。锅添熟菜籽油烧热，下蒜蓉煸香，盛出备用。
2.猪颈肉5千克置于细流水下冲净血污，控干水分，改刀成大片纳盆，调入鸡精40克、味精40克、盐75克、炸蒜蓉100克、大蒜粉200克、蒜水300克、蛋黄5个抓匀，加玉米淀粉100克、百味佳脆炸粉100克拌匀，封色拉油冷藏腌制12小时待用。
1.新鲜香茅草洗净，改刀成12厘米长的段，划成5毫米宽的条；火山石置于火上烧至发红、滚烫备用。
2.取提前腌制好的猪颈肉300克，加适量色拉油抓拌几下，下入八成热油小火炸至颜色金黄，捞出控油，改刀成2厘米宽的条。
3.将烧好的火山石放入垫有鹅卵石的木盒内，表面铺一层鲜香茅草条，码入步骤2炸好的猪颈肉即可走菜，上桌后由服务员烹适量白兰地并点火，待火焰熄灭即可享用。
1.猪颈肉提前腌制入味
1.选用肥肉较少的带皮薄五花肉25斤，洗净后切成大块（
约350克
），放入清水4斤、椒盐8瓶、黑椒碎100克、姜黄粉100克、辣椒面100克、味精、鸡粉、老抽适量，腌制6小时，上蒸箱蒸80分钟，以蒸至软糯而肥瘦肉不分离为准（
蒸制时间视蒸箱的温度和蒸汽量而定，一般是60-80分钟之间
），取出放凉后冷藏备用。
2.走菜时将肉先入蒸箱回热，再入六成热油炸至外皮香脆，捞出控油，改刀成片，配泰国鸡酱上桌即可。
1.这种做法的好处是先蒸出油、后炸出脂，形整不烂、肥而不腻。
2.成品椒盐中已经有了十三香的香气，因此不必再用其他香料，省却了大厨们挖配方、记配方的烦恼。
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