厨艺 ▏融合菜 这是个洋气的“食”代

本期为大家带来的融合菜都是用巧妙的搭配来吸引食客，烧烤牛肉搭配上海苔脆米和泡菜冬瓜，三文鱼配上金酒黄瓜和辣根酸奶，春季大虾配上冬阴功酱和虾蟹高汤，巧妙的搭配不但带来了视觉上的提升，更带来了口味和口感的全面升级。

origine餐饮顾问刘鑫&主厨赵雷 Raul Liu& Chef Lochlin Zhao

Scottish Smoked Salmon

巧妙新搭配
苏格兰烟熏三文鱼

制作  Origine餐厅主厨赵雷
旺销理由  烟熏三文鱼配上辣根酸奶和金酒黄瓜，味道清新，口感滑腻，让人食欲大开。
原料  苏格兰烟熏三文鱼200克，黄瓜1根，纯酸奶120克，三色藜麦10克，苦苣心50克。
调料  色拉油1千克（约耗50克），A料（清水、白米醋、白砂糖各50克），金酒50克，橄榄油200克，B料（辣根酱15克，盐0.5克），C料（蜂蜜汁、柠檬汁各50克，大藏芥末17.5克）。
制作  1.黄瓜除去皮和籽，切成小丁；将A料混匀后小火加热，不断搅拌至白砂糖融化，倒入金酒，放入黄瓜丁腌制12小时即成金酒风味黄瓜。2.将纯酸奶与B料拌匀，即成辣根酸奶。3.将C料混合均匀，缓慢倒入橄榄油，边倒入边搅拌，混合均匀即成蜂蜜柠檬汁。4.锅中放入色拉油，烧至六成热时放入三色藜麦，炸至藜麦酥脆，捞出控油；用柠檬汁将苦苣心拌匀，放入盘中，四周码上烟熏三文鱼、金酒风味黄瓜、辣根酸奶即可。

Beef Tataki

制12小时
烧烤牛肉

制作  Origine餐厅餐饮顾问刘鑫
旺销理由  我将烧烤牛肉与薄至透明的泡菜冬瓜和口感清脆的海苔脆米搭配在一起，不同的口感和味道巧妙相融在一起，带给食客全新的体验。
原料  牛里脊肉200克，冬瓜薄片50克，煮熟米饭100克，寿司海苔1张，生鹌鹑蛋、咸鸭蛋黄各1个。
调料  色拉油520克（约耗50克），A料（白砂糖20克，清水200克，白米醋5克），B料（东古一品鲜酱油、橄榄油各10克，胡椒碎1克，新鲜百里香2根）。
制作  1.将A料混合均匀，小火加热，不断搅拌至白砂糖融化，关火放凉后将薄至透明的冬瓜片放入，腌制12小时即成泡菜冬瓜。2.将煮熟的米饭放在托盘中铺匀，在室内干燥处静置12小时；将寿司海苔放入搅拌机中打成粉末。3.锅内放入色拉油500克，烧至六成热时下入白米饭，炸脆后取出，撒上海苔粉即成海苔脆米。4.将牛里脊肉与B料拌匀，腌制12小时；锅内放入色拉油20克，烧至七成热时将牛肉均匀加热1分钟。5.将牛肉放入盘中码成圆形，生鹌鹑蛋取蛋黄和咸鸭蛋黄碎放在牛肉上，配上泡菜冬瓜、海苔米饼摆盘即可。

Konbu Scallop

桑巴风味配鲣鱼蛋黄酱
海藻扇贝

制作  Origine餐厅主厨赵雷
旺销理由  桑巴口味的意大利面配上放入鲣鱼蛋黄酱的扇贝，带给食客浓厚的异域口味，味道香浓鲜香。
原料  新鲜扇贝3只，干意大利细面100克。 
调料  橄榄油80克，盐14克，黑胡椒粉4克，A料（小干葱碎、虾肉碎、鸡肉碎各20克），B料（白葡萄酒35克，红椒碎、桑巴酱各20克），C料（蛋黄4个，白糖20克，木鱼素15克，绍兴酒60克）。
制作  1.锅内放入清水1千克，烧沸后放入橄榄油50克、盐10克，放入意大利面煮8分钟至熟，捞出。2.锅内放入橄榄油20克，烧至四成热时放入A料炒香，放B料快速翻炒，放入意大利面，放入盐、黑胡椒粉各2克炒匀即成桑巴意面。3.将C料拌匀放入不锈钢小碗内，隔水用蒸汽加热，不断搅拌至初始量的一半即成鲣鱼蛋黄酱。4.新鲜扇贝去除内脏，用清水洗净，吸干水分，放入盐、黑胡椒粉各2克拌匀；锅内放入橄榄油10克，烧至四成热时将扇贝两面各煎30秒，取出放入盘中，淋上鲣鱼蛋黄酱，配桑巴意面上桌即可。

本文节选自《烹饪艺术家》标题有改动，想了解跟多厨艺信息请订阅东方美食杂志

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