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“猪肉火锅”火了！现炒锅底、蔬菜免费，能否靠性价比立足火锅江湖？

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文 | 职业餐饮网 旖旎

“猪油现炒做锅底，主打猪五花、猪肝、肥肠、排骨”；
“蔬菜、米饭免费自助，加锅底一共才10元”；
“店门口设‘猪肉现切’档口”；
……
在牛羊肉火锅一直霸占餐饮市场的当下，以猪肉火锅为主打的贵州现炒火锅，居然闯进了火锅大本营成都和网红餐饮黑马聚集地长沙，迸发出一批黑马品牌，在全国蔓延开店。
对于火锅品牌来说，能够在厮杀激烈的川渝突围是极其难的。
那“贵州猪肉现炒火锅”到底有何独到之处？
是否会成为火锅的下一个风口引领赛道？

“猪肉现切现炒做锅底，米饭、蔬菜免费续”
“贵州火锅”火了！
川渝辣味火锅，京派铜锅涮肉，南派“有料”火锅……
在火锅江湖，贵州猪肉现炒火锅鲜少有人问津。
它是从贵州贞丰县开始火起来的，和贵州本土的“豆米火锅”、“豆豉火锅”一样，是以新鲜土猪肉和猪膘油为主打，价格更为低廉的路边市井火锅。

1、以“猪肉”为主打，另设“猪肉现切档口”，顾客现买现切做锅底
贵州的猪肉现切火锅店门口，都有单独辟出来的“猪肉现切档口”，或大或小，很醒目，一进门就会发现切肉的案板，仿佛看到菜市场的肉摊。
顾客来了先选择猪肉，肉都是按斤称，肥肉切片下锅熬出油，用来炒锅底；瘦肉切片放在一边煮着吃。
主要以“猪肉”为主打，但进入成都和长沙以后，很多品牌也做了地域的融合，加入了牛肉、鸡肉、海鲜、鸭血等食材。
       
         
2、锅底“现炒”，可根据顾客调整口味
贵州猪肉现炒火锅除了以“猪肉”为主打，
还有一大特色是锅底“现炒”。

用选好的猪肉肥肉做低，炒成油渣以后，再配上一筐贵州特有的香料，像是
辣椒、蒜沫、豆豉、番茄、蒜苗等，门店服务员会用勺子一样取一点，然后一起下锅。

与其他火锅店直接端上做好的锅底不同，贵州火锅是当这顾客面现炒锅底，会根据客人的口味喜好做调整，现炒的味道也更香。
3、“锅底+蔬菜+米饭”只要10元，人均40-50元
无论是贵州当地的猪肉现切火锅品牌，还是在成都、长沙全国各地生根发芽的，基本锅底价格都在10-12元，而且蔬菜和米饭都是免费“自助”形式，吃多少自己取多少。
店里面会设有蔬菜柜，里面有各种火锅配菜，比如白菜、剩菜、胡萝卜等。
猪肉、丸子等荤菜会另标价格，但一顿吃下来，基本人均在40-50元左右。
       
         
“贵州猪肉现炒火锅”，
下一匹火锅“黑马”？
火锅江湖40年，50万家门店厮杀，餐饮业正在等待下一匹“沸腾”黑马。
从头部品牌的独领风骚，到细分品类下，像是毛肚火锅、猪肚鸡火锅、鸭血火锅等品牌的“纷至沓来”。
作为餐饮的第一大品类，火锅逐步进入红海期，厮杀激烈，同质化严重，想要突围并不容易。
但最近无论是堪称火锅“元宇宙”的成都，还是网红餐饮火热的长沙，贵州火锅悄然火爆蔓延，似有“黑马”之势。

1、凭“一口铁锅+现炒锅底”在贵阳爆火，向外省蔓延遍地开花
10元猪肉现切、现炒火锅，本就是贵州当地的特色美食之一。
但它的火爆源于去年“短视频”的助推，加上去年疫情以后政府鼓励“地摊经济”，带着市井浓浓烟火气的“贵州猪肉现炒、现切火锅”瞬间火爆整个贵阳。
一条街开上几家店，而一些地摊市集也是遍布贵州猪肉现炒火锅的“身影”。
因为这种猪肉现炒地摊火锅，价格实惠、口味可以依靠个人调整，满足了普通打工人手头不宽裕，却想好好吃顿火锅的心理。
慢慢贵州周边的各个省市也逐渐被带动，外省像是成都、长沙等各地的餐饮人也都跃跃欲试开始尝试开店。
贵州当地人均消费水平很低，所以推出10元锅底火锅很受欢迎 。而
对于成都、长沙这样的“高消费”城市，一顿火锅只要40元、50元，是非常大的一个吸引点，吸引顾客打卡。

2、火锅赛道人均不断攀升，用10元“高性价比”突出重围
火锅作为第一大品类，想要突围寻求增长很难。
所以无论是头部还是中腰部品牌，都在努力提升环境、场景，或者在食材上多花心思。
这也让火锅的人均价格逐渐攀升，现在聚会吃一次火锅就要五六百块。
这就留出了一个火锅的市场空白空间，贵州猪肉现炒火锅，恰好抓住了这个空白，用“高性价比”突围，现切猪肉，现炒锅底，人均才40元，火锅的配菜蔬菜和主食还是免费的。
这价格两方对比下来，很多人会因为“实惠”选择贵州猪肉现炒火锅。
而且经过地域改良以后，比如成都的“贵州猪肉现炒”火锅品牌，装修是地摊复古风格，有市井气适合朋友小聚的氛围，服务也和火锅大牌看齐，店内还有当地的特色火锅配菜，特色之余价格还低，门店火爆也在情理之中。

3、以“猪肉”“现炒”为主打，特色差异化突围
除了价格上的碾压，贵州猪肉火锅比较特别的在于两点：
第一点就是以“猪肉”为主打，算是另辟蹊径，目前业内，很多都是牛羊肉、海鲜一类的，基本很少有品牌以“猪肉”作为招牌。

另外一点，火锅锅底“现炒”，大部分火锅品牌也是现炒锅底，但基本都是在后厨完成的，贵州猪肉现炒，是自己选好锅底底料（肥肉），在就餐桌子上服务员在你面前“现炒”，更有氛围感，也能够感受到食材的新鲜。
职业餐饮网总结：
凭借“高性价比”、“猪肉主打”，一批10元贵州现炒猪肉火锅品牌在全国火了。
但火爆的背后，它是短暂的“昙花一现”打卡，还是能把“网红”变“长红”，依旧要打个疑问号。
因为相对于模式已经走的比较成熟的牛羊肉火锅，猪肉火锅还略显“稚嫩”，市场还是需要被教育，覆盖客群还相对较窄。
你看好“贵州猪肉现炒火锅”吗？欢迎评论区留言分享。
         
-END-

主编丨陈青
（未标注图片来源摄图网）
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