60平小店月流水200万，他俩将卤味做成爆款

这个品牌就是“卤味研究所”。

卤味研究所创立于 2016 年 6 月，两位创始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐厅担任四年厨师，另一位 Fanco 有二十年实体零售经验，十三年餐饮营销策划经验，两人被称为 ” 饭糕汤米组合 “。

潮汕美食是两位创始人的心头好，两人时不时就会约在一起吃上一顿。

两位嘴刁的创始人，发现市面上能吃到正宗潮汕卤味的少之又少，将潮汕卤味做成品牌的屈指可数。

以往消费者接触卤味一般只在两种地方，一种是高档食府，不少宴请用卤味拼盘做头盘；

一种是街市小铺，客单价不贵，但是产品品质相对较低。

“那能不能将高档食府的优质卤味大众化，大幅度提升产品品质，微调价格，让消费者得到性价比更高的产品？”

更何况潮汕卤味是粤菜代表，受众面广，同时又兼具餐饮属性和零售属性，有很大的发展空间。

说干就干，2016年6月卤味研究所正式开业，仅仅一年多的时间，就迅速打响了品牌的知名度。

铁打地开店，流水地赚钱！

一个58㎡的店面，单日最高营业额6万+、100多人次排队，月流水更是高达200万元！

一举成为卤鹅界的一个神话！

产品是一个品牌的灵魂，在米其林待过几年的Tommy更是深谙其道。

卤味研究所 的创始人希望  ” 以米其林的标准、美食家的追求做标准化产品。”。只用当天新鲜食材，采用顶级药材，在传统卤水口感上改良，并结合日本和西方美食开发产品。

在前期试吃阶段，Tommy就发现市面上传统的红棕色潮汕卤味有些过咸，而太咸会掩盖食物本身的味道。

于是，两个人决定把几乎失传的“白卤水”重新拾起来。

首先在原材上，两位创始人的要求就极为苛刻。

为了让卤鹅更正宗，他们放弃了市面上流行的澄海狮头鹅。

费尽千辛万苦，一路找到了狮头鹅真正的故乡——饶平。

并与当地人合作，采用传统草谷饲混养，不追求速度，只追求鹅出栏时肉质呈现最佳状态。

这样才能搭配独家卤水做出最好的味道。

对于卤水的要求更是到达了极致。

两位创始人坚持要做市面上近乎失传的白卤水，这种白卤水和以往红棕色的潮汕卤水不同。

白卤水狮头鹅看上去虽然颜色清淡，但是香味却更浓，味道更佳。

但是卤水药材的搭配、制作过程的手法都更难把握。

为做出独门卤水配方，两个人飞往各地寻找顶级药材，在传统卤水重酱油、重药材的口感上进行改良。

而且为了保证卤水的口味一致，卤水配方由两位创始人调制。

为了保证新鲜口感，卤味研究所只选用当天新鲜食材，每天在中央工厂卤制三次，定量送到门店，现卖现切。

用如此极致的匠心精神来做卤鹅，自然会收获一大波死忠粉。

卤味研究所的出现并不是偶然，而是基于餐饮大趋势下的必然。

卤味是餐饮领域中口味广谱的大赛道之一，当前休闲卤制食品存量市场已超过 750 亿，预计 2020 年 将突破千亿规模。

卤制品行业在进化，商家在迭代，提升消费者的体验下一步进化的方向。而卤味研究所在潮式卤味的基础上进行了创新升级，产品、环境和玩法更符合新一代消费者的口味和审美，并且找到了品牌调性和经济效益的平衡点。

那么，卤味研究所进行了哪些模式创新呢？

传统的卤味品牌只有卤鹅产品，产品类别单一，顾客选择少。

而Tommy特别爱钻研美食，喜欢强调食材多样性和立体感，于是研发了一系列的卤味衍生品。

此外，卤味研究所还研发出了卤水火锅。

经过无数次试验，最终选出了最适卤水火锅的四款食材：鹅肠、鹅肝、鹅丸、还有爽脆的鹅肾，为顾客提供更多的选择。

除了常规的菜品，卤味研究所还有酒水菜单。

浓烈的威士忌搭配粉鹅肠、巨鹅翼、巨鹅掌，有一种独特的法餐风味。

卤味研究所，在经营模式上也非常有特色。

卤味研究所现有小、中、大三种门店模式。

其中小型店（30平米）称为“卤急送”，外卖占比大；

中型店（不超过200平米）称为“卤饭科”；

大店（大约400 平米）称为“打冷科”，在传统的中式餐厅进行创新，满足新中产人群需求，提高品牌调性和客单价。开业来营业状况高过预期。

门店采用双明档，大厅中央巨型缅甸轴柚木上给客人展示当天的新鲜食材，给顾客满满的安全感。

墙面则展示了卤水所需要的中药材名字，既起了装饰作用，又让顾客体会到他们研究的用心。

在狮头牌卤味研究所里，两位创始人被称为所长，消费者点餐会用一个档案袋装起来，还有各种卤味研究所专用纸张，独特的字体，都让众多年轻的消费者自发自觉成为品牌的传播者。

和名字里的 ” 研究所 ” 对应，店里的菜单叫 ” 专项研究清单 “，筷子叫 ” 研究所专用美味鉴定器 “。

种种细节，就像是卤味研究所才会和消费者交流的方式，当消费者突然接收到它的这种频道时，无疑会感到各种惊喜和感动。

如今，不只是卤味研究所，现代的餐饮品牌都在朝着标准化、规模化、智能化发展。

建立供应链、中央厨房、冷链系统，达到标准化；研发做餐机器，去厨师化，提高效率；研发智能系统，无人点餐、送餐……

未来，传统的餐饮模式如何基于新消费场景以及新消费习惯下进行革新，或许可以学习一下“卤味研究所”的模式。