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太二开主打“水煮鱼”的川菜馆，能否复制酸菜鱼的神话？

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文 | 职业餐饮网 刘妍

近日，九毛九开了一家不卖酸菜鱼的“太二前传”主题店。
人均价格比太二酸菜鱼贵一倍，在150元以上！
门店环境也升级成了黑金风。
从主打酸菜鱼到川菜店，这意味着九毛九正在从特色单品店往川菜赛道探索！
那这究竟是一家什么样的店？“太二前传”能延续太二的火爆吗？
太二创新品牌“太二前传”，

不卖酸菜鱼卖川菜！
6月3日，太二酸菜鱼旗下新品牌“太二前传”在广州开业。该店虽然logo与太二酸菜鱼相同、店名相近，但二者的菜品、装修、定位都大不一样。
1、定位川菜馆，主打3道招牌菜
和太二主打酸菜鱼不同，太二前传的定位是川菜馆，其菜单显示，门店一开业就上了27道新菜，像水煮鱼、毛血旺、麻婆豆腐等经典川菜店里都有卖。
门店主打3道招牌菜，分别是带金奖的沸腾水煮鱼，鲍鱼海参毛血旺、鲜鲍鱼回锅肉。

2、水煮鱼268元一份，麻婆豆腐108元一份
在价格上，太二前传的菜品普遍高于一般的川菜馆，也比太二酸菜鱼要卖得贵。
市面上一份麻婆豆腐价格基本在15—40元之间，而一份水煮鱼价格基本上都在100以下，太二的酸菜鱼均价也是118一份。
而“太二前传”的水煮鱼268元一份、毛血旺178元一份、麻婆豆腐108元一份。
为了凸显菜品的品质，门店直接将每道菜所用的高价值感食材放到了菜名里。招牌菜分别是带金奖的沸腾水煮鱼、鲍鱼海参毛血旺、海参麻婆豆腐。


不同于太二酸菜鱼选用鲈鱼作为原材料，太二前传的水煮鱼用的是鳜鱼，官方的菜品介绍显示，“带金奖的沸腾水煮鱼”曾在中国烹饪协会举办的全国大赛上获唯一金奖。
此外，门店还在毛血旺中创新性加入了海参、鲍鱼、鱿鱼、大虾等高价值食材，就连麻婆豆腐里也加入了海参。
3、延续太二门店文化，“本店不接受拼桌”
虽然在装修风格上，太二前传主打的是黑金风，和太二的黑白漫画风有明显区别，但二者在一些元素上捆绑得还是较为紧密。
例如，和太二“四人以上不接待、无口味选择”等看似奇葩的要求一样，太二前传门店门口的“店长说”招牌上，也标有“本店不卖酸菜鱼”“本店不拼桌不加位”“本店是真的太二”等字样。


借势太二从单品切到川菜赛道，

太二前传能成功吗？
从店名到门口“店长说”的标语，不难看出，太二前传除了卖的菜品和太二不一样，其余基本上把太二门店的模式、文化都复制了过去，显然是在借势太二的IP流量。
自2015年创办至今，太二酸菜鱼凭借着一套独特的品牌文化，深受年轻消费群体的喜爱，翻台率一度超过了海底捞。根据九毛九发布的2020年业绩公告，九毛九公司全年营收为27.1亿元，其中太二全年营收为19.6亿元，占公司全年营收的70%之多。
依托太二强大的IP流量，太二前传可以快速打开知名度。然而，借助太二已有的光环开新店固然可以事半功倍，但其中面临的问题也很明显。

1、顾客对太二门店文化或已审美疲劳
“ 本店超过四人就餐不接待”“本店不拼桌，不加位”“本店酸菜鱼不外卖”……
小二哥们在顾客进门时喊“吃鱼拯救世界”、上菜时喊“土豪吃的酸菜鱼来了”，离店时喊“欢迎下次来二”的口号……
当初，太二凭借着各种“奇葩”的规定和“二”文化，迅速在年轻人中积攒了人气，吸引了近百万粉丝。


但是，这毕竟是6年前的事情了，市场上也出现了许多模仿者。随着时间的推移，顾客对太二的店面模式文化已经审美疲劳，很难再有新鲜感。
此时再将这种文化移植到中高端川菜上，未必能在客户群体中引爆。
2、“土豪”式菜名与高端餐饮文化不符
“带金奖的沸腾水煮鱼”“鲍鱼海参毛血旺”“鲜鲍鱼回锅肉”……太二前传的菜品名呈现出一种“土豪”式的感觉。
川菜属于大众餐饮，比较接地气，很难做出“高端感”这是很多川湘菜品牌共同的苦恼。
大二前传做中高端川菜往菜里加高价值食材，能提升菜品价值感，这是正常的做法。就拿海参麻婆豆腐这道菜来讲，在传统的麻婆豆腐里加入海参，确实一下就把菜品的价值感提上来了。
但问题是刻意将这些食材全都体现在菜名里，尤其是和水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐这类家常川菜组合在一起，和他的定位稍显违和，也和中高端餐饮文化不太相符。
反观市面上很多同样价格带上的品牌，取名尽量往米其林和意境菜的标准上靠拢，凸显其菜品质感。
3、太二的主流客群与太二前传不匹配
大众点评显示，太二前传的人均价格在153元左右，九毛九财报显示太二酸菜鱼2020年的人均定价为79元，前者的人均价格几乎是太二酸菜鱼的2倍。
太二前传打着太二的IP，固然能吸引太二的主流客群，153元的人均放在高端餐饮里也不算很高，但是对于以往常吃太二酸菜鱼的顾客来讲，这个价格可能没有太大吸引力。
这也就意味着，原有的太二主流群体不太可能会成为太二前传的客群。
目前在社交平台上，消费者普遍认为太二前传的菜品价格偏高，对其评价也都停留在“性价比不高”上。
职业餐饮网小结：
做企业就是一个不断迭代升级的过程，因为无时无刻不面临着增长压力！
从九毛九到太二酸菜鱼，到怂火锅，再到如今的太二前传，连九毛九这种市值已经超过400亿的上市公司，每天都在通过各种的创新寻找增长点。
虽然升级迭代过程注定充满着不确定性，但为创新踏出的每一步都值得鼓励！
你如何看待太二前传的这次探索？欢迎留言区一起讨论。
-END-
主编丨陈青
（图片来源网络）
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