3.2万学8天就能开店！曾经爆款小面真的要烂大街啦？！

对重庆人来说没有什么是一顿火锅不能解决的。如果有，那就加一碗小面。

早餐可以是火辣的素小面，午餐可以是豌杂小面，晚餐还能来一碗牛肉小面。孟非和《舌尖上的中国》让小面几乎是一夜爆红，令诸多餐饮创客趋之如骛。据2016年的经济数据显示，重庆小面在餐饮小本投资加盟行业中占据着25.7%的市场份额。

孟爷爷不会错过这样的机会，孟非小面开业后，生意火爆。三个华南理工的同学也跨界而来，创办遇见小面，7天3家分店，33.8次翻台，2年半3轮融资，一时风头无两。

△孟非的小面

小面不是投机产品，成不了沙县

但它们也只是站在小面行业顶端暂时的胜利者。脚下，是无数同行者僵直的“尸体”，然后看着无数无畏者冲进战场，再成片地倒在自己脚下。

就像一个围城，城外的人相信小面就是下一个沙县小吃，是个投机产品，仍愿花3.2万去参加仅8天的小面培训。而城里的人虽然看到了局中的惨烈，却已难以抽身。

沙县小吃清淡、品种繁多，天然拥有了广大受众。而麻辣鲜香，是小面的取胜之道，却也成了小面的门槛。在不吃辣的地方，尝个新鲜可以，却难成为日常。传媒为小面打通的，只是消费者们认知上的基础。

老朱说，自己算是小面第一批受惠者，也是第一批被无情拍死的。幸运，又悲情。

作为土生土长的东北人，一次旅游让他对重庆小面记忆深刻，回家后萌生了开小面馆的念头。“那时候朋友基本不知道重庆小面是啥”。要说吃面，谁能比北方人更专业？老朱在朋友们的不理解中，跑到山城拜了师。就在老朱回到哈尔滨刚开始筹备面馆，《舌尖上的中国》第二季播出了。

2014年7月面馆开张，不少食客会问，“这是‘舌尖’上那个小面不”，老朱的生意越来越好。看着城里越来越多的小面店，老朱觉得，自己说不定成了雷军口中的猪，找对了风口。

但到2015年下半年，老朱感到了压力，生意不温不火。迈进2016年，直接变成了门可罗雀，挨到年底只能关门大吉。

“重庆小面曾经辉煌一时，而在2017年，又逐渐从北方人们的视野里消失”，2017年新闻里的这句话，可能是小面在北方最好的注解。

看上去，所有对小面感兴趣的人都是受众，但小面作为一个主食，并不是每个地方的人都能接受这样的重口，人们能像重庆人一样十天半个月吃一次火锅，却很难每天去吃小面。当新鲜劲儿过去，恐怕就只剩下盘旋在油辣子边缘的苍蝇。

所谓的群众基础，不过是认知的基础，不是舌尖上的基础。

沙县小吃是完全标准化的品牌连锁，从菜单、出品、装修都一脉相承，经营者不用费心考虑，照章办事就行。但小面至今没有标准，大家都按照家传手艺，靠经验烹制，想要做小面的品牌化连锁，就需要自己制定标准，去考虑市场，去做文化传播……你做的一切，只要做成了，就是标准。

到现在，遇见小面恐怕是这方面做得最成功的。遇见小面创始人宋奇，出身麦肯系，深谙标准化快餐品牌的经营之道。

△遇见小面

做遇见小面，他最先干的事就是将辣椒两勺、盐少许、煮至变色等厨界暗语，换成油温210度、盐20克、煮制30秒等标准术语。

但即使遇见小面做对了开头，拿下3轮几千万融资，日子也开始不好过。宋奇曾用“僵局”来评价2016年，势能下滑，特色的小面馆越来越趋近于一家普通的快时尚单品餐厅。

而他2017年的目标则是破局。遇见小面进入2017年后，也在寻求各种探索和改变，走休闲餐饮风、推出烧烤……不断带给消费者新奇的同时，也不难看出宋奇的无奈。

当然，这不是小面一个品类的问题，从去年开始，各大单品店就已经面临做不大、做不新的问题。比如做煎饼的黄太吉，做榴莲披萨的乐凯撒。这样的问题，小面一样要面对。而谁率先突破这个瓶颈，就将迎来新纪元。

和沙县是循序渐进的成熟品牌不同，小面是突然爆红，好的、坏的一并蜂拥而至。

早在2016年，重庆小面协会会长张寿江就说，由于小面准入门槛低，导致现在市场是表面繁荣，无序竞争、盲目跟风愈演愈烈。

各地小店遍地开花是做大了市场，但为了快速开店、降低成本，学艺不精、技术不佳、原料不良的小店层出不穷，让重庆之外市面上大部分小面店卖的根本不算小面。

现在不少小店虽然挂着小面的招牌，但菜单中除了一个是小面，其他都和别的面馆没什么区别，很多店的小面还只是多加了两勺辣椒的普通面条。

这不仅给消费者一种挂羊头卖狗肉的被欺骗感，让很多从未尝试过小面，慕名而来的消费者对小面的认知产生偏差，还砸了小面的招牌：原来被众人追捧的小面，也不过如此。

对有心人来说，小面仍是个好机会

这样看起来，小面确实不是个一本万利的投机项目，但它仍是想踏踏实实经营餐饮品牌创业者的优秀标的。有强大的群众认知、突出的成熟品牌屈指可数，正是其优势所在。如果你趟出了别人没趟出的路，你就是第一批吃螃蟹的人。遇见小面正是收获了这样的市场红利。

目前小面创业者面前有大致三条路。

一是走文化特色的品牌路线。

现在山城文化炙手可热，文化氛围浓厚的餐企也更得人心。如果你有心经营出一个自己的小面品牌，将川渝文化做极致则更能深入人心，也更容易获得资本的青睐。

盅盅面就曾掀起过重庆，甚至西南的互联网餐饮浪潮。

9个互联网人，众筹了160万元，用六七十年代的茶缸盛面，重庆市井气息的装潢，四处挂着老街区的照片，“新时尚、老味道”的企业文化，互联网化的管理运营方式，选址都在甲级写字楼，精准定位上班族的用户……

△盅盅面

在小面馆多是众多苍蝇馆子的重庆，这个充满老重庆回忆的快时尚面馆，从2014年问世就受到消费者追捧，两年不到拥有了32家门店。

虽然这个首批按品牌化发展的重庆小面领头羊，在大肆扩张后又急速陨落，但不少餐饮人都说，如果盅盅面是开在重庆之外，会是另一番光景。

当然，这是另一个故事了。

二是做正宗，将口味做出极致。

但因为将口味做到极致，或许在某些地方不能为大众市场接受，所以更适合单店，或者少量连锁的品牌发展。

如果这样，就得好好去重庆拜师学艺。有新闻报道说3.2万学8天，学到的估计只有配方，但学不到如何用好这个配方。辣椒的炒制、多种佐料的配比、面条的口感、硬度……每一项都在考验厨师的功力。

而路径一和路径二也可以合二为一，那就要看创业者想把自己的品牌打造成什么样，有多少的成本预算了。

三是跟着领路人，成为成就小面变身沙县的一部分。

小面有没有机会成为下一个沙县小吃？答案是肯定的，但道阻且长。

小面现在是百店百味，如果想要真正在全国形成规模，需要像小面协会这样的机构，为小面制定标准，终止乱象。

而好消息是，1月21日重庆小面协会发布2018年的战略——上马百强工程暨万店标准化联盟计划，预计投资6千万，在全国市场孵化100家标准化品牌门店，通过直接投资或优化包装的方式，对其操作工艺、品牌、后厨管理输出成熟模式，打造重庆小面样板店，部分门店也可以由创客“领养”。

如果你有心开一家小面店，又不想太过于劳心费神，不妨多关注小面协会的这个计划。

重庆小面，名已经有了，正在等待一个变现的时机。

编 辑 | 红餐网_泽文

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