你老家的小吃正在被挖掘！这个宝藏和你有关吗？

潮汕、湖南、川渝……这些地方的小吃向来受欢迎，这些年也或多或少地被开发，比如酸辣粉到处可见，然而更为系统的挖掘，也逐渐开始了。

地方小吃在创业者眼中有这样一些优势：

地方小吃本身具有浓厚的历史底蕴，背景故事。只是它们在老家，是零散分布并以不同的社会功能出现，可能是街边的一个小吃，也可能是祭祖的贡品。

▲潮汕祭祖用的红桃粿

而把它们集中起来并作梳理，带到别的城市去重新定义，便可赋予全新的品牌故事，这较容易获得市场的认可。

小吃的可塑性极高，可以演变出各种不同的模式，并且对时间、空间的要求比较低。

• 首先可以是休闲餐。1个葱油粑粑，配1杯饮品，就可以当做下午茶。

• 还可以是正餐。1碗酸辣粉，配1份钵钵鸡，午餐可以搞定。

• 也可以是快餐。堂食、外带、外卖，甚至在路上都可以啃。

各地小吃在过去，往往只是一个菜系里的配角，很少被单独拿出来做。

而目前基本还处于刚被发现，或尚未被发现的阶段，还较少人进入这个市场，创业的赛道比较宽敞。

品牌的传播离不开故事，而地方小吃的故事往往离不开创始人的情怀，因为创始人多数为当地人。

食儒的创始人为90后潮州姑娘许雪婷，她给消费者讲的就是家乡美食如何陪伴他们一代人成长，而后又因离开家乡而思不得的那种牵肠挂肚。

大弗兰的创始人郑捷，分享的是在外奋斗多年，终于能专注自己家乡美食，把老家好吃的都带出来的那种喜悦。（延伸阅读：地方小吃搬到一线城市，看1岁“大弗兰”如何聚焦品牌？）

而像更早之前的南京大牌档、秦人凉皮等，也基本都是掀开历史的册子，娓娓道来地讲述着当地的美食文化，并结合当地曲艺、建筑等元素来渗透进品牌。

小吃在追求商业化的同时，如果能保留一部分的手工艺，对于消费者来说，无疑更具有吸引力。

最明显的可以从“明档”找到这种感觉。

西贝的门店，未进门便能闻到羊肉的香气，进门又能看到几个大锅在炖煮，再加上年轻的姑娘，还现场为你演示莜面的制作，一下子食欲全来。

▲南京大牌档的明档

创立至今23年的南京大排档，同样把这一招玩得很溜，像清明时期那样，在茶楼酒肆里开几个档口，要蒸品、甜品，还是煎炸物，琳琅满目，任君挑选。

也许很多操作并不是当场操作，但是明档依然能给消费者带来信任感，以及有趣的体验感。

去年新张的食儒，一开张就卖起100多种潮汕小吃。其中很多小吃过去的出现形式都十分“原生态”：

• 草粿，是大热天里，阿叔一边骑自行车一边吆喝；

• 猪脚圈，是老爷爷推个小车在学校旁，等学生放学炸着卖；

• 红桃粿等粿类，则是典型的祭祀贡品。

而到了这家店里，它们卸下了厚重的历史背景，变成都市人的休闲小食，消费场景全然不同。

▲食儒的草粿（图片来源：食儒微信）

而大弗兰的米粉则一改老家大锅炖粉为小锅炖粉，消除大聚会色彩，换上都市上班族的快餐新装。

而葱油粑粑，为了使味道和外形兼得，他们向当地做得好的大妈大爷们买了10多份配方，再重新进行组合。

像食儒、大弗兰，在味道上追求接近本土，而造型上则根据品牌调性大胆做创意，往往能收获更多年轻人的心，让人吃出一种惊喜。

堂食之余，小吃的外带、外卖都是极受欢迎的。然而，更多的创业者也会看到产品背后的潜力——是否适合做电商，也是他们考虑这个品类的关键点。

从主打产品、各式酱料、乃至配搭的容器、装饰品……合适的都搬到商城上，由专人打理。

老品牌南京大牌档的微信商城上线不久，目前销售2类产品，金陵糕点、卤味。

在食儒的微信商城，就刚刚上架了几款产品，油橄榄、南姜菜脯、辣椒酱。待品牌成熟后，相信这也是要发力的板块。

前几年互联网餐饮风靡，小吃的挖掘可以说达到前所未有的深度，煎饼果子、肉夹馍、米粉等，都插上了互联网的翅膀，并被贴上新的标签，也以单品形式贯穿了这么几年。

然而，单品以外，市场还需要更丰富的形式。像一家餐厅的小吃数量，从30款到一两百款的都有，模式显然重了，问题自然也多了。

地方美食往往依赖本土食材，好比潮汕的一碗汤河粉，一般都是要配搭潮州芹菜粒。那么如果因为天气、季节等问题造成这种芹菜无法供应，你怎么处理？

不放，还是在没有的时候找替代品，还是从一开始就考虑到这个问题，直接拿其他的代替，或者直接自己承包一块地来种，类似这样的问题你不得不提前考虑。

刚开2家门店的食儒，筹备成立研发配送中心，称不惜成本，只为保证食客每一口都能品尝到新鲜。至于如何操作，目前尚未透露。

要做成品牌，甚至连锁品牌，出品的统一极重要。那么，产品往往就需要标准化。这个时候，产品的供应就是个问题。

成立刚满1年，开10家门店的大弗兰，放弃了原有的中央厨房，将30多款湖南小吃中绝大多数产品交给第三方去生产，自己则将精力花费在研发和运营上。

家乡的小吃，最让人念念不忘的就是那个小时候的味道。然而一般换了个城市，哪怕原材料都一样，水质不同，味道都可能完全不同。而如果做出来不是那个味，当地人来消费要骂你，怎么办？

做连锁餐饮的都知道，要重新包装地方小吃，以及适应大众消费者，其实已经不太可能去追究正宗了，一句老掉牙的话，“好吃比正宗重要”，也许能让餐饮老板内心舒畅些。

▲大弗兰的葱油粑粑

但是，食物的魂还是要有的。如果小吃摒弃所有工艺，每个流程都走工业流水线，出来的味道消费者恐怕是不买账的。

大弗兰的创始人郑捷找到了标准化和工艺相结合。该标准的标准，该手工的手工，好比葱油粑粑，面粉的混合制作是在工厂里完成，但后期的发酵、手工调制，都在店内完成。

不久前，红餐网和餐饮大佬，拉丁餐饮集团的董事长吴春清聊天中，得知他已经在着力潮汕小吃的供应链，并在汕尾建立了食品加工厂。

牛肉丸、鱼丸等已经实现，并供应给不少商家。而将来的重点会放在一些还没什么人做过的小东西上，比如各种粿类、小海鲜。

也就是说这位10年的潮汕餐饮人，要将重心放在供应链上，并且主攻家乡小吃这个板块。

我们可以猜想，小吃的供应链一旦被突破，那么各式各样的商业模式又将兴起。

记者 | 红餐网_林如珍

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