顾客看见厨师会更有食欲？三步教你打造明档厨房

红餐网 • 2017年5月10日 21:34 • 餐饮资讯 • 阅读 1

明厨亮灶基本上已经成为了餐饮行业的一种“标配”，甚至很多后厨开始了直播，为的就是让顾客看得见，觉得卫生放心。

那么，餐厅应该如何打造明档，开放透明的厨房呢？

明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。

比如广州天河城的西贝，在整层楼中，明亮的橱窗配上明快的红色绝对是一大吸睛点。周围经过的顾客还有孩子都会不自觉地被厨师认真做菜的样子吸引。

还有九毛九，餐厅入门就是厨师的工作台，揉面做面，上菜顾客一目了然，确实会让人觉得安心和放心。

顾客的要求在提高，后厨已经不是当年的“闲人免进”，明档或者透明厨房将会是未来的趋势。那么，餐厅如何打造明档或者透明后厨呢？

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如何打造合格的明档厨房

明档有三大特征：

透过以上这些特征，经营者就可以初步判断自己是否能做明档了。

第一、如果不是大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

第二、做明档，较好的硬件资源是保证。明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明档应该有独立的空调。

第三、保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。

越来越多的消费者在选择餐厅时，会把卫生和健康放在首位。而明档厨房的卫生状况则无疑受到更多的关注。

中餐后厨由于要煎炒烹炸，烟和油渍不可避免。但是，如果是在明档厨房中，油和烟都会引起不必要的猜疑。因此，聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”，来保障明档厨房的明亮和卫生。

一般来说，最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外，用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患，因此要多加注意。

明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。

遵循以下三点摆放基本原则，可以让明档更具有心理吸引力。

单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。

海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。

码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。

明档厨房，建立完全信任感

用心经营明档的最高境界，就是让明档成为信任感的来源。

以小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例，客人在明档可以360度观看每一道菜品的烹制过程，特别是小笼包的制作，每个包子师傅都会称重，每个包子皮儿5克重，馅料16克重，每个包子在21克左右，一定是18个褶儿，绝对不让顾客吃亏。

在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约，鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻，食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。

而这一过程体现出的坦诚态度，让餐厅和食客之间建立起信任。

明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。