李冬
北京瑜舍酒店中餐行政总厨
餐饮世家第三代
精心研制古法菜
天梯鸭掌
传统是基础，创新是发挥
1.不管做什么菜，基本功一定要扎实，这样你去发挥时才有空间。 2.厨师要有想法，要勇于尝试，如果你坚持一下，没准你会拿出一道新的菜式出来。 3.做好一件事情，需要了解很多方面的知识。比如我自己，十分热爱研究地理、历史，从中获得的知识，也帮助我对食材、地方的规律有所了解，并运用于烹饪当中。 4.厨师要接受新鲜事物，往往外来因素的推动，会让你有更大的发展。
结尾
葱烧海参
＜主料＞ 100头刺参6条。
＜辅料＞ 大葱150克，青蒜20克。
＜调料＞ 酱油20克，糖30克，盐5克，料酒10克，胡椒粉3克，葱油20克，生粉5克，葱末3克，姜末3克，鸡汤300克。
＜做法＞ 1.海参加葱姜飞水。 2.大葱切8厘米长段，下油锅炸制上色，将油和大葱一起倒入不锈钢兜。 3.锅留底油，下15克糖炒糖色，待糖色炒好后，下葱姜末、海参、料酒，烹酱油，炒匀后下入鸡汤，下入糖、盐、胡椒粉，小火收汁8分钟，下入大葱段，葱油，大火收汁，勾薄欠出锅。 4.将切好的青蒜下锅煸香，撒在海参上即可。 ＜特点＞ 汁浓味厚，回口甜鲜。
抓炒核桃虾
＜主料＞ 12头明虾六只。
＜辅料＞ 去皮核桃仁50克，葱丝5克，姜丝5克。
＜调料＞ 麦芽糖35克，砂糖40克，米醋20克，盐8克，香油3克，料酒5克，胡椒粉2克，生粉2克。
＜做法＞ 1.将虾开背去沙线，加入3克盐、5克料酒略腌。 2.核桃飞水；锅内炒麦芽糖，加入15克砂糖炒化后，和核桃裹匀，下入六成油温的油中炸成枣红色，捞出放入大托盘中，撒上芝麻拌匀，晾凉备用。 3.锅内六成油温下入明虾炸定型捞出，待油温升到七成热时，复炸一遍，使其达到皮质酥脆，捞出。 4.锅留底油，煸香姜丝，下明虾，将其它调料调匀后下入锅中，大火快炒出锅。 5.摆盘后撒入炸核桃、葱丝即可上桌。 ＜特点＞ 酸甜适口，皮酥柔嫩。
鲜菊蟹肉炖百合
＜原料＞ 百合20克，红花蟹肉50克，豆腐皮5克，菠菜5克，鲜菊花5克。
＜调料＞ 盐5克，胡椒粉2克，清鸡汤200克。
＜做法＞ 1.蒸熟百合，打成泥。 2.将凉透的百合泥包入豆腐皮，用菠菜丝系好不漏。 3.清鸡汤加好味道入炖盅，下入蟹肉，腐皮百合卷，炖制五分钟。 4.汤内撒入摘好的菊花瓣即可上桌。 ＜特点＞ 蟹肉的鲜甜融入到鸡汤中，配有百合的清甜，汤清味浓，鲜味十足。
鱼羊鲜
＜主料＞ 桂鱼一条，羊排500克。
＜辅料＞ 熟腰果75克，香菜5克。
＜调料＞ 姜100克，大葱35克，鲜花椒25克，泡山椒25克，白胡椒粒15克，孜然粉15克，辣椒粉15克，盐50克，脆浆粉50克。
＜做法＞ 1.桂鱼去骨后改成6件，鱼骨煎上色，加入姜35克、大葱熬成鱼汤。 2.羊排飞好水，下入鱼汤内，入50克姜、白胡椒粒、盐35克，大火煮45分钟，关火浸泡一小时。 3.羊排去骨，用调稀的脆浆粉抹在表面，粘上腰果，下入六成油温中炸酥，改件备用。 4.锅留少许油煸泡山椒，下入盐15克、鲜花椒20克，水适量，熬制5分钟，然后下鱼肉，关火慢慢浸熟后捞出，原汤勾薄欠，淋在鱼肉上。 5.盘内摆好烤热的鹅卵石，撒入孜然粉、辣椒粉，用喷枪燎一下后，摆上羊肉、桂鱼件，放上炒好的鲜花椒5克，摆上香菜即可上桌。 ＜特点＞ 鱼羊一体，鲜美无比。
山楂冰霜鹅肝
＜主料＞ 鹅肝200g，小番茄100g。
＜辅料＞ 山楂60g，牛奶300g，液氮500毫升。
＜调料＞ 1.盐100g，冰糖20g，花雕酒250g，香叶2片，花椒5g，丁香2g，清水300g。 2.白砂糖200g，清水200g，浓缩橙汁5g，白醋50g，盐10g。 3.清水150g，冰糖60g。 ＜做法＞ 1.将鹅肝放入牛奶中浸泡4个小时，捞出洗净后，放入真空袋中抽真空，再将抽好真空的鹅肝放入冷水中，入蒸箱75℃蒸2小时，再将蒸好的鹅肝镇凉，放入调料1中浸泡4个小时。 2.将小番茄去皮，放入调料2中浸泡4个⼩时。 3.将山楂放入调料3中煮熟，再用打碎机打成酱，静置待用。 4.鹅肝切片摆盘，将山楂酱用液氮急冻，打碎，撒在鹅肝上，摆入小番茄即可。 ＜特点＞ 小番茄酸甜适口，加入山楂冰霜，冰凉解暑。
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