硬菜是不是全荤，需不需要每天洗一次澡，还有每年一争的粽子吃咸还是吃甜……这些都是南北之间的差异。前不久，广东人和北方人又吵了起来，甚至还上了微博热搜，这次的南北之争又是因为什么呢？前段时间，“广东人不能吃辣”成功霸占了热搜，据说“不吃辣”是广东人最后的仁慈。
此话一出，许多广东人表示不服，因为有一种辣叫——广东猪脚姜！在外省人眼中，大多都不能理解猪脚姜是怎样的存在，特别是外省女生遇到广东婆婆，瞬间可以引爆婆媳大战。我还记得第一次带外省的同学来家里吃猪脚姜，同学尝了一口就立马吐了出来：“我的妈啊！这是我吃过最难吃的东西了！酸不酸甜不甜这是什么鬼玩意！你们还把醋喝掉！” 我顺手夺过碗，叹息又一位朋友错过了一碗极品，画面像极了北京朋友向广东人推荐豆汁的情景，这注定了猪脚姜走不出广东。在广东，猪脚姜的好吃没有一个标准的定义，每个家庭的比例配方都不一样。有些地方还会加上“臭屁醋”，那酸爽像在垃圾堆里吃猪脚姜一样~所以让很多外省朋友闻之色变！想知道广东人能不能吃辣，吃碗猪脚姜就知道，千万不要小瞧酸甜的猪脚姜，隔壁家陈师奶的猪脚姜分分钟辣到飞天！拆开猪脚姜的成分，都是在猪脚、姜、醋三种基础上演变，俗话说，越简单的材料对厨师的考验越大，一碗好的猪脚姜，甜、酸、辣都有一种相互平衡的张力在其中。不同时令煲猪脚姜选的姜也不一样，煲给产妇喝的就必须用老姜，自己平常喝的可以用子姜，没这么辣~煮姜醋是家族里很热闹的“盛事”，街坊邻里亲戚都会倾巢出动，因为从准备姜开始就要很多工序。首先姜要全部刮去表皮，一群师奶围在桌前，一边“刮姜”一边闲话家常，十几斤的生姜很快就会“处理”得干干净净。“刮姜”一天下来，手还会辣辣的，但是这丝毫不能影响师奶们参与的热情。在广东，一起煲猪脚姜是一种宗族关系的维护，只有感情够好，关系够铁，才能一通电话打过来说：“喂~听日过来刮姜啦！” 生姜白锅炒至金黄之后，就会加入猪脚、甜醋慢慢炖煮，时间越长，姜的辣味越浓郁，醋的酸味挥发带走猪脚的腥味，猪脚也越入味软糯。对于醋的选择，也大有讲究，有人说海天醋比致美斋的好，有人却不认同：海天醋偏甜、致美斋偏酸、八珍醋介于两者之间，要放什么醋全看你的个人口味了。为了更加丰富猪脚姜的口感，广东人还会加入鸡蛋、鹌鹑蛋，不用剥壳直接丢下去煮，浸泡久了之后，蛋壳融化在醋中，连平淡无味的蛋白也开始变得烟韧（指食物弹牙、有韧性）起来，这是每个广东小朋友心中的美味。
除了卤水，最经得起时间考验的美食莫过于猪脚姜，可以不断加入新食材、甜醋不断炖煮，时间越久，味道越香醇，慢慢地成为了城市中难以抹去的颜色，飘香于大街小巷之中。在广东人的人生巅峰时刻，离不开一碗碗猪脚姜的陪伴……为什么？因为只要你闻到有猪脚姜的味道，就知道附近的家庭又“添丁”了，这个是广东人迎接新生命独有的仪式。一般广东妈妈生完宝宝后，家里都会熬上一大煲姜醋给产妇驱风祛湿，顺便派给街坊邻里，里面还藏着一个好兆头：越多人吃宝宝的姜醋，宝宝就会越快长大~所以老广人问已婚女子什么时候要小孩，会习惯委婉地问：“几时到你派姜醋？”探访产妇和新生儿的活动，也常常叫做“食姜醋” 。甜醋香气的包围中，亲朋好友一人端一碗姜醋，妈咪们介绍“凑仔经”，年轻没结婚的也顺便偷师，一起分享新生的喜悦。据说，张柏芝生儿子Lucas时，谢贤就以谢家名义，在一家老字号的姜醋店订了110煲猪脚姜送到家中，叫上亲戚朋友“食姜醋”兼探望宝宝。连广东人煮猪脚姜的甜醋，也叫做“添丁甜醋”。“红鸡蛋，猪脚姜，八珍甜醋分外香~” 小时候，一听到这句TVB广告，在屏幕外都闻到甜醋飘飘。一碗碗甜甜的猪脚姜，早已不仅是一种简单“产后补品”，饱含的是广东家庭里长辈对后辈的关爱。妈妈煲给女儿，女儿以后再煲给下一代，一代代相传，如同新生命般是家庭的延续。一碗暖暖的姜醋落肚，浑身都觉得格外醒神，胃口大开，猪脚在醋的炖煮下，骨胶原更好地析出，被不少广东女生封为“滋补养颜圣品”。相比起现在的网红“胶原蛋白饮料”，来一碗猪脚姜更天然好喝！不要以为猪脚姜是广东女生的专利，广府的男生也很爱喝，辣辣的口味更能展示男性雄风：“你们觉得辣吗？我觉得还好~”通常鸡蛋、猪脚、鸡脚都会优先让给家里不能吃辣的妇女、幼儿，而入味的生姜则由彪悍的师奶、霸气的爸爸承包。广东人爱猪脚姜的程度，是无论家里有无“添丁”，总会偶尔煮一煲猪脚姜一家人慢慢吃，喜欢吃姜醋的广东人，每年都会煲烂至少一个砂锅。感冒的时候喝碗姜醋可以驱寒，大姨妈的时候喝碗姜醋可以活血，阴雨绵绵回南天的时候喝碗姜醋可以祛湿……这种理论就跟广东凉茶一样玄乎……无论多少专家说猪脚姜的油脂过多，不利于产后、病后恢复，都丝毫不能说服广东人！在外读书、工作的广东人，最怀念的是一碗家里独特配方的猪脚姜，这碗走不出广东的美食，成为了广东游子最魂牵梦萦的记忆。容记猪脚姜醋店是广州好评度排名TOP1的姜醋老店，位于老字号聚集的天堂——德政中路，一家店只卖一道菜，就是猪脚姜醋！经营这间小店的容姨，是个中年妈妈，这间店已经开了8年，一家三口就住在这条窄窄的巷子尽头。容姨的猪脚姜采用的是本地姜，猪脚煮熟后用甜醋和黑醋熬三天三夜，让味道彻彻底底地渗透进猪脚。猪脚焖得十分入味，口感紧实弹牙，香气十足。很多时候未进店，猪脚姜的香气便扑鼻而来。不止猪脚，姜在容记也是十分受欢迎的，有不少街坊来这只为吃一碗特制的姜。在容记，每一个食客都有自己不同的偏好，容姨对这些偏好算得上谙熟于心。娟姨猪脚姜号称是广州第一家做姜醋蛋的店，还曾得到了众多美食杂志和《舌尖上的中国》的报道，名气一点也不小。起初娟姨经营着小士多店，2003年开始卖猪脚姜，没有店名，娟姨便用自己的名字命名，也辗转换过店铺，但不变的，是猪脚姜的味道。娟姨家的宝贝除了猪脚姜就数这黑漆漆、脏兮兮的瓦煲了，越“脏”代表着瓦煲使用时间越久，每个黑乎乎的瓦煲，娟姨都视为珍宝。就连脱落了一块，她都不舍得丢弃。猪脚姜10元一碗，猪脚已熬得软糯入味，有胶质但不粘牙，补充胶原蛋白哦。猪皮腍（rèn，煮熟）而不腻，就连骨头都可以啜出满满的滋味！已被甜醋浸润得绵软的姜片一点儿也不辣，酸酸甜甜的很是开胃。好姐姜醋店的档口很小，家庭式经营，座位也不多，就在家门口简易地摆上几个小台。好姐家的猪脚姜是用黑醋、老姜、猪脚和鸡蛋每天用大火熬煮十几个小时，并用文火反复煲滚，之后浸泡数周，猪脚的胶质才能融入甜醋里。猪脚姜色泽棕红亮润，醋汁浓稠适当，猪脚皮嫩而不腻，吃出了风味，也吃出了真材实料。洪兴是位于晓港附近的小店，圆桌圆凳，环境比较简单，到一到饭点这里就会坐满学生哥和上班族。猪脚姜10元一碗，有两块猪脚、一个蛋，鸡蛋皮很韧，蛋黄入口即化，姜醋偏甜够浓稠，跟自家煮的味道很接近。除了猪脚姜，洪兴还有粥粉面饭，牛杂、糖水应有尽有，简直就是美食宝藏店。曾姨美食是黄埔区大沙地的一家小老店，从推车摆摊做到现在的“登堂入室”，曾姨靠的就是这碗猪脚姜。猪脚软糯入味，醋汁酸甜恰当，蛋黄暗黄舒展，蛋白颜色由浅到深，醋渗入的程度刚刚好，这样的姜醋蛋才算及格。或许现在很多年轻人已经不会如何煮猪脚姜、也拿捏不好糖、醋、姜的比例，甚至家里喜添新成员，都是从酒楼直接订姜醋送到家中，免去麻烦。亲朋好友叽叽喳喳围在一起，用大灶大锅煮猪脚姜的时光已经慢慢消逝……作为宗族情感纽带的仪式感渐渐淡化，那碗“妈妈爱心牌”猪脚姜渐渐被模式化出品取代。你还记得家里妈妈煮的猪脚姜，是偏甜还是偏酸还是偏辣吗？不要让家的味道随着长辈的老去而渐渐消失，不要让广东猪脚姜文化，只能在街头小巷的甜品店、茶楼才能窥见身影，试着跟妈妈学做猪脚姜吧！来源：微广州（ID：Vgzlifes）
编辑|红餐网_朱斐
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