现在很多餐厅的菜单越来越薄，菜品越来越简单，这是为什么？而很多老的餐饮品牌，菜单还是很厚，菜品越来越多，但却出现经营亏损，这是为什么？
看一家餐厅的活力如何，红餐君建议大家可以从菜单入手。如果餐厅的菜品除了经典菜品固定外，其他的搭配不多却很灵活，那么活力是不错的。如果菜单产品越来越多，但是每个月营收却不理想，就要想想是不是被菜单给拖垮了。
菜单上的“僵尸产品”
“僵尸粉”一般是指微博、贴吧还有微信上的虚假粉丝，花钱就可以买到“关注”，有名无实的粉丝。也就是看着数据好看，实际却一点用都没有的粉丝。
菜单的“僵尸产品”其实和“僵尸粉”一样，都有欺骗性和隐蔽性，不注意分析很难发现。
如何精准砍掉菜单的“僵尸产品”
近几年流行的聚焦、砍菜单，与消灭“僵尸产品”同理，都属于“产品线简化策略”，其目的就是为了效率最大化。
一般把销售额作为ABC分析的基准，以3个月为期收集资料进行分析。其中，A类是占总销售额70%的商品，B类是除了A以外的，占销售额排名前20%的商品；C类是剩下的10%。
ABC分析法，就像末位淘汰制。在这个分析法中，C组都是卖不出去的商品，可以将其作为滞销产品去掉。事实上，C组产品中，也有销售额低但毛利润高的产品。这意味着，ABC分析有可能淘汰掉不应该淘汰掉的产品。
所以，餐饮人可以用交叉ABC分析法，筛出毛利润高的产品。
单从销售额和毛利润任一指标检测，只能分析出餐厅里最赚钱、最不赚钱和最受欢迎、最不受欢迎的产品。
（1）交叉筛选，找出最应该减去的菜品
举例来说，“交叉ABC分析法”把餐厅产品的考核分成两类，一类是以销售额为基准，分为ABC三级；一类是以毛利润为基准，分为ABC三级。
（2）分级处理，决定菜品的去留
交叉ABC分析后，餐饮老板可以清楚看出每道菜品的表现：
波士顿分析法又称市场增长率—相对市场份额矩阵、波士顿咨询集团法、四象限分析法、产品系列结构管理法等。
根据点单率和利润率把菜品分为“金牛菜品”“明星菜品”“瘦狗菜品”“问题菜品”4大类，再根据战略需要做出相应的措施。
菜单优化的注意事项
砍菜单也好，优化菜单也好，都不是盲目地减少菜品就可以的，在优化菜单的过程中要注意以下几点：
小结
一本“做减法”后的好菜单，可以引导更多顾客尝试不同的消费，通过味道、图片的吸引，能够让其中一部分客人成为回头客，从而增加客单价，以及更快速地让餐厅形成品牌效应。但在做任何减菜单和菜品优化的时候，千万不能忘掉你的目标顾客的需求。
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编辑|红餐_李晓
设计|红餐_罗文锋
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