东北菜只会一锅乱炖？入行22年的烹饪大师这样说

沈阳东方银座铂尔曼酒店行政总厨

辽菜烹饪大师

中国烹饪大师

大连美食界烹饪名师

辽宁饭店餐饮协会副秘书长

2018年辽宁商业厅认定考核高级职业经理人

1979年，董伟华出生在一个北方农村家庭。在他的记忆里，父母极重孝道，尽管家里贫困，缺衣少食，但每逢杀鸡宰鱼，父母都必先精心烹制一份菜肴来孝敬祖父祖母，剩下的才自家食用。

自幼耳濡目染下，董伟华从小就懂得孝顺父母。为了减轻父母的辛苦，他7岁就抓起勺子，炒菜做饭。

“那时候家里条件不好，父母每天都很卖力干农活，非常辛苦。那时候我就在想，如果我能先做好饭菜，那么父母一回到家就能吃上热乎饭菜，就会缓解他们的疲累吧。所以，我就尝试着去做了。”

董伟华谈到，其实一开始，自己只是想帮父母做一些力所能及的事情，没想到做着做着，就做出兴趣来了。

看着一道道美味从自己手中诞生，看着父母放进嘴里时脸上欣慰的笑容，小小的董伟华心里十分自豪，并暗自立下从厨的志向——这就是我想做的事情。

于是，1995年初中毕业后，董伟华便遵循心中志向，离家学厨。那年冬天，他经人介绍，进入了大连凯伦饭店当学徒，正式开始从厨生涯。

进入凯伦饭店后，董伟华便开始接触到食材粗加工、配菜、炒菜等多个岗位的工作。在工作的过程中，他发现，从工作中能学到的东西零散又十分有限。

“酒店毕竟是盈利性场所，一般都只是单刀直入让你照着做，不会耗费太多时间精力给你讲解其中的来龙去脉。为什么要这样做？食材为什么这样搭配？为什么是用这样的火候？诸如此类种种疑问，你是难以得到解答的。”

面对这种情况，怎么办?

董伟华的解决方法是，到学校去寻求答案。

受学校邀请，担任学校技能比赛评委

1996年4月，董伟华辞去凯伦饭店的工作，到大连旅游局属下的烹饪专业学校进修。

在烹饪学校，董伟华对烹饪专业进行了系统学习，从刀工到凉菜，从普通食材处理到山珍海货的涨发，全都进行了学习。

“在学校，老师会让你知道怎么做是正确的，为什么要这么做。比如刀工，老师会告诉你现有的刀工一共有多少种，各有什么用处，什么叫切、拉、锯，背后的力学原理是什么等等，这些都是你在餐厅工作所学不到的。”董伟华表示，通过学校的专业系统的教育，厨师的基础会打得更扎实，而扎实的基础，对厨师未来成长帮助极大。

为此，他建议年轻厨师们：“如果有机会，一定要去读书，先把基础打扎实，然后再通过工作实践，磨练和提升手艺。”

与辽菜大师刘敬贤一同担任评委

对于董伟华“读科班”的建议，或许不少厨师会一笑置之。在他们看来，厨艺是手艺活，越早历练做得越好，到学校学习只是浪费时间。

读书真的是浪费时间吗？

并非如此，事实是最有力的回答。董伟华科班一毕业，便被举荐当上了厨师长。

这要从他在烹饪学校就读的第三年说起。

外出采风，寻找食材

当时，董伟华被派到辽宁省军区实习。由于理论知识基础扎实，董伟华在实习的第三个月，就被提到炒锅线上，得以上炉头做菜。而他的表现也不负所望，所做的饭菜得到了同事和军士们的一致好评。

有一次，董伟华用虾仁、海参等做的一道“盐爆全家福”，更是得到了军区首长的大加赞赏，给首长留下了深刻的印象。大连以往做海鲜，惯用红烧法，吃起来较为油腻，而董伟华则改用清炒的方式烹制，突出了海鲜本身的鲜味，鲜爽而不油腻，让首长眼前一亮，特意点名表扬。

后来，董伟华从学校毕业后，得到该首长引荐，进入大连一家私人酒店“忆江南”工作，并被委以厨师长一职。

“读书实际上就是在打地基，如果没有在学校打下的扎实基础，我未必能那么快上炒锅线，也未必有能力抓住这个机会。”董伟华感慨道，万丈高楼平地起，不要低估打地基的重要性。

获大连市政府第十一届技能大赛特金奖，接受媒体采访

在“忆江南”之后，董伟华还曾在洲际国际酒店、万豪酒店、铂尔曼酒店等国际五星酒店担任过厨师长、总厨等要职，也参与过多家酒店的筹建工作。

在业界，很多厨师认为，筹备酒店开业，是做开荒牛，辛苦又不讨好，但董伟华并不这么认为。

在他看来，筹备酒店，能学习到很多日常厨房工作中学不到的东西，如用水用电等方面的工程知识等。而且，在自己一手打造出来的厨房里工作，会更加舒心方便。

沈阳铂尔曼酒店

说到酒店筹备，董伟华表示，最难的部分是厨师团队的组建——招聘到的厨师，水平参差不齐，要不就是基础理论知识不行，要不就是缺乏实操工作经验。

在董伟华看来，“这会加大筹备时的工作量，需要对他们进行上岗培训。此外，这也会给后期的酒店出品带来很多不稳定性因素。”

沈阳铂尔曼酒店

而关于酒店菜品的研发，董伟华认为，每家酒店气质和定位都不相同，厨师必须根据酒店的经营策略、气质以及消费者的口味需求来设计菜式，不能“一招鲜吃遍天”。

“比如我们铂尔曼酒店，定位是‘我们的世界就是您的游乐场’，整体气质时尚而富有朝气，这就注定了我们的菜品也需要具有这种特质。另外，铂尔曼是沈阳的地标性酒店，而沈阳是满族发祥地，那么我们的菜品，也应该体现一定的满族风情。”

比如董伟华为酒店所创的招牌菜“紫苏肉饼”，便是以满族人喜食的苏子叶和猪肉做成肉饼，油炸至外酥里嫩，让不少客人拍手称赞。此菜富有东北特色，而肉饼做成苏子叶形状，造型独特且富有活力。

辽菜从属于东北菜，也是鲁菜的分支之一。说起辽菜，人们想到的大多是“小鸡炖蘑菇”“猪肉炖粉条”等价廉物美、量大实惠的市井菜，对其印象，就是大锅菜、一锅乱炖。

“人们对我们辽菜的误解太深了。”董伟华回应称，这主要是宣传不到位的缘故，导致人们对辽菜了解不够全面。他告诉红厨网记者，除了朴实的市井菜之外，辽菜还有宫廷菜、官府菜等精细讲究的菜品，清宫廷菜、满汉全席实际上是起源于辽宁。

此外，董伟华还谈到，辽菜这些年受外来菜影响，在摆盘上出现了很大的变化，由量大粗犷往精致美观转变。

芦笋煎焗澳带

比如“锅包肉”，过去一份可能会有20片，现在则减少到6~8片，并适当摆设造型，再用西式花卉加以点缀。

“创新不忘本，锅包肉还是那个锅包肉，口味不变，但是摆盘进行了改变，让它更加美观时尚，符合现在80后、90后的审美。”董伟华谈到，如今消费者需求已经发生转变，辽菜必须做精做细，在味道之外也要兼顾美观。

与此同时，他也表示，摆盘不能滥用，凉菜、热菜应区分对待，凉菜注重整体造型，照顾客人的眼睛；而热菜则需做好味道，照顾客人的舌尖，那么各司其职，便两相皆宜。

牛油果沙律

入行22年，凭着不懈的努力和坚持，董伟华从一个什么都不懂的学徒，逐渐成长为一名辽菜大师，并且获誉累累，获得“辽菜烹饪大师”“中国烹饪大师”“ 大连美食界烹饪名师”等荣誉。

然而，在董伟华看来，一切还只是开始，未来还有很长的路要走。

“学无止境，我们必须要不断学习，不断超越自己，真正把辽菜做好，把辽菜推广出去，让更多人认识了解辽菜，为辽菜发扬光大贡献自己的一份力量。

汆锅底

＜原料＞

酸菜400克、梭子蟹一只、青虾200克、肥牛100克、海虹干50克、海蛎子干50克。

＜调料＞

盐、文蛤精、胡椒粉、韭菜花酱、芝麻酱。

＜做法＞

1.起锅放入色拉油、猪大油，把洗净的酸菜炒香。

2.放入海鲜干，加二汤，炖20分钟。

3.放入开边处理干净的梭子蟹、青虾和肥牛，炖5分钟后调味即可。

＜备注＞

韭菜花、酱芝麻酱配套上桌，让客人根据自己口味蘸食。

小白菜黄磨炖青虾

＜主料＞

黄蘑100克、小白菜200克、青虾150克。

＜配料＞

粉条50克。

＜调料＞

盐、文蛤精、胡椒粉、葱油。

＜做法＞

1.起锅，将青虾煎熟。

2.放入黄磨，加入清水炖3分钟。

3.放入小白菜、粉条一起炖5分钟，待青虾炖到发红后调味，加入葱油即可出锅。

＜特点＞

此菜风味独特，口味鲜咸微甜，皮酥肉嫩，营养丰富，代表性强。

紫苏肉饼

＜主料＞

猪肉约100克、苏子叶20张。

＜配料＞

尖椒圈50克、蒜片50克、鸡蛋清3个。

＜调料＞

葱姜末、盐、一品鲜、十三香、香油。

＜做法＞

1.猪肉剁成蓉，加入葱姜末、盐、一品鲜、十三香、香油搅拌均匀，调成肉馅。

2.将苏子叶铺平，然后把肉馅放入苏子叶内夹好。

3.沾上蛋清液，下五成油锅，浸炸至金黄色，捞出沥油，摆盘即可。

＜备注＞

若配上炒香的孜然辣椒面一起食用，味道更加浓郁醇香。

炭烤羊排

＜主料＞

整扇羊排一块（约750克）。

＜配料＞

法香少量（做点缀）。

＜蘸料＞

黄飞鸿香辣酥末50克、孜然50克、辣椒面50克。

＜做法＞

1.羊排冲洗干净，用水汆一下，备用。

2.将水烧开，放入芹菜、胡萝卜、香菜煮约40分钟至出味，将蔬菜捞出，再加入孜然、酱油、糖色制成东北酱汤。

3.放入羊排，卤约1小时，再浸泡1小时。

4.将卤好的羊排放入烤箱（上温220℃，下温200℃），烤20分钟，取出撒上蘸料即可。

＜东北酱汤＞

20斤水、2斤糖色、1瓶酱油、50克孜然，可酱卤10斤羊排。

卡夫真味虾

＜原料＞

青虾300克。

＜配料＞

地瓜丝200克、脆浆糊。

＜调料＞

卡夫奇妙酱100克、炼乳10克。

＜做法＞

1.虾去皮洗净，挑出虾肠，加入少许料酒腌制2分钟。

2.锅入热油烧至六成热，放入地瓜丝炸干炸脆，捞出沥油；再下入挂匀脆皮糊的虾仁，炸至金黄成熟。

3.将虾捞出，沥干油分，摆盘，挤上已拌匀的卡夫奇妙酱汁与真味汁，面上撒上炸脆的地瓜丝即可。

＜真味汁＞

甜辣酱、芥末酱、卡真粉按1:1:0.5调制而成。

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