注意！做餐饮千万不要越过这5条红线，否则必亏无疑！

不仅免费赠送冰淇淋、冰沙，服务还得好

▲图片来源：小红书

更优质的食材、更舒适的体验，缺一不可，变相加重的是餐厅运营成本。餐饮竞争在多维度发生改变，随之而来是成本增加，“保命线”缩短。

餐饮保命线

越过任意一条线，都不要开店

我们遇到过很多品牌，门店人群定位不清晰，400多平米的商场店里放满了圆桌。用餐高峰期，大圆桌空置，但服务员超编也忙不过来。

只有过年过节才需求的圆桌，平时被空置了

▲图片来源：扬州晚报

这些现象背后是缺乏标准导致的。人工标准、房租标准、坪效标准……因为早期吃红利，对于经营没有标准的餐企屡见不鲜。

那么餐饮成本管控的红线到底在哪里？

最近从资深业内人士处了解到，2019年要维持业绩平衡，以最保守的营业额数据来预估，必须要达到这五大基本保命线：

这是经营餐饮的红线，五个条件有一条未达成，就都不要开店。

其实这道算数题，得结合实际营业额来换算，毕竟每家餐厅的情况都不一样。

假设300平米的店，预估营业额为100万/月，那么各项成本占比为：

这仅仅是利润理想值，其中还不包括营销推广等其他费用。

在这个“酒香也怕巷子深的年代”，营销推广费用不能少，至少得达到5%的占比，这是最基础的曝光。

总体计算下来，餐厅净利润率能达到15%以上，已经算是成本控制比较好的餐企了。

不是所有餐企都按照上诉公式，以海底捞为例，它的人工就占营业额的30%左右，房租成本却只占比4%，所以海底捞敢给超出同行业的更高工资。

但不是所有的企业都是海底捞，成本公式不是生搬硬套，必须是结合实际情况的。

靠人堆起来的好服务，我们做不到

▲图片来源：海底捞微信公众号

面对今年的大趋势，成本上升，利润下降，餐饮这盘生意并没有想象中那么好做。

一边是经济下行、社保入税，另一边是有关部门对餐饮的管控不断增强，成本上升，利润下降。种种迹象表明，餐饮开始迈入低利润的成熟期。

行业成熟的最大特征之一，就是结束暴利，回归常利，走向规范化。那么接下来最大的挑战将是“成本和迭代”。

在日本、香港、台湾等餐饮竞争较为成熟的地方，大多数餐企的净利润不到15%甚至更低。那么国内餐饮回归常利后，利润也会变低。应对趋势，势必要快速构建起符合品牌实际经营的标准。

例如：采购标准、产品标准、人员成本……必须要结合自身定位与经营状况制定合理的经营标准。

2~4人的小聚场景需求更旺盛

▲图片来源：家府潮汕菜

服务家府的时候就发现，上海大都是小家庭、小聚会，那么2~4人消费需求更为旺盛。另外，结合潮汕菜品类的清淡特性，家府的人群定位聚焦在家庭朋友的聚餐上。

一切服务人群为核心，摸索出一套符合自己的运营标准。结合坪效，商场店面积不能过大，门店小桌数量必须多于圆桌。如果不达到标准，均不开。

餐饮企业被规范经营和各项成本越来越高的情况下，个体户和体量较小的将会被淘汰或者边缘化，未来将会是“职业选手”的时代。

不是说坚守美食的手艺人不存在，而将会是越来越出色。

人工匠心还会存在，但价格更贵

▲图片来源：百度

业内人士曾说：餐饮行业已经由曾经的“产品驱动型”的时代转向“营销驱动型”的时代，未来将会是“管理驱动型”的时代。

很现实，为什么西贝、海底捞能得到招商部的好处，这是因为品牌势能给他们带来的附加值。所以，未来餐企竞争靠的品牌专业程度和系统化管理。

今年作为餐饮的重要分水岭，品牌的自我迭代很重要。不进行自我升级和巩固管理的，很可能被市场淘汰。

市场的存量就那么少，竞争只会此消彼长。餐饮市场在从红利走向成熟的时段，必须解决餐饮品牌和生存问题。

接下来必须构建起品牌标准，以长期的发展目标，必须加快自我迭代，提升品牌势能。