温馨提示：本文约2998字，烧脑时间13分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于成都。
玩家涌入团餐赛道。据了解，全国100座城市超500家高校食堂已上线饿了么。以点对点服务见长的外卖平台，悄然涉足团体餐饮服务。饿了么已与千喜鹤、南京巨百、中快餐饮等头部团餐企业达成战略合作。今年，顺丰推出了企业团餐平台“丰食”；趣头条扶持了餐饮一条龙服务的“库盒”；万科成立了涵盖企业餐饮的食品事业部。此外，食材供应商“乐禾”、食材配送企业“望家欢”、餐饮采购平台“莲菜网”、蜀海、团餐品牌“荷特宝HOTSPOT”、涉及健身房团餐的餐饮品牌“超能鹿战队”等这些细分团餐企业及团餐服务商们均发布了新的融资消息。据研究机构统计，2019年团餐市场规模已超1.2万亿元，年复合率接近30%。沙利文咨询预测，2023年团餐市场份额预计将达2.1万亿元。在疫情防控常态化下，无接触配送的外卖服务能够有效降低人群聚集带来的风险。传统团餐纷纷加快线上化的脚步。校园食堂开通外卖，这要放在早前还是令人难以置信的事儿。而现在，有的高校开通校园小程序，有的则通过上线饿了么等平台来开展线上服务。新学期以来，浙江大学、华东师范大学、华中农业大学、四川大学锦城学院、北京师范大学珠海学院等高校已与饿了么达成了合作意向。食堂开通外卖后，学生可以提前预约，定时到食堂自取；或者下单外卖，骑手将送餐到指定地点。无论是教学楼还是宿舍，基本可保证校园内20分钟送达。“排队半小时，用餐十分钟”道出了食堂用餐的痛点。部分学生甚至采取“偷偷点外卖”的迂回战术，取个外卖仿佛地下组织交头。而食堂外卖，一定程度上可以缓解这样的矛盾。中南林业科技大学涉外学院开通外卖服务第二天，9家营业商户共送出近1100份订单。记者进入饿了么APP看到，饭菜种类很丰富，仅石锅拌饭一项，日均销量就超过230份。据学生反馈，平均一顿食堂外卖大概要15元，而且还可以直接送到宿舍。由于是校园专供，点餐和配送范围都是在校园内，校外人士无法点到食堂外卖。在配送方式上，饿了么高校策略运营负责人钟朝平告诉筷玩思维，“目前我们采用商家自配送+学生兼职配送的综合配送模式，这样既方便学生就餐，也提供了勤工俭学的新机会。同时我们通过产品功能实现全流程、全链路的管控，确保用户用餐安全以及用户体验的保障”。据了解，杭州下沙大学城就有兼职学生加入校园内的配送网络，甚至可以实现配送到寝室的服务。由男学生负责男生寝室、女学生负责女生寝室。对消费者来说，校内配送更为安全，也更为方便。
流量沉淀与消费行为精准预估是商家面临的主要难题。对于食堂商家来说，学生是定量的，流失一单算一单，而食堂的定价和产品更新大多是单向决策，较难和学生需求做到动态衔接。再者，在团餐消费场景中，交易的高峰大概只有一个小时。在早前，商家的产品供应只能凭感觉，一旦某热销产品沽清，客群就会开始流失。数字化成为破局之路。诸如团餐巨头“千喜鹤”已经将目光瞄准大数据分析，通过后台系统解决食安溯源和菜品分析功能，包括对产品研发和成本管控等的数据化管理。2018年，浙大玉泉校区新开业的食堂也引入了信息化管理系统，在支付端，该食堂还联合支付宝玩起了刷脸支付等新体验。在供应端和支付端进行尝试之后，如何更进一步加强与需求端的连接？这一次，校园食堂与“井水不犯河水”的外卖走到了一起。目前，全国已有100座城市的超500家高校食堂上线饿了么。饿了么此前曾透露，未来一年还要帮300座城市、2000所高校开通外卖服务。在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，由平台方助力将主客交易连接线上化，通过数字化指导，商家可以看到一定的大数定律，明晰学生们具体喜欢什么样的菜品，包括口味等，这对于厨房的新品研发和成本管控可以起到一定的科学指导意义。饿了么高校策略运营负责人钟朝平表示，“我们可以定期给到学校关于学生用户用餐的专题分析，结合学生的点餐习惯给予团餐公司菜品设置方面的建议，也可以助力线下新菜品的线上宣传，帮团餐公司一起打造高校食堂榜单/最美高校食堂榜单等”。更实际的功能在于平台方带来的“预订单”。目前预订单已经占到部分高校食堂份额的40%左右。除了提升单量，预订单对于食堂采购、补货、供应等方面都是一大利事。
传统主客交易模式是等学生在饭点到食堂用餐才开始，而食堂对于学生需求的量和方向只能靠预估，某热销产品一旦沽清，想要补货既是时间不足，又是对其它滞销产品的浪费。而有了预订单，食堂可以提前知道某一产品的热销度和某一产品的滞销情况，这就相当于超越时间尺度触碰未来，也提前打开了薛定谔那只猫的盒子。餐饮是一个规模庞大但似乎日趋饱和的市场，团餐能否成为下一个细分蓝海？当前，中国团餐行业市场集中度较低，整体呈现“小而散”的格局。传统团餐供应商具有深厚的行业经营能力，营销渠道较为成熟。通过与互联网平台合作，在大数据等新技术的加持下，传统团餐企业与技术深度融合，进而拓展综合服务解决方案。对团餐商家而言，饿了么这类互联网平台能够提供成本更低、效率更高的输出渠道。除了流量上的开源，即时配送等新的服务形式也能满足消费者的不同场景需求。据了解，针对校园特殊的配送场景，饿了么开发了一套新的物流配送系统，能够依据校内、校外不同的地址进行运力承接分配。此外，饿了么还在校园内设置智能取餐柜，定点送达货物，不仅提升了配送效率，也方便学生无接触取餐。
筷玩思维注意到，2019年团餐市场规模已超1.2万亿元，且近些年都以将近30%的年复合率保持增长，沙利文咨询机构也在此前预测，2023年团餐市场份额预计将达2.1万亿元。在外卖行业过了高速增长期后，不同细分场景的精细化运营成为保持稳健增长的内功。以团餐为例，除了校园食堂，还有如工厂、企业食堂、社区食堂等。这些团餐场景都有一个共同的特性，其服务对象基本是专属人群，他们的工作比较忙，用餐时间短或不便，所以基本都有送上门/楼的服务需求。以往外卖市场更多是粗放型的运营模式，而团餐，则更看重对于专属人群的精细化运营。消费群体日益注重品质化、体验化，也对团餐企业提出了更高的要求。饿了么高校策略运营负责人钟朝平表示，“数字化是必然趋势，饿了么一直都在致力于帮助更多的传统餐饮企业数字化，通过数字化去指导餐企从供应链、成本以及菜样式等角度升级餐厅，以更加精准的对接用户需求”。借助互联网、大数据等新兴技术在团餐行业的应用，一方面将帮助团餐企业通过精准匹配就餐用户需求，挖掘菜品以及增加新的售卖形式，从而提升企业收入；一方面通过即时配送网络和预订单功能，实现与以往不同的就餐形式；另一方面则有利于企业搭建供应链管理平台，推动企业信息化变革程度不断加深、优化企业经营结构。团餐市场的未来想必更加广阔。2020版筷玩思维内容营销(广告投放)执行报价已于1月1日正式施行，有广告投放和内容营销需求的客户可与宋女士(微信：kwthink2016)具体洽谈和沟通，期待与您携手共赢。
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